– Se de flotte kjakene, sier Tommy Østhagen, kokk og eier av Kreativ Catering.

Han holder frem et stort kveitehode. Hvitt og glinsende fiskekjøtt dampet på 44 grader sklir pent av benet og legges nennsomt i en beholder. 480 næringslivstopper og politikere med statsminister Erna Solberg i spissen, skal i år få en buffet av råvarer som ofte blir kastet.

Cateringfirmaet Kreativ Catering og Bocuse d’Or Norge står sammen for menyen i Oslo Spektrum. Det hele preppes på Østhagens kjøkken på Skullerud. Klimamål er temaet for dagens NHO- konferanse, noe som skal gjenspeiles i en bærekraftig meny.

Fløy inn alligatorkjøtt

– Bærekraft er en trend som ligger under alle andre trender. Eller, det er ikke en trend engang. Det er noe felles for alle. NHO-middagen er en spennende arena hvor du kan formidle ulike verdier gjennom mat, sier Arne Sørvig, leder av Bocuse d’Or Norge.

Det er lenge siden 1997, da NHO fløy inn alligatorkjøtt, antilope og bøffel, så fiffen kunne meske seg med det ypperste fra hele verden. På cateringkjøkkenet i Oslo øst er det lite som minner om slikt.

– Er det noen råvarer som ikke kommer fra Norge i år?

– Kanskje salt og pepper? sier Tommy Østhagen.

Elgstek med kokosnøtt

Siden alligatoråret 97 har NHO-middagen ved årets start vært en snakkis. I 2000 var temaet helsekost, og deltagerne kunne blant annet nyte havregrynssufflé. I 2002 ble det rapportert om «kvinnerekord» på middagen, og Dagbladet skrev at Berit Kjøll ankom i kveldens desidert største og flotteste minkpels. Den gang var det egen pizzastasjon. I 2009 var temaet globalisering, og ifølge pressedekningen kunne deltagerne «fråtse i fasan», i tillegg til thai-dampet pinnekjøtt og elgstek marinert med kokosnøtter. I 2017 tvitret Kristin Halvorsen at hun dessverre gikk glipp av NHO-middagen, men at svele på fergen i Sogn smakte utmerket.

Selvdyrket

Kjøkkenbenkene på Skullerud er fulle av mikrogrønt, spirer av solsikke, reddik og erter, dyrket i samme bygg. Kassene i kjølelageret fylles med de forberedte rettene som skal monteres ferdig i Oslo Spektrum. 15 kilo sylte laget av restekjøtt fra kje, 60 kilo buljong kokt på hønseføtter og skrog. Havsalat, blæretang og fingertare. Sopp-pannacotta laget av østerssopp dyrket i kaffegrut fra Oslos utesteder.

– Soppen er 2.-sorteringssopp, sier Østhagen.

Til dessert er det bringebær fra Lærdal med smuler laget av nedfallsepler fra Lier.

– Jeg synes kraften av hønseføttene er noe av det kuleste vi serverer i morgen. Første gang du ser føttene, ser de litt ekle ut. Men det blir som med tarmer. De ser ekle ut, men det er helt greit å spise pølser. Hønseføttene fra Holte gård selges lett til asiater, de har skjønt det. Hos de store kyllingprodusentene kastes de eller går til dyrefôr. Kraften blir som kyllingkraft, bare rikere, sier kokken.

Buljongen blir servert med dumplings av hønsekjøtt.

Mer jobb

Å bruke mye grønnsaker, gjerne skakke og rare, høste fra naturen, dyrke selv og bruke hele slaktedyret er ikke bare bærekraftig og fremtidsrettet, men også lønnsomt.

– Det er billigere varer, men også litt mer jobb. Å beine ut kje er for eksempel en del jobb, siden det er mye ben og lite kjøtt. Grønnsaker som ligger igjen på jordet må du hente selv. Hvis du gjør det riktig, er det også lønnsomt. Men det viktigste er at det er godt, sier Tommy Østhagen.

Steinsopp og kantarell har han selv vært med å plukke sist høst. Han poengterer at i 2020 vil folk heller spise norsk melkeku enn argentinsk angus. I 1998 var det en oppfinnsom bonde i Møre og Romsdal som ville starte krokodillefarm inspirert av NHOs festmiddag. Han ville hente varmtvann til krypdyrene fra en nærliggende metanolfabrikk. Det var gjenbrukstanke og bærekraft forut for sin tid, men norske krokodiller er fortsatt ikke på middagsbordene.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.