– Jeg tror virkelig fremtiden for vår bransje er å begynne å tenke litt på hvordan vi har det. Jeg har lyst til å være i forkant av en krise, sier Esben Holmboe Bang.

Beskjeden om at Esben Holmboe Bang innfører fire dagers uker for sine rundt 20 ansatte på Norges eneste restaurant med tre Michelinstjerner kom bare en uke etter at verdens kokke-elite diskuterte hvordan de skal skape en bedre hverdag for de som jobber på kjøkkenet.
– Det er litt morsomt, for vi startet denne prosessen for 1,5 mnd siden, sier Esben Holmboe Bang til Smak.no.

– På tide at vi tar tak i oss selv

Endringen har vært planlagt i nærmere to måneder, og han sier det var en morsom tilfeldighet at nettopp kokkenes arbeidsforhold var tema på årets MAD, hvor også Nomas René Redzepi annonserte at hans restaurant vil gå over til fire dagers arbeidsuke.

– Jeg føler virkelig det er på tide at vi tar tak i oss selv i denne bransjen nå. Man ser at unge folk kommer inn i denne bransjen, men hvorfor har de ikke et liv ved siden av? Det er en sykdom i bransjen. Der er en oppfatning at skal være tøft, men hvorfor skal det det? spør Holmboe Bang.

Kokkeyrket har uregelmessig arbeidstid i utgangspunktet, og de beste restaurantene har gjennom mange årtier opparbeidet en kultur for at alle gir alt til jobben gjennom lange arbeidsdager.

Som å løpe maraton

Så også på Maaemo, som i løpet av fem år har gått fra null til tre stjerner og blitt en restaurant unge kjøkkentalenter valfarter til, enten som betalt arbeidskraft eller som såkalte stagiaires, frivillige som jobber ubetalt for å øke egen kompetanse.

– Vi har jobbet like there was no tomorrow, vi har hatt skylappene på og fokusert på å levere, og det tror jeg vi har unnskyldt vår egen måte å jobbe på med. Vi har vært altfor lukket inne i våres egen boble her, det er på tide at vi tar en pust og begynner å tenke på andre, sier Holmboe Bang.

I de fem årene som har gått siden åpningen har det ikke vært én normal dag, det har alltid skjedd noe ekstraordinært, forteller han. Kokkene har i teorien jobbet skift, men i praksis har dagene vært lange og mange.

Tidligere i sommer snakket Maaemos sommelier Pontus Dahström som sin egen utbrenthet etter å ha gitt alt i flere år.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Må ta hensyn

Nå ønsker Holmboe Bang å forhindre flere slike situasjoner, og går over til fire dagers arbeidsuke for de ansatte.

– Det blir som en hel vanlig arbeidsuke i hvilken som helst annen bransje. Først var de ansatte skeptiske. Men vi begynte å snakke om det, hvordan vil vi ha det - i vårt liv og arbeidsliv - da må vi begynne å skape en sfære hvor vi kan være nær hverandre på jobb. Samtidig viktig at folk har et liv ved siden av, sier Holmboe Bang.

Også de ubetalte stagiairene skal i utgangspunktet gå inn i firedagersturnusen, men Holmboe Bang sier at han ofte må ta hensyn til at de skal være der i en begrenset periode og ønsker å få med seg mest mulig praksis i den tiden de er der. Selv kommer han også til å fortsette å jobbe langt utover normal arbeidstid.

– Jeg synes det er gøy, det er derfor jeg gjør dette. jeg er på jobb hele tiden, det er en forlengelse av meg selv. Men jeg må forsøke å moderere folk i måten de jobber på. Vi må være i forkant. Vi har løpt en maraton, vi må sørge for at vi kan fortsette å løpe den maratonen. Jeg håper dette gir oss vekrtøyet til å fortsette, sier han.

Statholdergaarden gikk foran

Bent Stiansen ved Statholdergaarden i Oslo sønsker Maaemo velkommen etter. De siste 15 årene har restauranten med én stjerne i Michelinguiden hatt en firedagers arbeidsuke med arbeidstid på 35 timer.

– Kokkene kommer på jobb ved 13-14-tiden og jobber til de er ferdige. Jeg er opptatt av at også kokker må ha mulighet til å restituere seg akkurat som toppidrettsutøvere, og å komme uthvilt og glad på jobb med større kreativitet og impulsivitet, sier Stiansen til Smak.no

Hvile skaper overskudd

Den begrensede arbeidstiden har ikke forhindret Statholdergaarden i å gå med overskudd over tid, og Stiansen sier sykefraværet er helt nede i 1%.

– Litt influensa må folk få lov til å ha. Men når de er på jobb, da skal det jobbes. Å ha syke eller utslitte folk er veldig dyrt, sier Stiansen, som sier han har lyktes med firedagers uken ved å sørge for at kokkene jobber svært strukturert og effektivt når de er på kjøkkenet.

– Det er mulig og det er mye hyggeligere å jobbe med kokker som er uthvilte og har overskudd - det skaper grobunn for kreativitet og god mat, sier han.

Nettopp glede er også det Esben Holmboe Bang håper å skape med å gjøre arbeidsuken kortere på Maaemo.

- Jeg vil være glad når jeg er her og jeg ønsker vi skal fortsette å være innovative og bli bedre hver eneste dag. Dette er en reise vi som er her på huset gjør sammen, derfor er det viktig at vi ser hverandre og ikke bare kjører på når folk ikke kan henge med. Vi skaper glede hver kveld, og derfor må vi ha glede i alle ledd i organisasjonen, sier han.

Verdt tre stjerner? Les om Salt og Peppers siste besøk på Maaemo

Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.