– Det er en uoppdaget perle, sier Niklas Granlund (37), daglig leder i holdingselskapet Understaden.

– Lokalene har masse sjel, og trenger å få et publikum.

I tre år har Granlund jobbet for å lage restaurant i Mangelsgården fra 1670 – et av Oslos eldste bygg. Han har sett på tegninger, snakket med byantikvaren, skrevet søknader, fått avslag, takket nei til andre prosjekter – og samtidig fått to barn.

Og nå står han her, i det grønnmalte rommet, med bardisk og bord og stoler – og klarer nesten ikke å sette pris på hvor fint det er blitt.

– Det har vært så utrolig mange runder, sier han.

– På et tidspunkt begynte det nesten å bikke over i idealisme. I denne bransjen er det ikke veldig lønnsomt å holde på i sånne bygg.

De fattiges kvartal

Christiania i 1670: Åpent landskap. Grønne enger. Det nyoppførte landstedet har paviljonger og fontener – om ikke lenge vil det bli omtalt som byens fineste, med appelsintrær i hagen. Når kong Fredrik 5 kommer på besøk, er det her han velger å bo.

Så kjøper general Johan Mangelsen gården – som med det får sitt navn – og etter generalens død i 1769, blir stiftelsen Prinds Christian Augusts Minde opprettet for å hjelpe fattige og hjemløse. Siden har det vært alt fra «galehus» til visitasjonslokale for prostituerte i området – Christian Krohg bodde rett i nærheten, og kanskje eller kanskje ikke malte han Albertine akkurat her.

I 1927 ble Mangelsgården fredet, og i 2009 vedtok Riksantikvaren fredning av hele området.

– Fredningsvernet er det strengeste som finnes i Norge, sier Granlund.

– Utfordringen vår ble å finne ut om det overhodet var mulig å lage restaurant her. Det er veldig uegnede lokaler, i forhold til alt, egentlig.

Full frihet

Understaden, som står bak oslorestaurantene Taco República og Ben Reddik, og prosjektbyrået Trøbbelskyter, som blant annet står bak utestedet Kulturhuset, fikk i 2016 tilbud om å leie lokalet, som eies av Oslo kommune og forvaltes av Omsorgsbygg.

Da hadde kommunen allerede brukt 60 millioner og åtte år på å pusse opp og tilbakeføre hele det fredede området Prinds Christian Augusts Minde, med flere bygninger, til forskjellige epoker.

I annen etasje er det blitt skrapt av 15 lag med maling, mens i første etasje landet man ulike farger og materialer i hvert eneste rom.

På en av veggene er det bare to store hvite felt – fordi det ikke har vært mulig å finne ut hva det har vært der. Alle endringer har de måttet søke om, etter prinsippet at hver endring ikke må blokkere for en mulig tilbakeføring: På kjøkkenet er eksempelvis satt opp plater på veggene, som kan tas ned igjen. Mens det er blitt bygget en frittstående boks, som vil bli kledd med speil, rundt toalettene.

– Det er ikke mange slike hus i Oslo, sier Alessandro D'Orazio (53).

Sammen med Jannike Kråkvik er han blant landets mest anerkjente interiørstylister. For fire år siden spurte Niklas Granlund om duoen ville ta seg av interiøret til «nye» Mangelsgården. Kråkvik og D'Orazio takket ja – uten å ha en anelse om hvor lang tid de skulle bruke på prosjektet.

– Maten er selvfølgelig viktig når man går ut og spiser, men de fleste jeg kjenner snakker like mye om opplevelsen av rommet, sier Kråkvik (41).

– Og her har vi fått fullstendig frihet.

– Samtidig som ikke har fått lov til å gjøre noe. Ingenting, sier D'Orazio.

– Fordi bygget er vernet, er det jo ikke lov å slå inn en spiker en gang.

Spesiallaget

Det første gjestene møter, er en lang sofabenk der det er mulig å ta et glass mens man venter på bord. Veggen bak er polstret og illustrert av Bjørn Brochmann – med appelsiner; som en liten hyllest den gamle hagen.

I rommet inn til høyre, med gullfargede lister, blir det lounge med italiensk sofa. Bordene i restauranten er spesiallaget og med lyst lær på toppen, som skal få masse riper og flekker og historie. Mens baren og vinskapene står løst fordi det ikke er lov å feste noe til gulv eller vegger.

Alt er gjennomtenkt ned til miste detalj, fra det danske 1960-tallsbestikket til maleriene de har kjøpt i antikvitetsbutikker og de Klein-blå stolene, som gir ekstra trøkk til interiøret. Det ble også inspirasjonen til rommet ved siden av baren – det eneste hvor de fikk slå seg løs – der alt fra gulv til tak er malt i samme farge.

Det er gammelt og nytt, men alt henger sammen, og skaper stemning.

– Og her er den fineste tingen i hele huset, sier D'Orazio, og går bort til det ene hjørnet av restauranten, der det originale tapetet står igjen, bak en glassplate.

– Dette huset inviterer til å ta med alle i familien, sier han.

– Det har både har innhold og kvalitet.

Ukens ost

– Oi! Her skal det lukte sånn som det kan ha luktet i 1780.

Det var kjøkkensjef og medeier Henrik J. Henriksens kommentar da han kom inn på Mangelsgården første gang. Han tenkte på helstekt gris, røkt makrell, stekte epler og rugbrød.

– Inspirasjonen kommer fra matarven vår; det gamle Hansa-beltet, sier Henriksen nå.

– Det er masse igjen å gjøre der. Vi skal prøve å rote oss frem til noe som smaker gamle dager, men på en deilig, romantisk måte.

Restauratørene er opptatt av nærproduserte råvarer. Spekematen kommer fra Indre Oslo Matforedling, brødet fra Ille Brød. De bruker melkekyr i stedet for okse, høns i stedet for kylling, og kommer til å lage 300 kilo sauerkraut i tiden frem mot jul.

På bardisken står en raclette-grill fra Sveits, der ukens ost – et halvt, gjerne svensk, ostehjul på 10–20 kilo – skal grilles, og osteskrapet serveres med surdeigsbrød.

– Jeg har sagt at jeg aldri skal åpne et sted som ikke har smeltet ost, sier Henriksen.

– For meg handler det om å gi et tydelig signal til gjestene. Serverer du smeltet ost er du sjenerøs, og har lave skuldre – og alle elsker det, innerst inne.

Krokulturen

For to år siden var Henrik J. Henriksen på La Dive Bouteille – verdens største naturvinmesse, og fikk høre at det var en annen nordmann – eller svenske, da, som jobbet i Norge – der. Da han skjønte at sommelieren Jessica Senning (33) hadde reist på eget initiativ, tenkte han at hun kunne være riktig person for Mangelsgården.

Og da hun sa opp jobben som sommelier og restaurantsjef etter syv år på steder som Trattoria Popolare, Nedre Foss Gård og Txotx, tok han kontakt.

– Det er alltid vanskelig å åpne i gamle lokaler, sier hun.

– Men da Niklas og Henrik viste meg rundt her, var mye allerede blitt gjort. Og konseptet var ikke bare gøy, det var realistisk.

Selv elsker hun ikke bare vin, men vin- og mathistorie, og ble tiltalt av retningen til kjøkkenet, som ikke skal bli en pastisj på hvordan folk spiste før, men med elementer hun selv har vokst opp med.

– Jeg har tenkt mye på hva som ble servert på slutten av 1700-tallet, sier hun.

– Det var mye Mosel-viner, Rheingau og Bordeaux, men også spansk rødvin og sherry. I tillegg til svagdricka og vørterøl, som ikke er så lett å få tak i.

Det planlegges også et bakeri i det gamle dampkjøkkenet bak restauranten, hvor man kan ta et glass vin. Men noen helstekt gris blir det ikke.

Henrik J. Henriksen smiler.

– Vi kan nok ikke jobbe med ild i disse lokalene … Men vi skal absolutt grille pølser i bakgården om sommeren.

Storstue

De første tre årene skjedde det nesten ingenting. Nå går det fort. Én uke før åpningen er det håndverkere overalt. Kjøkkenet er fortsatt ikke på plass. I en krok står Jannike Kråkvik og Alessandro D'Orazio og funderer på om det er lov å henge opp et gammelt maleri i en tynn fisketråd.

– Om jeg er nervøs?

Niklas Granlund tenker seg om.

– Nei … jeg har sluttet å tenke på det. Akkurat nå har vi for eksempel ikke skjenkebevilling, men jeg regner med at det ordner seg før vi åpner.

De har alle vært med før, og vet at det er enormt mange restauranter som etablerer seg i Oslo, og at steder kommer og går, også de gode, uten at det nødvendigvis går å sette fingeren på hvorfor.

– Jeg håper veldig at det blir en institusjon i Oslo, sier Henrik J. Henriksen.

– Det skal ikke nødvendigvis være så kult. Det skal bare være dritbra og kjempekoselig – en storstue du føler alltid har vært der, og alltid kommer til å være der.

Han ler litt.

– Men det er først når det sitter gjester i lokalet at du ser hva du har laget.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.