Noma 2.0, som restauranten heter på folkemunne, har vært gjennom en trang fødsel. Byggeprosessen har vært hjemsøkt av forsinkelser, først på grunn av et arkeologisk funn som truet med å utsette prosjektet med opptil to år, deretter av en rekke logistiske problemer. Spenningskurven kan mildt sagt beskrives som thrilleraktig, og over hundre menn jobbet i flere uker 24 timer i døgnet for å nå målet – etter at «gamle» Noma stengte dørene for ett år siden.

– Dette er uten tvil det hardeste vi noensinne har gjort. Vi går litt rundt og spøker om at det er som å gjøre alt på én og samme gang: Noma Japan, Australia og Mexico. Det kjennes som at man har vært på treningsleir i tre år, forteller presseansvarlig Arve Podsada Krognes og ler.

– Vi skulle gjerne hatt mer treningstid, litt mer tid til å bli kjent med plassen før vi kastet oss ut i det. Men så ble det altså sånn at vi først fikk kjøkkenet installert dagen før vi skulle åpne. Man kan godt si at dette kun fyret oppunder adrenalinet.

Bjarke Ingels Group har stått for det arkitektoniske, deriblant ivaretagelse av de gamle fundamentene på området på grensen til fristaden Christiania i København.

Den nye Noma består av til sammen elleve bygg som utgjør selve restauranten med til sammen rundt 56 sitteplasser, i tillegg til blant annet drivhus, testkjøkken, et privat spiserom og personalekvarteret.

Nåtid og fremtid

Selve interiøret har københavnbaserte Studio David Thulstrup hatt ansvar for, og Noma er første restaurantprosjekt. Resultatet er overraskende nedpå og evner å bringe utsiden av restauranten inn i rommet. Inspirasjonen kommer fra blant annet pop-upen i Mexico, hvor både kjøkken og spisesal lå under stjernene.

– Vi har fokusert på det massive og lyse, oppløftende. Her er det mange ærlige og gedigne materialer i forskjellige grader av lyshet: metall, murstein, eiketre på gulvet fra Dinesen, terrazzo med store steiner, forteller David Thulstrup.

Han forklarer at restauranten helst ikke skal oppleves som ny, og at han derfor har tilføyd kunst, objekter og kuriosa fra auksjoner og egen samling til de ulike rommene. Her kan man blant annet finne en romdeler laget av 200 år gammelt tre.

En av ambisjonene har vært å bringe naturen utenfor inn i rommet. Det har etter hvert blitt en typisk ting for Noma å bringe selve kjøkkenet utendørs. I Sydney nynnet kokkene høyt i tredvegradersvarmen mens de gjorde mise en place for dagen, i Mexico lå hele restauranten under himmelen, kjøkkenet inkludert.

Reform

Året deles inn i tre sesonger. Om vinteren ser kjøkkenet til havet og serverer en meny som utelukkende tar for seg sjømat. Når våren og sommeren melder sin typisk sene ankomst i juni, betyr det at menyen tar en vegetarisk vending. Og når tiden for grønnsaker og frukt til slutt kommer til en ende, er det vilt og skogens skattkammer som tar over.

Men det er mer enn bare formatet som endrer seg. Målet har vært å gjenoppdage de nordiske råvarene og å sprenge rammene for egen eksisterende kunnskap.

De påfølgende eksperimentene har vært endeløse, om man skal tro Redzepis Instagram-konto. Teamet har eksperimentert med blant annet å speke blekksprut (mislykket), gjøre en smakfull rett på sjøstjerne (mislykket) og gjøre noe appellerende med manet (suksess!).

Menyen har stått klar i lang tid, med enkelte justeringer. Da Noma endelig sto noenlunde klar til gjestene på fredag, var det med retter som «det beste av blåskjellet», dessert av multer og grankongler, og dampet norsk kongekrabbe i tang.

Nå gjenstår det å realisere visjonen for restauranten – en grønn oase plassert ved vannkanten litt på siden av det sentrale København.

– Det har vært tøft, og det kommer til å fortsette å være sånn en stund, men det føles verdt det hver gang vi går gjennom den lange korridoren og den lille «landsbyen» av drivhus utenfor. Det er noe helt særegent. Det er umulig ikke å bli rørt, fordi det er så spektakulært samtidig som det gir oss følelsen av å ha bevart Noma, sier Podsada Krognes.

– Nå skal vi finne rytmen vår igjen, i restauranten og i kjøkkenet. Grønthusene skal jobbes på når det blir varmere, slik at vi kommer enda nærmere restauranten vi har forestilt oss.

* (Vilkår)