Fjern beliggenhet virker ikke å ha vært et hinder for restaurantene og kokkene som siden begynnelsen på 2000-tallet har definert den lokalt forankrede gastronomiske bevegelsen new nordic cuisine. Snarere tvert imot.
Tenk på svenske Magnus Nilsson og hans Michelin-dekorerte jord til bord-konsept Fäviken Magasinet, som ligger utenfor allfarvei på et torp i Jämtland. Eller Maaemo, som ligger i Oslo sentrum, for så vidt, men i kulinarisk ingenmannsland, mellom Skatt øst og Politiets seksjon for utlendingsforvaltning. Eller tenk på Noma, som nylig brøt opp og flyttet til den kunstige øya Refshaleøen, omgitt av industri og husokkupanter ytterst i Københavns skjærgård.
Inua, den nye restauranten til Thomas Frebel, Noma-sjef Rene Redzepis mangeårige høyre hånd, har imidlertid tatt denne utkantmentaliteten enda et skritt lengre: For å komme dit, må du entre nordkoreansk territorium.
Sanking. Hver måned drar Inua-staben på matauk i japanske skoger. Her fra siste sopptur.
Brødre i ånden
Inua holder til i Chiyoda-distriktet av Tokyo, rundt hjørnet for hovedkvarteret til Chongryon, organisasjonen som i fravær av diplomatiske bånd mellom landene fungerer som Nord-Koreas uoffisielle ambassade i Japan.
I februar ifjor ble ikke-ambassaden beskutt av høyreradikale terrorister med bånd til yakuzaen, den japanske mafiaen. Ingen kom til skade, men siden må biler som passerer bygningen gjennom en kontrollpost med bom og væpnede vakter.
– Nordkoreanere, mumler drosjesjåføren, og forklarer vakten hvor vi er på vei.
Da går bommen opp.
Det nye nordiske kjøkkenet er populært i Japan. Da Noma i 2015 hadde en månedslang popup-residens på luksushotellet Mandarin Oriental i Tokyo, var ventelisten 60.000 navn lang, som er mange mennesker for hvilken som helst by, og ikke minst for en by som allerede har verdens høyeste tetthet av Michelin-stjerner.
– Det var da frøet til Inua ble sådd, sier Thomas Frebel.
– Men selv før det var jeg trukket mot Japan. Og til en viss grad visste jeg selv ikke hvorfor. Men det var noe i meg.
Frebel, som er tysk, jobbet i ti år hos Noma i København, hvor han gikk gradene fra kokk til sjef for deres testkjøkken til Rene Redzepis erklærte «bror i ånden». Etter hans første opphold i Tokyo tilbød Nomas japanske forlegger Frebel et restaurantlokale i 10. etasje av deres kontorkompleks.
– Det var den største utfordringen noensinne. Men også så spennende som det kunne få blitt, sier han.
Det var den største utfordringen noensinne. Men også så spennende som det kunne få blitt
Thomas Frebel – Inua-sjef, om muligheten til å starte restaurant i Tokyo
Superbær. Magnoliabær, forbundet med østlig medisin, dietten til kinesiske toppidrettsutøvere og nå testkjøkkenet til Inua.
Frysevarer. Blomster dukker opp overalt på menyen til Inua - som garnityr, olje og selvstendig rett.
En egen vei
Etter tre års planlegging åpnet i fjor sommer Inua. Restauranten er kalt opp etter livskraften som ifølge grønlandsk urbefolkningsmytologi forbinder mennesker, dyr og natur. Navnet er også ment som «en daglig påminnelse om våre nordiske røtter», ifølge Thomas Frebel.
En annen påminnelse er den store Ikea-lampen som henger i entreen. En tredje påminnelse er det kollektive brølet – «Yes, chef!» – som runger fra det åpne kjøkkenet hver gang bestillinger kommer inn, en stemningsskapende gimmick popularisert av hans tidligere arbeidsgiver.
– En del av Noma er med ham, og en del av ham er i Noma, sier finske Toni Toivonen, som leder Inuas testkjøkken og også ble med Frebel videre fra København.
– Noma er en del av oss alle. Men vi forsøker å finne vår egen vei.
I testkjøkkenet i underetasjen står det skrevet på en tavle: «Deer? Duck?» Men foreløpig henger spørsmålene i luften, for i deres første sesong har Inua satset kompromissløst vegetarisk. Og nesten alle rettene har et innslag av gjæringsprosessen som preger det nye nordiske kjøkkenet nesten like mye som det tradisjonelle japanske: fermentering.
I høst kom mursteinsboken «The Noma Guide to Fermentation», men emnet er ikke uttømt for Toni Toivonen. Han tørker svetten foran sine åtte aktive fermenteringskamre.
Gjæringskar. Toni Toivonen, Inuas finske testkjøkkensjef, foran sine fermenteringskamre.
Ursaus. Fermentert fiskesaus (garum) basert på gresshopper og oppskrift fra Antikken.
– Miso, soyasaus, kremer, eddik, kombucha, koji … Veiene å gå er endeløse, sier han.
– Vi bare tester, tester, tester. Selv om vi er fornøyde, tester vi videre.
Vi bare tester, tester, tester. Selv om vi er fornøyde, tester vi videre
Toni Toivonen – Inuas testkjøkkensjef
Veldig småskala
Menyen er, som på Noma, sesongbasert. De første rettene minner om en sankekurv fra en senhøstes skogstur i Japan (staben drar da også på matauk én gang i måneden). Måltidet begynner med syltet kastanje med trøffelkrem, fulgt av gresskarfrø og ginkgonøtter, fulgt av grillet bambus og det japanske superbæret haskap.
Forrett. Gresskarfrø og ginkgonøtter i blekksprutbuljong.
Surf 'n' turf. Grillet bambus med tare.
Porsjonene er små, på grensen til vektløse. Det som ifølge menyen er en bananpai, er i realiteten en bladformet, flortynn sandwich av syrlig japansk banan fra Okinawa og miso-crisp. Grønnsaker pakket i tofuskinn ser ut som verdens minste vegetar-wrap. En rett blir introdusert som åtte typer sjøgress: Det betyr at det er åtte tynne tråder sjøgress tvinnet sammen.
Bananpai. Sandwich av miso-crisp med syrlig banan fra Okinawa inni.
Miniatyrstørrelsen på rettene er åpenbart typisk for fine dining, men også en dyd av nødvendighet, forklarer Toni Toivonen.
– Bøndene vi jobber med er veldig sofistikerte, men også veldig småskala. Veeeldig småskala, sier han.
– De kan gi oss en smaksprøve, men hvis vi liker det, og ber om 100 kilo, svarer de: «Nei, det var alt for i år.»
Til enkelte retter har restauranten hentet inn assistanse fra Norden. Hvit trøffel serveres med kongekrabbe fra Finnmark; blekksprut fra Hokkaido med rødt lakrispulver fra Danmark og en tollekniv som bestikk.
Nord møter øst. Blekksprut fra den nord-japanske øya Hokkaido, med tradisjonelt nordisk bestikk, er en av signaturrettene på smaksmenyen til Tokyos Noma-avlegger Inua.
Andre retter igjen er dypt japanske, og behøver ikke noe konseptuelt rammeverk. En hel maitake-sopp – tørket i en uke, røkt i flere dager og til slutt kokt i sin egen saft – er en overveldende rik smaksopplevelse. Oversatt fra japansk betyr maitake «dansende sopp», mens på engelsk kalles den «skogens høne», som begge deler gir hint om smaken, men likevel ikke yter den full rettferdighet.
«Skogens høne». Maitake, japansk kjukesopp, her servert røkt, braisert og kokt i egen saft.
Thomas Frebel serverer da også retten selv, som for å understreke dens betydning.
Men hovedretten, og det nærmeste smaksmenyen til Inua denne kvelden kommer et kjøttmåltid, er bier.
Ekstremt luksuriøst
Noe av det siste Thomas Frebel gjorde i sin tid i Noma, var å komponere en rett bestående av bifftartar og maur. Under oppholdet på Mandarin Oriental høynet han med reke i dødskramper, krydret med maur fra det japanske vintereldoradoet Nagano.
Før han åpnet Inua, vendte han tilbake til Nagano, hvor insektspising står sterkt som matkultur, slik det også gjør hos ham. Han dro med åpent sinn, alle insekter var i utgangspunktet interessante, sier han, men da han kom over en koloni med bielarver, var han solgt.
Først steamet han dem, som ga en kremete, «ekstremt luksuriøs» smak, opplevde han, «men det er meg». Så han endte med å fritere dem, fordi det gjør retten «lettere å nærme seg»: Det ser nemlig ikke lenger ut som bier, men bitte små frityrklumper med nøttete smak, servert i en bolle med ris kokt al dente og umodne solbær.
Og det er definitivt en rett som fester seg, både i minnet og i ganen. Dagen etter er tannkjøttet ømt og munnhulen oppskrapt, enten fordi solbærene var umodne eller risen al dente – eller fordi det var gratis påfyll av bier.
Prosjektet
Inua er på mange måter et eksperiment i hvor langt du kan ta det nye nordiske kjøkkenet. Kan du ta det helt til Tokyo? Og kan du ta 3000 kroner for en praktisk talt ren vegetarmeny? Og kan du servere bier som hovedrett?
Kan du ta 3000 kroner for en praktisk talt ren vegetarmeny? Og kan du servere bier som hovedrett?
Den engelskspråklige avisen Japan Times kaller Inua «årets mest spennende åpning»; restauranten ble også nylig «årets nykommer» i kåringen World Restaurant Awards, som har en tung mesterkokkjury. Men lokalet er ikke fullt denne lørdagskvelden, og virker for det meste å ha tiltrukket seg vestlige mat-turister og expats. På nabobordet sitter en hipp sikh, mens en gjeng russere med oppbrettede pikékrager har booket et separat rom.
Den australske sommelieren omtaler konsekvent Inua som «prosjektet». Hun sier, som en slags avskjedshilsen: «Vi får se hvordan det går.»
Åpent kjøkken. Kjøkkenet til Inua er vendt ut mot restauranten og har en overveiende skandinavisk arbeidsstokk.
Bier mot griser
Noen dager senere, over telefon, forteller Thomas Frebel at han er blitt så vant til at gjester skyver fra seg bollen med bier at han har sett seg nødt til å ha en alternativ hovedrett i bakhånd.
– Men det var ikke meningen å provosere eller skape overskrifter. For meg gir bare retten mening, legger han til.
– I Japan spiser alle ramen med stekt flesk. Og hvem spiser ikke svin i Skandinavia? Selv om griser – la oss være ærlige, griser vokser ikke alltid opp på den hyggeligste måten. Uten at de fleste har noen problemer med det. Men et insekt som bien, som tilbringer hele livet omgitt av blomster og honning …
Thomas Frebel sukker svakt i den andre enden.
– Går det an å bli frastøtt av noe sånt?
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.