Gjester som sier de er allergiske for gluten, men sier det er greit med vanlig soyasaus. Veganere som etter fire retter blir sure når de ikke får ost sammen med resten av selskapet sitt. Kunder som sender spiselister lange som vonde år i forkant av et restaurantbesøk fordi de går på diett.

Oslos restauratører legger gjerne til rette for de én til tre prosentene av norske voksne med allergier som kan gjøre dem dødssyke. De dropper gjerne kjøtt, gluten eller melk i rettene de serverer. De synes til og med det er helt greit at gjestene sier de ikke liker skalldyr.

Men de er lei av å desinfisere lokalene og servere mat med hjertet i halsen til folk som egentlig bare må begrense mengdene av enkelte matvarer eller ikke liker noe.

– Vi tar allergi på alvor. Vi er livredde for at noen skal bli syke, og det har aldri vært tryggere for allergikere å gå ut på restaurant. Men det blir vanskelig når folk sier de er allergiske og ikke er det. Vi har hatt mange tilfeller der folk kommer med lister over ting de er allergiske mot. Men til desserten bestiller de en sjokoladefondant, full av laktose og gluten, og sier «litt er greit.» Jeg tror ikke folk vet hva slags omveltning det er på kjøkkenet hver gang vi hører en allergiker kommer, sier Ove Jakobsen, daglig leder og medeier i populære Le Benjamin på Grünerløkka i Oslo.

ALLERGI VS. INTOLERANSE

Cirka én til tre prosent av den voksne befolkningen i Norge har en diagnostisert matallergi, ifølge Norges Astma- og Allergiforbund. Ved allergi reagerer immunsystemet på proteiner i maten, og reaksjonen kan potensielt være livstruende.

I tillegg kommer alle med intoleranser, en lidelse som ikke er farlig, men som kan skape plager ved inntak av visse matvarer.

– Studier viser at cirka 10 til 20 prosent av befolkningen har matintoleranser, men dette er veldig usikre tall som i stor grad bunner i selvrapportering, sier Guro Waage, mat- og ernæringsrådgiver i Norges Astma og Allergiforbund.

– Intoleranser handler mer om mengdene som inntas, og personer med intoleranser kan derfor i større grad ta bevisste valg og tilrettelegge selv. De fleste blir ikke alvorlig syke av å få spor av det de ikke tåler i maten, forklarer Waage.

– Det er svært viktig at vi imøtekommer mennesker med intoleranser også. Men vi må skille mellom tilstandene. Det er viktig å få frem hvilken jobb restaurantene må gjøre for å tilrettelegge ved en reell allergi, hvor mye ekstra ressurser det krever når folk sier at de er allergiske, sier hun.

Akstra arbeid for allergikere

Når Ove Jakobsen, daglig leder og medeier i den populære Oslo-restauranten Le Benjamin får en mail om at en allergiker har bestilt bord neste dag, settes et innflukt maskineri i spill. Først, et kjøkkenmøte for å planlegge en potensiell meny for allergikeren. Så, i tillegg til vanlig kjøkkennedvask, støvsuges kjøkkenet for å forhindre kryssallergi. Alt utstyr som skal brukes blir desinfisert.

Dette arbeidet gjør gjerne Jakobsen og andre kokker for de som faktisk er allergiske. Men de er lei av alle som bruker ordet «allergisk» når de egentlig er intolerante, på diett eller ikke liker noe.

De sier de frykter en «ulv, ulv»-effekt som til slutt går utover allergikerne.

«Vil ikke ha dårlig ånde»

– Hvis noen sier de er allergiske for hvitløk, kan de ikke få den kraften vi har kokt i mange timer. Men hvis de ikke liker hvitløk eller er redde for dårlig ånde og luft i magen, da burde de si det, sier Jakobsen og legger til at det er langt enklere å endre en rett for noen som bare ikke vil ha enkelte ingredienser enn for de som virkelig ikke tåler dem.

– Vi tar allergi på største alvor, jeg kommer tidligere på jobb for å klare å rekke å planlegge et allergimåltid i tillegg til arbeidsoppgavene jeg allerede har, sier Kari Innerå, restauratør ved BA53 i Oslo.

– Du kan tenke deg, på en syvretters meny, der hver rett har kanskje fire elementer, som hver igjen har fire ingredienser, så har jeg laget syv alternative sauser til en som er laktoseintolerant, men sier «litt er greit». Det er litt respektløst. Det er ingen som blir lei seg hvis man sier «det liker jeg ikke, legg det ved siden av, ikke oppå», sier Innerå.

Lov å ikke like

På restaurant er det faktisk lov å si at man ikke liker noe. Å skjule preferanser under dekke av allergi kan være et forsøk på å ikke fremstå som en krevende gjest, men i realiteten stiller altså «allergi»-ordet mye større krav enn «liker ikke».

– Vi har hatt et par gjester som sier de ikke er fan av koriander, kan de få maten uten? Det er ikke noe problem i det hele tatt, sier Heidi Kipperberg, kjøkkensjef på den indiske restauranten The Pink Elephant.

Hun og kollegaen, souschef Eirik Tufte, gjør gjerne endringer både for allergikere og intolerante. Men:

– Jeg føler en del gjester misbruker ordet allergi litt. Da føler jeg det til sist går ut over de faktiske allergikerne. Essensen ligger i å forberede seg når du skal ut og spise. Se på menyen og sjekk opp ting. Les deg opp på allergier og dietter, sier Tufte.

Kari Innerå understreker at det er viktig for allergikere å gi beskjed om hva de ikke kan spise på forhånd.

– Det mange med allergi ikke vet, er at på en hektisk kveld er det ikke bare én kokk som må få beskjed, men hele kjøkkenet. Ulike elementer kommer fra ulike stasjoner og ved fulle hus går det unna i et hurtig tempo og det gjelder holde tunga beint i munnen, forklarer hun.

Går utover allergikere

– Utfordringen er at allergi og intoleranser ofte har like symptomer, men ved intoleranse kommer symptomene senere og er ikke så alvorlige. Så lenge folk opplever at de blir dårlige, spiller det ingen rolle, sier Guro Waage i Noregs astma- og allergiforbund.

– Men det er viktig å få frem hva slags ressurser restauranter må sette inn ved allergi.

Waage har selv drevet restaurant og vet hva som kreves av vasking, desinfeksjon og ekstra forberedelser i møte med allergikere.

Waage sier både gjester og restauranter bør bli tydeligere i sine ordvalg. I likhet med restaurantkokkene uttrykker hun bekymring for at en inflasjon i begrepet «allergi» kan skade de som faktisk er alvorlig allergiske.

– Det kan medføre at de som er reellt allergiske ikke får den tilretteleggingen de skal ha fordi de ikke blir trodd lenger. Hvis bransjen stiller seg åpen for tilrettelegging bare gjestene bruker de riktige ordene, da tror jeg alle vil kunne få det de ber om og de som er hardest rammet vil bli tatt på alvor.

* (Vilkår)