Tre Michelinstjerner. Et eget restaurantanlegg. Kåret til verdens beste restaurant rekordmange fem ganger.
René Redzepi er muligens den mest toneangivende restaurantkokken av alle gjennom de siste 20 årene. Han skapte det nye nordiske kjøkkenet, som har fått ringvirkninger verden over. Nå velger han likevel å legge ned sin legendariske Noma, skriver The New York Times. I slutten av 2024 er det over, og restauranten vil ikke lenger ta imot gjester regelmessig.
Restauranten vil i stedet bli et fulltids matlaboratorium som utvikler nye retter og produkter for ehandelsselskapet Noma Projects. Spisesalen vil bare periodevis åpnes for pop-up-prosjekter, skriver The New York Times.
Ny nordisk. René Redzepi har de siste 20 årene drevet restauranten Noma til stadig nye høyder. Nå er det slutt.
Noma har hele fem ganger vært kåret til verdens beste restaurant. Nylig fikk restauranten også omsider tre stjerner i Michelinguiden.
Men denne typen kokekunst og restaurantdrift har en høy pris, både økonomisk og menneskelig. Et måltid på Noma i dag, koster 5000 kroner per person. Drikke kommer i tillegg. Nyskapningen og perfeksjonen gjestene nyter, er resultatet av ekstremt arbeidskrevende prosesser. I kulissene på denne typen topprestauranter har unge mennesker ofte jobbet helsen av seg for å levere det aller beste, noe blant annet Noma det siste året har fått kritikk for.
Noma har svart med å endre sine arbeidsbetingelser for sine såkalte stagiaires, unge kokker som tradisjonelt har jobbet gratis i bytte mot kunnskap. Fra og med oktober i fjor har Noma erstattet denne praksisen med et betalt praktikantprogram.
Redzepi avviser overfor New York Times at kritikken av arbeidsbetingelsene er det som har fått ham til å bestemme seg for å stenge.
Til New York Times sier han derimot at regnestykket med å betale restaurantens nesten 100 ansatte anstendig, samtidig som han opprettholder kvaliteten uten at det blir enda dyrere for gjestene, ikke går opp.
– Økonomisk og følelsesmessig, både som arbeidsgiver og som menneske, det fungerer bare ikke, sier han.
Han sier til avisen at han lenge hadde tenkt at det var umulig å operere på det samme høye nivået i lengden. Det var først da han måtte holde seg hjemme under pandemien, at han tok seg tid til å stille spørsmålet om hele fine-dining-forretningsmodellen var moden for utskifting.
– Vi må tenke fullstendig nytt i hele bransjen, sier han til New York Times.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.