I september åpnes et nytt kapittel i Boen gårds 500 år gamle historie. Etter noen år med servering fra topprestauranten Måltid har den danske kjøkkensjefen Nicolai Ellitsgaard meldt overgang til en undersjøisk restaurant på Lindesnes. Inn kommer Charles Tjessem, Bocuse d’Or-vinneren fra 2003, med nye ambisjoner for stedet.
– For meg er Boen gård klassisk og tradisjonsrik. Jeg vil blant annet se på hva man har brukt av råvarer fra gammelt av, sier Tjessem.
Tjessem liker god og smaksrik mat, sier han, men betegner seg selv som «veldig enkel i matveien».
– Det er litt farlig å si enkel. Men det jeg mener, er at råvarene skal smake for seg selv.
– Vi har en hel haug med bygninger her på gården, og Kjevik flyplass er bare minutter unna, forteller gårdseier Johan Olsen. Han utelukker ikke en utvidelse av antall sengeplasser i nærmeste fremtid.
Lakseskatt
Boen gård, en sørlandsklassisistisk perle beliggende en 20 minutters kjøretur fra Kristiansand, var lenge frekventert av lakselords og kongelige. Tovdalselva som renner gjennom eiendommen, kokte i sin tid av laks, i den grad at kong Kristian II av Danmark og Norge kunne beskatte gården med ti tonn laks i året. Sur nedbør tømte elven på 70-tallet, men menneskelig innsats og «mother nature», som gårdseier Johan Olsen sier, har gitt nytt liv til både bestanden og fisket.
Olsens bestefar kjøpte gården i 1939, og det er her han har vokst opp. Siden 2012 har Olsen, hans kusine og bror overtatt driften, med blant annet bryllup, bedriftsarrangementer og kulinariske temakvelder.
Olsen var i mange år medeier i restauranten Måltid i Kristiansand, etter hvert med Ellitsgaard som kjøkkensjef. Stedet fikk strålende anmeldelser og spådommer om Michelin-stjerner, men ble lagt ned julen 2015 da vertskapet – Linn Mjelde og Kim Wiulff – forlot Kristiansand for å drive kolonial hjemme på Tjøme. Driften fortsatte på Boen gård, om enn i en litt tilpasset versjon.
– Vi treffer en litt bredere kundegruppe, så maten var ikke like eksperimentell som i restauranten, forteller Olsen.
Menyen har sterk forankring i det lokale.
– Det hender vi går ut av landsdelen, men det er ikke ofte. Nicolai var veldig opptatt av det.
Boen gård er en privateid gård som har vært bruk siden 1500-tallet, med hovedbygning fra 1813. Beliggende 20 minutter fra Kristiansand. Fra september får hovmester Dagfinn Galdal med seg stjernekokk Charles Tjessem på Boen Gård.
Sonderer Agder
Når Tjessem tar over, skal det lokale preget videreføres, om enn ikke like strengt. Men Tjessem, som solgte seg ut av Sandnes-restaurantene Charles & De og Mondo i fjor, er foreløpig ikke lommekjent i Kristiansand og omegn.
– Jeg har begynt å sondere terrenget lite grann. Du har for eksempel en mozzarellaprodusent i nærheten, og det skal være flere spennende osteprodusenter rundt om.
I tillegg produseres det honning, eplesaft og eplesider på gården, forteller Tjessem, og villaksen bakser jo rundt i elven. Lammene som beiter på eiendommen, kan også risikere å havne på middagsbordet.
– I Stavanger har vi Frode Ljosdal som driver Brimse gård. Han leverer jo en masse kvalitetsvarer til regionen. Men plutselig dukker det opp en sånn en i Agder også, som kan by på alle mulige kjekke ting. Dette er litt upløyd mark for meg, så det blir spennende.
Lokal eller ei: Ikke alle råvarer vil være like velkomne på gården.
– Råvarer som kommer fra truede arter – det bruker ikke jeg, for å si det sånn.
Kamskjell er et typisk eksempel på arter som blir kan bli ødelagt i nærområdet, ifølge Tjessem.
– Mange kjøper dem fra dykkere som rett og slett støvsuger havbunnen. Men det er kortvarig moro å kjøpe dem for en billig penge – i neste omgang er ressursgrunnlaget vårt ødelagt.
Det blir fortsatt sesongbasert mat når Tjessem tar over i september.
– Vi må bruke råvarene når de er på sitt beste. Det er ikke naturlig for meg å ha jordbær i desember.(Vilkår)