Topprestauranten Noma i København åpner restaurant i den lille mayabyen Tulum i Yucatán-regionen av Mexico. Det er tredje år på rad at Noma flytter hele staben til et nytt miljø, med midlertidige «filialer» i Sydney ifjor og Tokyo året før.
- Vi vil at det skal være Noma i Mexico, med trykk på det meksikanske. Det går rykter om kelnere i flipflops og shorts. Bare omgivelsene i seg selv gjør det til noe helt annet enn vi har gjort tidligere, forteller Nomas presseansvarlig Arve Podsada Krognes.
Servitører på stranden
Teamet er i gang med å utforske regionale tradisjoner og ingredienser, arbeidet med menyen og rettene er i utvikling. I tråd med lokale skikker skal maten skal lages over åpen ild, under åpen himmel. Fisken vil være spydfisket på dagen. Ingrediensene kommer fra regionen, men også fra markedene i havnebyen Ensenada og staten Oaxaca. Drikkemenyen lover et innblikk i meksikanske naturviner og den agave-baserte brennevinen mezcal. Restauranten får også en egen mezcal laget for anledningen.
- Testkjøkkenet har allerede vært på tre lange researchturer som har dekket så og si hele Mexico. Fra Ensanada til Merida, hvor de befinner seg for øyeblikket. René og teamet har begynt å få et klart bilde av hva de vil oppnå i Tulum.
- Det blir ingen lunsj denne gangen, kun to seatings til middag. Kokkene sier det er fordi de har lyst til å tilbringe dagen på stranden, ler Krognes.
Staben på cirka 90 vil flytte til småbyen ved Det karibiske hav i rundt en måned fra april 2017. I mellomtiden avvikles driften i de opprinnelige lokalene i København. 2017 blir et definerende år for restauranten: Noma flytter inn i nyutviklede lokaler som huser en egen urban gård ved fristaden Christiania. Mye tyder på at besøket til Mexico blir den siste i rekken av «studieutvekslinger».
Restauranten vil være åpen fem dager i uken, onsdag til søndag fra 12. april til 28. mai, og menyen ligger på i overkant 5000 kroner. Reservasjonene åpner 6. desember. Det kan lønne seg å sitte klistret foran skjermen minuttene før, da 60.000 stod på venteliste til restauranten i Sydney.
Forkjærlighet
René Redzepis spesielle forkjærlighet for landet og kulturarven stammer fra flere reiser de siste ti år, og hans tidligere Noma-kollega, dessertkokken Rosio Sanchez, vil være en nøkkelperson til å forstå den meksikanske matkulturen, skriver Redzepi på Nomas hjemmesider.
Tulum har beskjedne 18.000 innbyggere, men regionen og matkulturen tiltrekker seg toppsjiktet av restauranter, blant annet Hartwood. Da Eric Werner og Mya Henry, det amerikanske paret bak Hartwood, ga ut sin kokebok tidligere i 2015, skrev Redzepi følgende i forordet: «Folkene, strendene, den sjeldne følelsen av å få lov til å koble av - det er mer enn nok til å gjøre reisen verdt det.»(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.