– Jeg satte hele livsverket mitt på spill ved å flytte Maaemo. Vi gleder oss veldig til å se hva som skjer, sier Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef og medeier i topprestauranten Maaemo.

I kveld lanserer Michelin-guiden sin guidebok for de nordiske landene for 2021, gjennom et digitalt event sendt fra Stavanger. Det store spørsmålet er hvorvidt Maaemo vil få «tilbake» de tre stjernene restauranten mistet da Holmboe Bang stengte den opprinnelige restauranten og åpnet på nytt i større og enda mer ambisiøse lokaler.

– At Maaemo får sine tre stjerner tilbake igjen, regner jeg bare som en ren formalitet, sier Bent Stiansen ved Statholdergaarden, den norske kjøkkensjefen som har holdt en stjerne i Michelin-guiden lengst av alle.

Denne oppfatningen ser han ut til å dele med de fleste norske stjernekokkene Smak har snakket med.

Fransk favoritt

Årets andre store spørsmål er hvorvidt 2021 blir året der Ulrik Jepsens franske Oslo-restaurant À l'Aise endelig får stjernen så mange mener den fortjener.

– À l'Aise har levert på toppnivå i flere år og fortjener en stjerne, sier Jonas Andre Nåvik, som driver stjernerestauranten Fagn i Trondheim.

– Vi venter det verste og håper på det beste, sier Ulrik Jepsen selv.

Han er en av de få norske restauratørene i år som er villig til å bekrefte at restauranten har hatt besøk fra de myteomspunne inspektørene.

– Man trenger ikke å være detektiv. De ser ut som helt vanlige mennesker, men det er enkelt: Vi hadde ikke hatt noen utenlandske gjester på mange måneder grunnet pandemien. Normalt hadde vi kanskje ikke visst det, sier han.

Pandemiproblemer

Fjorårets guide ble utgitt få uker før hele Europa stengte ned. Det har både vært vanskelig for restauranter å holde åpent, og nær sagt umulig for inspektører fra andre land å reise rundt og besøke restaurantene de så raust delte ut stjerner til i fjor. Flere av de norske restaurantene med stjerner i guiden forteller at de ikke tror de har hatt besøk av inspektørene dette året.

– Jeg er spent på alle de andre, som kanskje kan få en stjerne, eller to eller tre. Nå har det vært korona, og vi føler vi ikke har fått besøk, så det er ingenting vi forventer, sier Christopher Davidsen ved Speilsalen på Hotell Britannia i Trondheim, som fikk en stjerne etter kun ti måneder med åpen restaurant i fjor.

– Vi ønsker jo at vi skal beholde stjernen, og så lenge vi ikke har hatt besøk, så tenker vi at vi beholder den, sier han.

Heidi Bjerkan, som driver Credo, en av de to første restaurantene i Trondheim som fikk en stjerne i guiden for to år siden, sier imidlertid at hun vet hun har hatt besøk av én inspektør.

– Jeg håper virkelig ikke at noen mister noe. Det har vært et spesielt år, det har vært snakk om å overleve. Jeg håper at det blir masse stjerner, sier hun.

De andre norske nykommerne på stjernehimmelen i 2020 var Bare i Bergen, Under på Lindesnes og Omakase i Oslo. I tillegg fikk Sven Erik Renaa stjerne nummer to for Re-Naa i Stavanger.

– Jeg tror ikke det skjer så mye i Norge. Det blir nok ikke tre stjerner til oss foreløpig, men noen sier det kan bli to stjerner til Speilsalen, sier han.

Jonas André Nåvik ved Fagn i Trondheim tror heller ikke guiden vil by på store overraskelser i år.

– Jeg tror det blir ganske stille. Kanskje Speilsalen får to? sier han.

– Og så tror jeg Rest får stjerne.

Ro og rest

Tross rykter om stjerne er Jimmy Øiens ved Restaurant Rest i Oslo rolig før kveldens utdeling.

– Jeg er ganske rolig jeg altså. Jeg har ikke så mye sommerfugler i magen, sier Øien.

Øien forteller at også Rest har følt på konsekvensene av pandemien, og sikter heller mot neste mulighet for stjerne.

– Jeg føler med det året som har vært, og den harde oppstarten, så har man kanskje ikke vært der man burde være fra dag én. Men jeg har mer tro på neste utdeling, som det ikke er så lenge til.

Han kan dog bekrefte at de har hatt inspektører på besøk.

– Ja, jeg vet de har vært hos oss.

– Det er noen bookinger som skiller seg veldig ut. Et rart navn og en yahoo-mail.

Hete tips

Heller ikke Kristian Bretten Vangen ved Bare tror restauranten har hatt besøk av inspektører det siste året. Han er blant de mange som tror A L'Aise kan få en stjerne, og som også nevner Halvar Ellingsens avsidesliggende Kvitnes Gård i Vesterålen som en mulig kandidat, i tillegg til Rest.

– Rest har et veldig spennende teknisk produkt og en bærekraftighet som er veldig i tiden, sier Bent Stiansen ved Statholdergaarden og fortsetter:

– Kvitnes Gård i Vesterålen, i Sigerfjorden er flott. Det er vel det heteste jeg kan tenke meg.

Selv har Stiansen ikke snakket med noen fra Michelin på fem-seks år. Han er også spent foran mandagens utdeling.

– Det føles like jævlig hvert år. Jeg har kjent på dette presset i 23 år.

En annen mulig kandidat til ny stjerne, er Bjørn Svensson, som denne forsommeren åpnet sin fjerde restaurant etter at han stengte Galt i fjor.

– Det blir gøy å se om Bjørn Svensson får stjerne for Schlägergården. Han har fått en stjerne på de tre tidligere restaurantene sine. Dette er hans fjerde, sier Mikael Svensson ved Oslo-restauranten Kontrast, som enn så lenge har én stjerne i guiden.

Lokale feiringer

Vanligvis inviteres kokkene som får stjerner i guiden til stedet der utdelingen skjer – på kort varsel. I år er arrangementet digitalt, og de ansatte i de fleste restaurantene planlegger å samles for å se arrangementet via livestream fra sin egen restaurant, blant annet Nicolai Ellitsgaard, som i 2020 fikk stjerne for undervannsrestauranten Under på Norges sørspiss.

– Jeg er alltid spent. Jeg håper vi beholder vår stjerne. Det hadde vært gøy å få det grønne symbolet, sier Ellitsgaard og sikter til Michelinguidens grønne femkløver, som fra 2020 gis til restauranter som utmerker seg for sin bærekraft.

Ulrik Jepsen i À l'Aise sier imidlertid at han ikke er sikker på om han har anledning til å stoppe opp.

– Jeg skal trene til Bocuse d’Or med et team fra Singapore om 14 dager, så jeg vet ikke om jeg rekker. Det blir en helt vanlig mandag.

På Omakase i Oslo skal de ansatte samles med champagnen klar for å se om sushirestauranten beholder sin stjerne, og om kjøkkensjef Vladimir Paks spådommer om tre stjerner til Maaemo og en stjerne til henholdsvis Rest og Schlägergården holder stikk.

Romantiske myter

Også på Maaemo blir det samling i bånn for å se om restauranten gjenfinner sin plass i det eksklusive selskapet.

– Bare litt over 100 restauranter på verdensbasis har klart å få tre stjerner. Jeg tror ingen har klart å gå fra null til tre. Alt er mulig, men det har ikke skjedd før. Men når vi først har vært en av dem med tre stjerner, vet hva vi er verdt og står veldig trygt i det vi gjør, så føler jeg vi er en del av det selskapet. Jeg vet vi er en av de beste restauranten i verden, sier Holmboe Bang.

– Michelin-stjerner henger høyest for meg når man snakker om utmerkelser. For meg har stjernene fortsatt en romantisk plass, jeg husker da jeg var liten og kikket inn på trestjerners restauranter i Paris. Det er så myteomspunnet. Det er det som er det vakre med det: Det som skjer det skjer. Man må bare akseptere det.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.