– Å få kokkeprisen er en kjempestor ære, først og fremst. Det er et kvalitetsstempel i den norske matbransjen som jeg setter stor pris på, samtidig som jeg er overrasket, sier Astrid Regine Nässlander.

Siden februar 2017 har Nässlander jobbet som kokk på Manshausen Island, et lite boutique-hotell startet av polfareren Børge Ousland på øyen Manshausen, et gammelt fiskevær utenfor Steigen. Mandag kveld mottok Nässlander prisen under utdelingen av Matprisen på mathallen Vippa i Oslo sentrum. Matprisen gis på bakgrunn av Nässlanders sterke engasjement for lokale råvarer, bærekraft og gjenbruk.

– Jeg bryr meg veldig mye om alt som har skjedd før maten kommer på tallerkenen og hva som skjer etterpå. Det er viktig for meg å tenke helhetlig rundt maten, sier Nässlander:

– Jeg lager mat til sultne folk som har vært på fjellet hele dagen.

Matprisen ble etablert i 2014 av Ø Q (Økologisk mat i storhusholdning) og DebioInfo. Målet er å hedre aktører som bidrar til å øke forbruk og produksjon av økologisk og bærekraftig mat. Prisen for årets kjøkken gikk til restaurant Kontrast i Oslo, prisen for årets formidler stakk Sogn Jord- og hagebruksskule av med. Geitmyra matkultursenter vant barne- og ungdomsprisen, mens Balholm ble årets produsent. Matprisen gikk til Matsentralen Norge som omfordeler overskuddsmat til mennesker i nød.

Beiteskifte

– Jeg tror jeg alltid har hatt en følelse av at jeg har forstått matlaging. Jeg har alltid vært glad i det, sier Nässlander.

For syv år siden fikk 26-åringen sin første kaféjobb. Senere, parallelt med landskapsarkitektstudier i København, jobbet hun på flere forskjellige serveringssteder. Nässlander fikk fort en dragning mot kjøkkenet. Etter hvert gikk det opp for henne at hun likte jobbene bedre enn studiet.

– Studiene var veldig spennende, men det ble mye tid sittende foran en skjerm i storbyen. Hver gang vi hadde undervisning på en gård fikk jeg en trang til å flytte ut og bli der.

Etter to år med studier gjorde hun alvor av planene. Hun fikk tilbud om å overta en liten tømmerhytte, langt inne i skogene i Värmland. Der bodde hun alene i ett år. Å leve uten strøm og vann ble en formativ opplevelse for en ung kokk.

– Jeg synes det er utrolig gøy å lage mat med simple redskaper og et enkelt oppsett, for da begynner du å tenke på hva som er den enkleste måten å få en råvare til å smake godt på, sier Nässlander.

Som kokk foretrekker hun gode råvarer som er manipulert minst mulig.

– Jeg vil beskrive maten min som ukomplisert og god. Det er veldig lite fiksfakseri, ikke noe skum, pipetter eller sånne ting.

Selvforsynt

– Å jobbe midt ute i havgapet er en daglig påminnelse om hva man kan være med på å forbedre – eller ødelegge. Derfor tenker jeg veldig mye på emballasje, og på søppel, sier Nässlander.

Da Børge Ousland først tilbød henne jobben, hadde Nässlander én betingelse – hun måtte få mulighet til å lage en skikkelig kjøkkenhage i tilknytning til hotellet. De siste årene har hun forvandlet en av øyens gjengrodde potetåkre til en «profesjonell liten hage», med alt fra urter til salater, kål og rotgrønnsaker. Tanken er at det alltid skal være noe fra hagen på tallerkenen. For både Nässlander og Ousland er det viktig med en høy grad av selvforsyning. Brødet som serveres baker hun selv (på økologisk mel).

Mye av torsken, seien og kveiten som serveres er selvfisket. Fra kontakter i Salten får Nässlander elg og rein, og hvis det nødslaktes et sted i kommunen, får Nässlander som regel beskjed. Brunostskalkene fra frokost-buffeten blir kokt til prim. Nässlander opererer med «strenge regler» for matsvinn, og hun jobber stadig med eksperimenter som kan gjøre driften enda mer bærekraftig. For neste grosesong har hun en plan for å gjøre seg mindre avhengig av en ingrediens hun er «utrolig lei» av å få tilsendt: sitron til fiskerettene hun serverer.

– Sitroner kommer jo langveis fra, så neste år skal jeg prøve å dyrke masse sitronverbena (urt med sterk sitronaroma) i hagen for å erstatte halvparten av sitronene vi bruker, sier Nässlander.

– Så det gleder jeg meg til. Bananer har vi ikke i det hele tatt, de kommer så langveisfra.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.