- Vi har ikke lyst til å kalle dette et «dim sum»-sted, nettopp fordi vi ikke vil låse oss til én ting. Gjestene er med på å forme stedet helt fra starten.
Jan Robin Ektvedt (30) står i det nedstrippede lokalet som tidligere huset Tøyengata Bodega, omgitt av planker, ledninger og pussestøv. Det er lite vitner om at rommet snart vil huse en fullblods snackbar i toppetasjen og en asiatisk restaurant i bunnen av trappen.
Restauranten har fått navnet The Golden Chimp og vil etter planen åpne i september.
- Interiøret drar på referanser fra sjapper vi har besøkt over hele verden. Vi tør å leke med klisjéene. Så det blir Yaya’s-estetikk, vannfall, kunstige og ekte planter overalt. En oase på Tøyen, forklarer Ektvedt.
Dumplings som mangelvare
Ektvedt og forretningspartner Tom Victor Gausdal deler en fascinasjon for damppakker, som han selv kaller dem. Forkjærligheten stammer fra verdensmatrestauranten Hitchhiker på Mathallen, hvor han lenge figurerte som kjøkkensjef.
- Vi er litt leie av å alltid få dumplings med den samme harde fiskefarsen eller trøtte rekene her i byen, og med dette stedet ønsker vi å utfordre nettopp det.
- Det er jo ingen som lager skikkelige «cravingsdumplings» her, sier han med glimt i øyet.
Baren ovenpå vil fungere som et stoppested før og etter måltidet, og er en enklere affære for barsnacks og drinker. Underetasjen vil være hjertet, eller heller magen på beistet. Ektvedt beskriver det som en izakaya med kinesiske tendenser, men vil helst tillate seg å være vag nok til å bare si «asiatisk restaurant».
Nebb til stjert
- Det er jo japansk preg over det. Jeg vil at det skal være rå fisk, damppakker og «nebb til stjert».
Han ønsker å utforske prosessen bak ingrediensene folk tar for gitt at de kjøper inn – soyasaus, miso og fiskesaus.
- Man kan jo lage fiskesaus eller garum på alt mulig! Makrell, oksehjerte, kamskjellrester.
- Det vi ikke lager selv får vi fra virkelig flinke folk. Vi fikk nettopp inn fantastisk hvit soyasaus importert direkte fra Japan til oss, sammen med miso laget på den gammeldagse måten, for hånd.
Som på Hitchhiker baserer kjøkkenet seg på lokale råvarer og Ektvedt forteller at det naturligvis også blir norsk vri på asiatiske retter.
- Det skal jo være avslappet og syndig, men vi vil bevare de rene, sofistikerte smakene.
- Målet er å stramme opp dumplingsserveringen og å samtidig virkelig dyrke delingsånden. Hadde det ikke vært fett om servitøren kom over med maten og lagde dipsausen din ved bordet?(Vilkår)