Kamilla Seidler (36) har inntatt det som ligner et gult slott oppe på Christianshavns Vold i København.

Lille mølle spilte tidligere en viktig rolle i å forsyne københavnere med mel. Nå forsyner den gjestene med blant annet pupusa, salvadoranske maistortillaer fylt med bønner, toppet med kimchi og crème fraîche med pepperrot.

– Vi har latt oss inspirere av mat fra hele verden, men baserer oss på bruk av lokale sesongvarer. I vår fortolkning av en rett, møtes ulike matkulturer. Vi tar litt fra her og der, før vi lander på noe vi blir fornøyd med, forklarer Seidler.

I slutten av mai åpnet Lola igjen dørene, etter drøyt to måneders nedstengning grunnet koronaviruset. Bordene er blitt færre, men den livlige stemningen er tilbake – her er det hverken komplisert og dyrt vinkart eller kleskode.

– Bygningen har vært fylt med liv i mange år, og det skal fortsette, sier Seidler.

Bolivia

Seidlers forrige restaurant ligger 11.000 kilometer unna København. I Bolivias administrative hovedstad La Paz, 3650 meter over havet, drev hun et slags Robin Hood-prosjekt: Restauranten Gustu serverte de rike og tjente de fattige ved å tilby skolering og arbeidstrening.

– Det var helt fantastisk å være i Bolivia, men det var også veldig hardt. Teamet jeg arbeidet med hadde svært lite erfaring. Både logistikk og kommunikasjon var en utfordring. Råvarer kunne plutselig ta slutt hos leverandøren og det fantes ikke et etablert system for levering. Vi drev med konstant brannslukking, sier Seidler.

Etter seks år fikk hun nok. Savnet etter venner, familie og rugbrød ble etter hvert for stort og hun returnerte til København. Hun tok en pause fra å drive restaurant, og reiste verden rundt gjennom det hun kalte «The Kamilla Seidler Expedition». I løpet av fire måneder besøkte hun matfestivaler og restauranter verden over for å lære om ulike matkulturer og tilberedningsmetoder.

– På det travleste var jeg innom åtte land på ti uker. Jeg fikk oppleve hvordan man steker pattegris på tradisjonelt vis på Filippinene, uken etter håndplukket vi kamskjell i Norge. Erfaringsmessig var det helt fantastisk.

Tilfeldigheter førte til at hun ble tilbudt å ta over Lille mølle i København.

– Da jeg så den, var jeg solgt.

Revolusjon på gang

Å starte Lola alene var uaktuelt, derfor samlet Kamilla Seidler fem partnere som delte hennes visjon. I november i fjor åpnet de dørene til en restaurant hvor alt skal gjøres annerledes. Lola skal ta et oppgjør med en bransje preget av sexisme og mannsdominans. Hun mener de mangler en egen Metoo-bevegelse innen restaurantbransjen.

– Vi gjorde det klart allerede i første jobbintervju at dette var et sted hvor vi ikke tolererer hverken rasisme eller seksuell trakassering. Det skal være en ordentlig tone her, sier Seidler, og forteller at restaurantnavnet ble valgt fordi det er litt feisty og flamboyant.

– Jeg ser for meg at Lola er en dame som har reist og opplevd litt av hvert. Hun passer godt inn her, sier Seidler og smiler.

Hun har videreført filosofien bak Gustu, som hadde som ambisjon «å endre verden gjennom mat». Prosjektet heter Lola Impact, og målet er å skape en ny, mer inkluderende modell for bransjen.

– Vi har lyst til å ta tak i problemer som lett blir oversett politisk, som å opprette arbeidsplasser til flyktninger og ungdommer som faller utenfor samfunnet. Her vil vi bruke mat som en løftestang for å lage plass til alle slags mennesker i restaurantbransjen. Etterpå håper vi å kunne hjelpe dem ut i jobb gjennom samarbeid med ulike restauranter i København, sier kokken.

Streetfood

Teamet på Lola er internasjonalt, og innbefatter blant annet dansker, tyskere, franskmenn, indere, bolivianere og somaliere.

– Tanken om kjøkkensjefen som et overhode er veldig hypet. Vi har lyst til å gå vekk fra det tradisjonelle hierarkiet i et kjøkken og heller la de unike personlighetene i teamet komme frem gjennom menyen. De som arbeider her har reist mye og hentet inspirasjon fra alle verdenshjørner, sier Seidler.

Maten skal være rustikk og må kunne deles, siden Seidler setter pris på å fylle bordene med småretter.

– Det skal være litt streetfood-aktig. Jeg spiser alltid mat fra gatekjøkken når jeg er ute og reiser. Det er her man finner de autentiske smakene, sier Seidler.

Tradisjonelle retter fra andre kulturer får på Lola en ny vri, hvor typisk skandinaviske råvarer blir påvirket av både asiatiske og latinamerikanske tradisjoner. Seidler nevner både en grønn papayasalat med sitrufrukter og dansk fiskesaus, samt paratha – et slags indisk flatbrød – akkompagnert av råmarinert sellerirot, reddikspirer, syltede stikkelsbær og yoghurt.

– Menyen vår er veldig vegetable-forward. Hvis man legger til miso eller fermenterte grønnsaker, vil man ikke mangle umami-punch. Det gjør det lettere å komme unna med kjøttfrie retter, sier Seidler.

Så langt har Lola slått an hos københavnerne, også hos matkritikerne. «Lola er lidt av en frækkert, der rummer meget mere, end øjet kan se», skrev Berlingske Tidene etter sitt besøk. «Hvis Lola havde været NATO, ville denne ret kunne skabe fred i verden», skrev Politikens restaurantanmelder etter å ha testet en av restaurantens utradisjonelle retter.

– Vi så en åpning for et konsept som Lola. Folk vil gjerne at maten skal smake litt mer. Dillolje og fløte kan smake godt, men når man har sett det på 1700 fiskeretter, har man også bruk for å se noe nytt, sier Seidler.

– Det kan godt være litt mer fart i sakene.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.