Hos Noma Australia river sommelier Mads Kleppe ned konvensjonene om hva en Michelin-restaurant skal være. Han dumper ned i en stol utenfor Fratelli Paradiso, en italiensk restaurant i den livlige bydelen Potts Point i Sydney.

– Først lunsj, så kan vi snakke.

Sommelieren ved en av verdens beste restauranter, Noma, er i Australia for et tiukers opphold ved restaurantens pop-up-restaurant. Han ser ut til å våkne til ved synet av en tallerken vongole, litt pasta arrabbiata og et glass oransjevin fra den vestitalienske vinregionen Lazio.

– Tanken med vinlisten er at det er viner fra vinmakerne vi har blitt kjent med her nede, James Erskin, Anton van Klopper, Tom Shobbrook, Patrick Sullivan – cirka halvparten av listen består av det. Andre halvdelen er europeiske viner, men kun fra vinbønder som er gode venner og vi jobber med til daglig hjemme. Da kan vi liksom forsvare det, i den forstand at jeg kan gi gjester som ikke har lyst på vinpakke muligheten til å bli kjent med vinene vi serverer hjemme, for eksempel fra Christian Tschida i Østerrike.

Store forventninger

Kleppe vektlegger vin fra småskalaprodusenter som gjør spontangjærede viner, med minimale mengder tilsetningsstoffer når han fastsetter restaurantens vinlisten. Disse har et villere og mer ukonvensjonelt uttrykk, som kan overraske og provosere.

– Jeg er utrolig overrasket over hvor positive folk har vært til vinmenyen. Det virker som om det har vært en stor overraskelse for dem å oppdage hvor fantastiske disse er med mat, hvor godt de smaker og hvor annerledes de er.

Kleppe legger til at magefølelsen i forkant av åpningen var mildt sagt nervøs:

– Jeg skalv i buksene. Det er klart at når du har 15–20 mennesker hver dag som forteller deg hvor utfordrende det kommer til å bli, at gjestene ikke kommer til å akseptere de vinene vi har her, så blir man stresset.
 

Jeg er utrolig overrasket over hvor positive folk har vært til vinmenyen

Mads Kleppe - sommelier hos Noma Australia

Aperitif med ny vri

Det har vært mange logistiske utfordringer på veien til en fullstendig vinliste. En av dem har vært å finne nok sprudlende vin til den «tradisjonelle» aperitifen mange forventer i forkant av et fine dining-måltid.

– Allerede i oktober hadde jeg bare akseptert at det ikke fantes nok musserende vin her nede – enten så er det en enkel pet nat eller så er det bare 200 flasker av det, og det er knapt nok til halvannen uke.

Løsningen ble Ashley og Jane Huntingtons bryggeri Two Metre Tall Farmhouse Ale & Cider, som ligger like utenfor billedskjønne Hobart, Tasmania. Ashley har bakgrunn som vinbonde og har jobbet i Europa, i Loire og i Sør-Frankrike.

– Han kommer ikke fra en bryggerbakgrunn, og det gjenspeiles i måten han jobber på. Og så lager han fantastisk sider.

– Jeg møtte Ashley igjen på vinmessen Rootstock, han hadde ølbar der nede, og så dumpet jeg bare hele ideen i hodet på han og gikk. Han kom tilbake to timer senere og var helt månebedotten. Senere begynte vi å blande sammen forskjellige ting, mens den endelige blandingen ble til da han kom hjem.

Aperitifen ble en sofistikert variant av den kulturelt belastede drinken snakebite, som vanligvis består av like deler øl og sider. Nomas variant består derimot av en ale lagret i syv år, en sider lagret i to år og en yngre, frisk surøl.

– Den kom på flaske halvannen uke før vi skulle åpne, og så la vi den til ettergjæring. Vi var spente på om den skulle bli klar til åpningsdagen, og det var litt av en lettelse da den viste seg å være sprudlende. Og det smaker fantastisk!

Mer enn en juicemeny

Drikkevarene uten alkohol har fått minst like mye oppmerksomhet. Noma ble en av de første topprestaurantene til å virkelig vektlegge lysbrent kaffe fra små, spesialiserte kaffebrennerier, og har i flere år samarbeidet med det Oslo-baserte brenneriet Tim Wendelboe. I Sydney samarbeider den med det nyetablerte kollektivbrenneriet Bureaux Collective, stiftet av tidligere Wendelboe-brennere Tim Varney og Tim Williams.

– Vi fikk tak i noe kjempegod kaffe fra Etiopia, Biftu Gudina. Australia har også en kaffekultur hvor alle drikker enorme mengder kaffe med melk i. Det har vært en utfordring.

– Hvem er det som har lyst til å drikke en halvliter varm melk etter å ha spist et halvt kilo med proteiner, med 35 grader og solskinn utenfor? Det forstår jeg ikke. Folk må tørre å bryte vanen.

Også den beryktede «juicemenyen» bryter konvensjonene.

– Det er jo heller ikke bare en juicemeny, det er drikker som inneholder alt fra 6 til 16 ingredienser og som tar utrolig mye tid å lage.

Sammen med souschef Thomas Frebel brukte han dagene før åpning til å sette sammen drikkene. De ville bryte ned forventningene folk har til at en slik meny skal bestå av for det meste fruktbaserte juicer. Resultatet ble mer urtepregede, salte og grønnsaksbaserte drikker.

– Vi får inn forskjellige friske myntevarianter hver dag, såkalte native mints. Det er sesong for utrolig flotte fennikelblomster nå, så vi lager en varm infusjon på det. Som en slags urtete. Dessuten har vi tatt med en te fra London fra vår tedame, en flower tea fra India. Det er den beste teen jeg har smakt i mitt liv.

Bryter med konvensjoner

– Jeg ville ha en bred tilnærming til det, vi er mer asketiske på det hjemme. Vi har en friere tilgang på ting her, så hvorfor ikke?

Kleppe gleder seg til å bryte med flere konvensjoner og rammeverket rundt hva en Michelin-restaurant kan være i fremtiden, når Noma flytter inn i nye lokaler i 2017.

– Jeg gleder meg til det fordi jeg kan fri meg fra alle rammene som er lagt ned gjennom lang tid for hva som skal foregå på en fine dining-restaurant. Jeg gleder meg bare til å rive allting ned og skape det vi har lyst til.

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak her

Les mer om mat og vin på smak(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.