- Enigma skal være det maksimale uttrykket for hva kokekunst kan være, sier Albert Adrià (46).

Han er en av verdens mest innflytelsesrike restauranteier og kjøkkensjef. Han er lillebroren til Ferran Adrià (54), mannen som snudde opp ned på vår forestilling om hva som er gourmetmat med elBulli, der Albert etter hvert ble hans høyre hånd.

Men det var Albert Adrià som skapte mange av de ikoniske rettene – ikke minst den berømte olivensfæren – som ble unnfanget på elBulli, og han har tatt med seg mange av ideene inn i restaurantimperiet elBarri i Barcelona som nå kulminerer med åpningen av restauranten Enigma.

- Jeg har all respekt for det vi gjorde på elBulli, men nå ser jeg det hele fra utsiden. Ingen blir lenger sjokkert eller overrasket over å spise en flytende olivensfære eller skum. På Enigma er det kun smak og kvalitet som teller, forteller Adrià.

Han sitter i dessertavdelingen i Tickets, en lekegrind av en restaurant som er den økonomiske bærebjelken i elBarri-prosjektet.

Tapasens Willy Wonka

Tickets er en tapasbar som ikke har sin like noe annet sted. Den er hedret med én Michelinstjerne, og er i 2016 rangert som verdens 29. beste restaurant på den prestisjefylte The World’s 50 Best Restaurants-listen. Her ser vi en nærmest anarkistisk tilnærming til hva tapas kan være, og det er sannsynligvis også den mest barnevennlige Michelinrestauranten i verden der Albert Adrià er en slags tapasens svar på Willy Wonka. Enigma skal bli noe annet.

- På Enigma skal vi fremkalle følelser, og et besøk hit skal bli en helt ny opplevelse. Vi skal lage perfekte retter, der det utelukkende handler om smak. Der Tickets handler om å ha det moro, skal Enigma være ren perfeksjon. Du skal komme til Enigma og si: «Jeg har vært på hundrevis av restauranter, men dette har jeg aldri smakt før!»

Gåte

Ordet «enigma» betyr i sin enkleste definisjon «gåte», og Albert hadde navnet klart lenge før elBulli ble avviklet. Han måtte imidlertid først åpne de andre restaurantene i elBarri-prosjektet for å gjøre seg de nødvendige erfaringer. De er ved siden av Tickets den peruviansk-japanske fusionrestauranten Pakta, de meksikanske restaurantene Niño Viejo og Hoja Santa som deler lokaler, og vermutbaren Bodega 1900. Alle ligger i gangavstand fra hverandre i Barcelonas bydel El Parallel.

- Å ha disse fem restaurantene gjør at man kan lære av alle, utdyper Albert Adriàs.

- elBulli spilte på å være provoserende og reflekterende, mens Enigma skal servere mat folk kan forstå.

Å tre inn i Enigma sammenligner han med å tre inn i en katedral.

- Sansene skal brukes, sier han og forteller at det vil bli et spill med lys og med stedet selv. Det skal være en visuell lek med metall, glass og skygger. Det 700 kvadratmeter store lokalet inkluderer et testkjøkken og kontorer, men selve restauranten vil bare ha plass til 24 gjester. Forventningene er enorme, og allerede har mer enn 2500 personer satt seg på venteliste i håp om å få bord.

- I starten var jeg redd for å gå i gang med et så stort prosjekt. Ikke på grunn av det kulinariske, men jeg var redd for at lokalet rett og slett ville kunne spise opp konseptet.

Det er spesielt de bygningsmessige utfordringene som har gjort at åpningen av Enigma har vært utsatt flere ganger.

- Alle andre store restauranter som El Celler de Can Roca, Noma og Mugaritz er forutsigbare, fordi de er «ødelagt» av bilder på internett. Spenningen er borte før du ankommer. På Enigma skal du aldri vite hva som venter, og håpet vårt er å revolusjonere hvordan en restaurantopplevelse skal forstås og oppleves, forsikrer Albert.

Uforutsigbart

Restauranten vil bestå av totalt syv forskjellige spiseområder eller stasjoner; et japanskinspirert velkomstområde, en spansk bodega, en cocktailbar, et kjøkken, en teppanyakigrill, en spisesal og baren fra 41 °. Ingen av stedene er helt det du tror de skal være, og rekkefølgen eller hvilke steder du får oppleve er aldri gitt på forhånd. Gjestene skal flyttes rundt gjennom måltidet, og bare til tre av de syv områdene.

- Et besøkende par kan sitte alene et sted og sammen med andre det neste. Du kan ende opp med en gruppe japanske forretningsmenn på den ene siden og et amerikansk ektepar på den andre, forteller Albert Adrià. Håpet er at du skal få nye venner.

Adrià er også opptatt av at rekkefølgen på rettene ikke trenger å følge de vanlige spillereglene. Kan et måltid på Enigma for eksempel innledes med desserten?

- Nei, akkurat det går ikke. Sukker stenger smaksløkene, så vi må starte med syre for å åpne dem. Men jeg forstår ikke hvorfor vi på liv og død må ha kjøttrettene på slutten av måltidet. Du er jo gjerne mest sulten i starten av måltidet, så hvorfor ikke starte med en lett fiskerett, så spise kjøtt og deretter grønnsaker, før desserten?

Smakene du opplever på Enigma skal også overraske og besnære. Albert forteller om en saus på presset og knust kaviar og mandelmelk, en uforskammet dyr rett å lage, men da han smakte den fikk han hakeslepp. En annen rett har fått det enkle navnet «Coco Coco».

- Kokosnøtt med forskjellige teksturer?

- Nei, bare én tekstur, gliser Albert og holder opp en pekefinger.

- Men måten den lages på er en overraskelse og helt crazy!

Livredd

På Enigma er det Oliver Peña (34) som er kjøkkensjef.

- Det er jo helt utrolig å være betrodd denne oppgaven, sier Oliver når vi treffer ham på testkjøkkenet på Enigma.

- Albert og Ferran var som superstjerner da jeg vokste opp, og nå jobber jeg side om side med dem. Jeg er ikke i tvil om at min jobb er den største en ung kjøkkensjef kan få.

Oliver plukker opp et tettskrevet A4-ark foran seg og begynner å telle.

- Nå har vi over 40 retter klare, men hvor mange som havner på menyen er ikke godt å si. Ting kan forandre seg fra time til time her, sier han

- Vi skal gi dem mat som faktisk er hva den ser ut til å være. Ingenting skal forkles, og det skal forbli nakent. Less is more, og du må gjøre ting perfekt for at det skal fungere i en slik setting, insisterer han.

- Vi skal ligge på et skyhøyt nivå fra dag én, og så bli bedre. Om jeg er redd? Jeg er livredd, sier han med et stort smil.

En linje i historiebøkene

- En full restaurant er viktigere enn stjerner, sier Adrià. Tre tre restaurantene hans Tickets, Pakta og Hoja Santa har hver sin stjerne.

- Det var aldri meningen at Tickets skulle få Michelinstjerner. Det er en restaurant der vi skal ha det moro, og den har ingenting med fine dining å gjøre. Jeg jobber for gjestene våre, ikke for å få stjerner og ikke for meg selv. At Enigma skal få tre stjerner er ikke noe jeg kan tenke på en gang, sier han beskjedent.

Men drømmer han om at Enigma kan sette varige spor etter seg på linje med elBulli?

- Jeg drømmer om at Enigma en dag vil få en linje i historiebøkene slik elBulli har det, at vi kanskje en dag vil skape noe som er like oppsiktsvekkende og toneangivende som olivensfærene var det i sin tid.

- Jeg er alt annet enn en kunstner, men du kan si at maten blir til kunst i det øyeblikk mottageren blir berørt. (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.