Det vrimler av håndverkere og ansatte mellom glitrende messing og skinnende marmor. På kjøkkenet gjør kokkene siste justeringer på nye oppskrifter; malerne legger siste finish på listverket og elektrikere skal straks henge opp varmelamper i hamret messing over den massive marmorbenken utenfor det åpne kjøkkenet.
Torsdag åpner Nedre Foss Gård igjen som Grünerløkkas storstue etter halvannet år med sanering og gjenoppbygging etter storbrannen for snart to år siden. En gjenreisning som har kostet 100 millioner kroner.
- Det er nesten som et prinsesseslott, sier sommelier Jessica Senning, og vifter med et eventyrlig knippe med gammeldagse gyldne nøkler til vinskapene.
- Håndverkerne her spør om vanlige folk kan gå hit eller om det blir for rikinger, bare fordi det blir så vakkert her. Men Nedre Foss Gård skal være for alle, sier daglig leder Sanel Hasic.
Kjøkkensjef Mats Vaulen (i midten) gjør siste finpuss på oppskriftene sammen med kollegene.
Luksus og pub
Det er litt høyere under taket enn før, takket være nye etasjeskillere i betong, ellers er endringene først og fremst merkbare for de ansatte. Ølbaren oppe er nesten identisk, men:
- Den er blitt skrudd til og er lunere og har bedre akustikk, sier arkitekt Mari Smørgrav i Tuvalu arkitekter som har gjort arkitektjobben basert på Andersen og Volls opprinnelige design.
Barsjef Julie H. Amundsen har sikret seg øl fra en rekke småprodusenter som sender så lite som én kasse eller et par fat til Norge.
- Det blir mye kult og funky amerikansk surøl. Pluss mye imperial stout. Og sider og mjød er hot om dagen, så det hører med når du driver en bryggeribar.
Klassisk kjøkken
I restauranten nede er menyen er preget av sesongens unektelig litt høytidelige råvarer som østers, kamskjell og hummer. Planen er en à la carte-meny der rettene er små nok til at folk orker å spise fire eller fem retter.
- Vi har prøvd å holde oss innenfor klassiske retningslinjer, med smaker folk kjenner igjen, sier kjøkkensjef Mats Vaulen, og røper en forkjærlighet for lammeretten med lam fra hans hjemsted i Sogn koblet med marokkanske smaker.
- Siden hummer er i sesong og vi har en fantastisk kullgrill som gir karakter. Dette er gjerne noe man ikke ser så mange steder i Oslo.
Konditor og souschef Lotte Arnesen har komponert dessertene, blant annet en kreasjon som bokstavelig talt gir følelsen av å spise kirsebær med de store der hun blander sjokolademousse og sjokoladesmuler med kirsebærsorbet og marinerte kirsebær.
Daglig leder Sanel Hasic, sommelier Jessica Senning, souschef Morten Jahr og kjøkkensjef Mats Vaulen er klare for å åpne dørene på Nedre Foss Gård.
Stort byggearbeid
Nevzat Arikan, hovedeier i Rodeløkka Invest som driver restauranten, er også innom.
- Det er litt rart. Jeg ser fremover, sier han. Det var aldri noe alternativ å ikke bygge restauranten opp igjen, sier han:
- Da hadde det fulgt med meg hele livet.
Forrige gang var han involvert i byggingen på detaljnivå. Denne gangen var han ført innom på byggeplassen i forrige uke; husseieren Eiendomsspars entreprenører og håndverkere har gjort hele jobben, som ifølge Christian Ringnes i Eiendomsspar, har kostet rundt 100 millioner kroner.
- Samarbeidet vi har hatt med dem gjennom hele byggeprosessen, hjelpen vi har fått fra dem og resultatet har vært helt fantastisk, sier Sanel Hasic.(Vilkår)
Gratinert østers med tomat, sherrykrem og pata negra-skinke.
Gratinert østers
- 8 stkØsters, gjerne store
- 1.5 dlCreme doble
- 1 dlTomatsaus
- 10 stkSkiver Pata negra-skinke
- Panko- eller brødsmuler
- Havsalt
- Lime
Creme doble
- 3 dlKremfløte
- 1 dlSherry
- Salt og pepper
Tomatsaus
- 1 stkBoks hermetiske tomater
- 1 stkLøk
- 3 stkFedd hvitløk
- 4 clSherryeddik
- 2 ssSukker
- 1 ssTomatpuré
- 1 ssRøykt paprikapulver
- Olivenolje til steking
Slik gjør du
- Lag creme doble og tomatsaus i forkant.
- Sett stekovnen på 250
- Legg havsalt i bunnen av en ildfast form. Åpne østers, ta ut skjellmaten og sett den til side.
- Skyll bunnen av østersskjellene og sett dem pent ned i formen med havsalt.
- Legg en spiseskje med tomatsaus i bunnen av skjellene.
- Legg skjellmaten over tomatsausen og legg over en god skje med redusert fløte, creme doble.
- Dekk med en skive med spekeskinke og stek i ovnen i 5-7 minutter.
- Dryss over pankosmuler de siste to minuttene.
- Server med limebåter.
Creme doble
- Kok opp fløte med sherry og reduser til halvparten gjenstår.
- Smak til med salt og pepper og avkjøl
Tomatsaus
- Kutt løk og hvitløk i fine terninger.
- Fres det blankt i olivenolje
- Tilsett tomatpuré og fres i et par minutter til.
- Tilsett sukker og sherryeddik og kok inn.
- Tilsett hermetiske tomater og la sausen koke i ca 15 min på lav varme. Pass på å røre i sausen en gang i blant så den ikke svir seg i bunnen.
- Mos sausen lett med stavmikser og smak til med paprikapulver og litt salt.
«Hummer Rockefeller» med bechamel og spinat.
Grillet hummer
- 2 stkNorsk hummer, 6-800g
- 2 dlBechamelsaus
- 100 gSpinat
- 1 dlPanko eller brødmuler
- Cayennepepper
Behcamelsaus
- 0.5 stkLøk
- 1 ssHvetemel
- 1 ssSmør
- 2.5 dlHelmelk
- 0.5 tsSalt
- Hel muskattnøtt
- 1 stkSitron
Slik gjør du
- Lag bechamelsaus etter oppskriften under.
- Forvell spinaten i lettsaltet vann i 1 minutt.
- Sil den og avkjøl i isvann.
- Sil på nytt og klem ut så mye væske som mulig. Grovhakk spinaten og vend den inn i bechamelen.
- Smak til med mer muskat, cayenne, revet sitronskallog litt sitronjuice.
- Kok opp vann og havsalt og tilsett hummeren når det fosskoker. Pass på at kjelen er stor nok til både hummer og kokevannet.
- Kok i 5 minutter.
- Ta ut hummeren og avkjøl den i isvann.
- Når hummeren er avkjølt, sil av isvannet og tørk godt.
- Del hummeren i 2 på langs. Ta av klørne, rens dem for hummerkjøtt og sett til siden.
- Prøv å beholde hummeren hel. Ta ut halen fra skallet og rens hodet. Kutt halen i mellomstore biter og bland med klokjøttet.
- Legg hummerkjøttet tilbake i hummerskallet og dekk med bechamel. Heretter kan hummeren stå kald til den skal brukes.
- Anretning: Fyr opp grillen eller varm ovnen til 200C.
- Romtemperer hummeren og dryss over panko eller brødsmuler og litt cayenne.
- Legg hummeren ved siden av kullet og grill under lokk til toppen er lett gyllen og hummeren gjennomvarm.
- Serverpå fat eller tallerken med salat og sitron ved siden av.
Behcamelsaus
- Kok opp melk med 0,5 ts salt, litt revet muskattnøtt og skall fra sitronen. Sett til side for å trekke smak.
- Kutt løken i små terninger og fres i smøret i en liten kasserolle.
- Tilsett hvetemel og la det frese forsiktig i ca. tre minutter. Det skal ikke brunes.
- Kok opp melken igjen, sil den og spe inn i smør- og melblandingen under omrøring.
- La sausen koke på lav temperatur i noen minutter og smak til med salt.
- Sett sausen til side.
Sjokoladedessert med kirsebær.
Ferdig dessert
- 150 gMarinerte kirsebær
- 200 gMørk sjokolademousse
- 50 gSjokoladesmuler
- 200 gKirsebærsorbet
Marinerte kirsebær
- 200 gFryste kirsebær
- 150 gSukker
- 100 gVann
- 1 stkKanelstang
- 1 stkTonkabønne
Mørk sjokolademousse
- 150 gMørk sjokolade 60%
- 40 gKremfløte
- 3 stkEggeplommer
- 50 gSukker
- 250 gPisket krem
- Røyket whisky (Laphroaig eller lignende)
Sjokoladesmuler
- 100 gSmør
- 100 gSukker
- 125 gHvetemel
- 25 gKakao
- 1 tsBakepulver
Kirsebærsorbet
- 500 gKirsebærpuré (kan kjøpes i spesialbutikker)
- 125 gVann
- 90 hgSukker
- 25 gGlukose
- 1 stkLime
Det er vanskelig å lage hver enkelt komponent i denne desserten i så små porsjoner at det blir akkurat nok til fire. Konditor Lotte Arnesen foreslår derfor at du lager en kake av det som blir igjen; den kan legges i fryseren og taes opp til en senere anledning.
Slik anretter du
- Legg sjokoladekrem i bunn av en kald tallerken.
- Lag et lite søkk og fyll på med marinerte kirsebœr.
- Topp med sjokoladesmuler og legg en kule med isorbet på toppen av smulene.
Marinerte kirsebær
- Kok opp sukker og vann.
- La det trekke med kanelstang og tonkabønne.
- Hell over de fryste kirsebærene.
Mørk sjokolademousse
- Smelt sjokolade og kremfløte forsiktig sammen.
- Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis.
- Bland sammen sjokoladen og eggedosisen.
- Pisk krem og vend den inn i sjokoladeblandingen.
- Smak til med røykt whisky.
- Ha på sprøytepose og avkjøl.
Sjokoladesmuler
- Bland alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin.
- Klapp massen flat og stek på brett i ovn ved 160C i 10-15 minutter
- Avkjøl og knus grovt med skje eller lignende.
Kirsebærsorbet
- Kok opp vann, sukker og glukose.
- Bland inn kirsebærpureen.
- Smak til med lime og frys i ismaskin.