Det hersker en lavmælt, konsentrert stemning på restaurant Credo i Trondheim. Karlos Enrique Ponte (31) fører en spiseskje mot munnen.
Ponte har en cv få kokker kan vise til. Med erfaring fra El Bulli og Noma, er han nå på alles lepper i København med sin særegne søramerikanske smakspalett på nyetablerte Taller i Tordenskjoldsgade, et stenkast fra Kongens Nytorv. Søramerikansk jungelkjøkken møter skandinavisk rendyrking.
- Nice, sier mesterkokken fra Venezuela, før han sier et eller annet lavt til Credos kjøkkensjef Håvard Klempe.
Et kjøkkenkrasj
Det er en helt spesiell uke i Ørjaveita. Ponte er, utrolig nok, i trønderhovedstaden. Planen er at det skal skje en slags utveksling kokkene imellom, en slags forbrødring mellom to mattradisjoner. Ponte er den kjente tv-kokken som er sendt fra Mérida og de venezuelanske Andesfjellene 1600 m.o.h., og som så har mellomlandet hos Credos nye og lekne lillesøster Jossa i Trondheim.
Les også:Noma-sjef Rene Redzepi: - Kommer vi til å få skikkelig tyn snart?
Frem til søndag skal Ponte ha koll på grytene på Jossa, før han atter vender nesen mot København og Taller. Nå er det venezuelanske kjøkken i vinden – takket være Ponte og hans makker og landsmann, Luis Moreno. Ordet taller (uttales ta-yerh) betyr forresten «verksted», et verksted som ifølge Forbes er et av de hippeste stedene å spise nettopp i 2016.
- Det er alltid spennende å prøve noe nytt. Å reise er den største inspirasjonen jeg kan få som kokk, sier Ponte.
Lammebog med yuca og guasacaca. Foto: Øystein Lie |
Se oppskriften på Karlos Enrique Ponte´s lammebog med yuca og guasacaca
Rendyrker smaker
En drøm har gått i oppfyllelse for Ponte. Han har reist verden rundt etter smaker, og går så langt som å si at:
- Å spise er som å reise, og selv om jeg aldri før har vært her i landet, er jeg en fan av Norge, forteller han på dansk.
Utsagnet virker å komme direkte fra magen.
- Jeg vil flytte hit, og bli gammel her. Helst bo så langt nord som det er mulig å komme, så nær naturen en kan komme. Akkurat slik jeg vokste opp i Venezuela, sier han.
Kokken roser det skandinaviske kjøkkenet.
- I Venezuela er det vanlig å lage mat med veldig mange og sterke smaker. Ikke alltid med chilli som den dominerende smaken, men der de fem smakssansene hele tiden forsøkes å bringes inn i rettene. Min greie er å forene mitt hjemlige kjøkken med det skandinaviske, der det siste kjennetegnes med rendyrkingen av enkelte smaker, sier Ponte.
Røroslam på reise
I kveld er det lammet fra Vingelen i Røros som skal ut på tur. Det er lagt i et 65 graders vannbad, og plassert i vakuum med yoghurt og løk i 12 timer. Siden er kjøttet stekt på kullgrill rett utenfor døren på Credo. Kjøttet bringes til sist på tallerken sammen med den venezuelanske versjonen av meksikanske guacamolen, guasacaca, som er gjort mulig av ferske laubærblad, timian, chilli, oregano og persille – ispedd olje og eddik. En rett som er laget for anledningen, en rett uten navn.
Ponte anretter siden en dessert. En guanabana-sorbet (her i Norge mer kjent som graviola eller piggannona) med advokadokrem, sukkerspinn og kakaopulver.
uanabana-sorbet med avokadokrem, sukkerspinn og kakao. Foto: Øystein Lie |
Her får du oppskriften på guanabana-sorbet med avokadokrem
Et tilfeldig møte
Credo-sjef Heidi Bjerkan dro til København ifjor høst for å sjekke ut Pontes nye restaurant. Med på reisen var Credos altmuligdame, Kari Indergård Sundli.
- Vi begynte bare å prate, sier Bjerkan.
Matpraten ble til mer prat, forteller Indergård Sundli. Og prat ble til eposter, og til slutt en reise for Ponte.
De forteller at mens Credo holder seg til sin stil, det vil si lokale råvarer og sin meny, er Jossa i 2. etasje mer leken og eksperimentell, så lenge det smaker godt.
- Vi i Jossa har tidligere hatt Plah-eier og Thai-kokk Terje Ommundsen hos oss, og vi har selv vært på besøk i Sverige. Og vi kommer fortsatt til å være på reise og ha gjestekokker – det er i alle fall planen. Og vi er veldig glad i japansk mat. Når det serveres ramen på Jossa, er køene lange, sier Bjerkan.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.