– Vestkanten har god sushi, men det er få andre steder som lokker meg dit. Folk vil liksom helst til Løkka, sier Simon Weinberg, kjøkkensjef på den bejublede Frogner-restauranten Bokbacka.
Når Weinberg åpner søsterrestauranten Topphem ved Solli plass i september, er håpet å ytterligere bøte på vestkantens småstive rykte.
– Topphem skal være et sted der man kan gå innom etter jobben, ta en rett eller tre, drikke en øl og gå hjem. Eller bare svinge innom for en cocktail.
Fra Skåne til Solli plass
Weinberg hadde vært innom steder som Noma og Bagatelle før han åpnet Bokbacka i 2015. Bokbacka er kalt opp etter gården han vokste opp på i Skåne, med fem søsken i en nær selvhjulpen husholdning. Topphem er navnet på nabogården.
– Det har vært litt av tanken, det, at Topphem skal være Bokbackas større nabogård, sier Weinberg.
Han ser frem til stordriftsfordelene.
– Det er ofte dyrt og komplisert å få inn helt dagsferske råvarer. Driver man et litt større sted, er det lettere å si «gi meg alt du har». Så kan man fordele det selv.
Siden åpningen av Bokbacka har tilfanget av småleverandører vokst enormt, forteller Weinberg.
– Det kan for eksempel komme inn gjester som forteller at farfaren deres jakter mye, eller at de har massevis av sopp på eiendommen. Man drar ut for å plukke, og så kommer naboen og forteller at hun har honning, og så videre.
Bokbacka åpner ny restaurant på Solli plass i september.
Årgangshyllebær
Tobias Osberg fra blant annet Maaemo og Von Porat bli med på laget som med-kjøkkensjef på Topphem. Menyen vil i likhet med Bokbacka ha et nordisk preg, men med åpning for mer langreiste innslag. Men der stopper altså likhetene.
– Vi vil aldri servere de samme rettene begge steder, forteller Weinberg.
Den fermenteringsglade vil imidlertid kunne få sitt ved både Bokbacka og Topphem: Fermenteringskjelleren ved førstnevnte er velholdig. Her skal det ligge både 11 år gamle hyllebær og fem år gamle sitroner.
– Smaksbildet blir jo veldig annerledes etter så lang tid. Du kan ha det liggende i 100 år, det blir aldri dårlig. Det er alltid en liten presang, når man åpner og smaker.
Mens de besøkende på Bokbacka stort sett kommer for en helaften, blir menyen på Topphem mer à la carte. Det blir også et sterkere cocktail-fokus, med en egen cocktail-lounge.
– Det er ikke mange steder man har å velge mellom for å få en god cocktail. På østkanten har du Torggata Botaniske og Nr. 19. Jeg vil gjerne sette vestkanten mer på cocktail-kartet, sier Weinberg.
Han drømmer om å kunne sette opp de store vinduene om sommeren, kanskje lage noen benker utenfor. Topphem vil ha plass til hele 90 gjester, i tillegg til 35 i cocktail-loungen.
– På Bokbacka må vi av og til avvise store selskaper, vi har jo bare plass til 20. Det blir kult å kunne si ja til flere.(Vilkår)