Jubelen sto i taket inne på Sabi Sushi på Hinna i Stavanger da sjefkokk og medgründer Roger Asakil Joya gikk på scenen for å ta imot den eksklusive stjernen på utdelingen i Stockholm.

Gründer Njål Gaute Solland hadde invitert pressen til live-overføring av Michelin- kåringen.

Sabi Omakase er flaggskipet i sushikjeden Sabi, som hovedsakelig baserer seg på takeawaysushi av høy kvalitet og som for tiden jobber aktivt for å etablere seg i resten av landet.

Da Sabi Omakase åpnet i 2016 som en eksklusiv restaurant med bare 12 seter, var det et uttalt mål å sikte mot stjernene.

(Saken fortsetter under videoen)

Siktet mot stjernene

– Noen snakket om på forhånd at dere kunne få to stjerner?

– Det har jeg sett. Men jeg er ikke misfornøyd. Det er bare overstrømmende glede, sier Njål Gaute Solland.

– Dere får noe å bevise nå?

– Når folk kommer inn i Pedersgata, har de høye forventninger. Men nå har Michelin sett det og satt stjerne på det. Nå er forventningene der oppe. Så det blir vanskeligere nå, sier han.

Og kundene strømmer til.

– Vi har en policy på at vi tar bare imot bordbestillinger 90 dager frem. Og de 90 dagene er tatt nå, sier Solland.

«Rogers baby»

Omakase er et partnerskap mellom Sabi-gründerne og kokk Joya.

– Omakase er Rogers baby. Det er hans kreasjon, og inspirert av hans mange, mange turer. Men vi er et partnerskap, så det er klart vi har hjulpet og støttet ham underveis, spesielt i gründerfasen.

Ifølge Solland er det en del ting man innenfor Sabi Sushis rammer ikke kan gjøre.

– Du kan ikke utnytte sjøkrepsen. Du kan ikke ha levende kamskjell. Du kan ikke bruke sild og jomfrusild, og ikke minst bruke den tiden som trengs for å forvalte de råvarene. I Omakase har vi klart å gjøre noe med torsk, jomfrusild og akkar.

Syv år med sushi

Det er gått syv år siden Bringeland og Solland skisserte Sabi-konseptet på en serviett. Planen var fra starten av å etablere Norges største sushi-kjede. De to kjente hverandre fra barndommen. Bringeland hadde startet opp franchise-kjeden Pizzabakeren, mens Solland hadde it-gründerbakgrunn. Det begynte med et ledig lokale i Pedersgata i Stavanger, i et lite glamorøst område en kilometer unna sentrum.

– Det startet med en investering i Pedersgata 38 i 2009. Så tenkte vi, hva skal vi fylle huset med? Vi pusset det opp.

– Jeg pendlet mye til Oslo og spiste sushi. Jeg sa vi trenger en sushirestaurant, sier Solland.

– Arild hadde kjede- og driftskompetansen. Jeg hadde min kompetanse. Da manglet vi den tredje kompetansen, sushi.

Inn fikk de sushikokken Roger Asakil Joya, med bakgrunn fra Alex Sushi i Oslo.

– Roger fant nesten oss, sier Sollan.

Den første Sabi Sushi åpnet i 2011.

Vil være kvalitetskjede

– Kjede og gourmetmat blir ofte sett på som diametrale motsetninger?

– Ja. Og jeg må innrømme det er vanskelig. Hadde vi ikke sagt vi skulle vært en kvalitetskjede, hadde vi hatt åtti plasser nå, sier Sollund.

Isteden har Sabi-kjeden til sammen åtte restauranter, men blir snart flere når de ekspanderer i Oslo i løpet av året og etter hvert også i Bergen, Trondheim og Tromsø.

Taper penger

Et måltid på Sabi er en kostbar affære med en pris på 1300 kroner for et måltid der gjestene legger sin tillit i sjefkokk Roger Asakil Joyas hender.

– Vi har priset oss relativt rimelig. Ja, 1300 kroner er mye penger, men det er billig i forhold til den innsatsen som må til, sier Solland.

Og prislappen til tross, Sabi Omakase er ingen pengemaskin. Eierne taper en million i året på satsingen – men det mener gründer Solland er verdt det for markedsføringseffekten restauranten har.

– Ja, ellers hadde vi ikke akseptert å tape penger her. Markedsverdien av dette er vel så stor som en million i året. Det viktigste er kanskje inspirasjonen det kan ha for andre kokker.

Solland sier det ikke handler om penger.

– Det handler om kjærlighet til sushi. Hvis vi priser det opp 40-50-60 prosent, som vi sikkert kunne gjort – hvor mange hadde fått tilgang til det da?

Straks åpner fire Sabi-restauranter i Oslo. En av dem, i Vika Terrasse, vil også ha et Omakase-konsept. Leder for det blir Alex Cabiao, mannen som i sin tid sto bak Alex Sushi og var Roger Joyas mentor.

– Så dette er historien om eleven som blir større enn læreren?

– Er det ikke ofte sånn læreren ønsker at det skal være? Spør Solland.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.