—Jeg føler at forestillingen allerede har begynt, sa Pepper i det de krysset grensen til Sverige og Jämtlandsk skog og fjell tronet foran dem i marssolen, — og så langt skuffer den ikke. Magnus Nilssons Fäviken er ikke et sted man tilfeldigvis kommer forbi, men en destinasjon som krever at man investerer både tid, penger og en del av seg selv for å oppleve. Etter lenge å ha tronet i toppskiktet på listen over verdens 50 beste restauranter har Jaktgården utenfor Åre omsider blitt premiert med to stjerner i Michelin og forventningene til Salt og Pepper er høye som grantrærne rundt dem.

Fra de blir tatt imot på tunet i lukten av bål til de rundet av i Lavvoen noen timer senere, var det hele som et stort og velkomponert musikkstykke som begynte med et energisk preludium av syv småretter med minutt eller to mellomrom, mange av dem berømte og beryktede. Ørretrogn i en kopp av størknet griseblod fikk Peppers øyne til å rulle bakover i vidunderlig umami-rus, mens svinehode- og surdeigs fritterne med stikkelsbær førte Salt til en øyeblikkelig tilstand av lykke. Så fortsatte symfonien, satsene ble introdusert av en åsgårdsrei med kokker over de gamle tregulvene etterfulgt av kjøkkensjefen som med klapp og tydelig røst introduserte rettene i felleskap.
 

Terroir uten sidestykke

—Jeg har smakt kombinasjoner av kamskjell med alt mulig, men kamskjell med kamskjell må være den beste. Kanskje den beste retten jeg noen gang har spist, sukket Pepper i møte med en av signaturrettene til Nilsson. Her er muskelen lett trukket i kraften fra resten skjellet over einebærrøyk. Mersaulten satt som et skudd og et kanskje litt intenst fatpreg forsvant i møte med røyk og hav.

Kongekrabbe med nesten brent fløte var ute av denne verden og den grytestekte lammetungen smeltet på, ja, tungen.  Pepper synes at torskestuingen med brune bær som ga assosiasjoner til sviskekompott ga en litt underlig dissonans, mens Salt opplevde det som en fløyelsmyk og rar melodi fra barndommen.

— Fela går, bemerket Salt, det blir kanskje litt monotont i lengden.

— Står til lafteverket, gumlet Pepper og mente at det bygger opp helheten i det som nærmest oppleves like mye som en performance som en restaurantopplevelse. De ullkledte, vennlige kvinnene som møtte dem på tunet er byttet ut med skjortekledte vennlige unge menn som tar seg av mat og vin. Følelsen av å være i en blanding av sekt- og slektstreff var ikke til å unngå, men deg ga også et overraskende forførende bakteppe. Her fantes ikke en eneste unote.

Overflodshornet

Brent kål med finsk kaviar og fløte spikret med en deilig chenin blanc og pensjonert melkeku med lupin og brunet smør, surdeigspannekake med kjøttsmør, opplevelsene var så intense og så mange at fele og forestilling smeltet inn til en høyere enhet.

Gjennom totalt rundt tretti retter ble de leid igjennom Jämtlandsk landskap, fantastiske råvarer og utsøkt håndverk med stadig skiftende tempo. De få tingene som Salt eller Pepper ikke helt forsto, var fortsatt spennende og var bare med å bygge opp kompleksiteten i måltidet. Vinvalgene derimot, opplevdes som gode, men litt kjedelige i møte med intensiteten i maten.

— Så mye lokalt og utfordrende på tallerkenen, men i glasset er man fortsatt midt i et klassisk og konvensjonelt Europa, sa Pepper og mente det som passet best i kveld var den spontanfermenterte mjøden med mye syre i starten av måltidet.

Avrundingen var minst like sjenerøs som resten av kvelden: fra siloisen som fikk Salt og Pepper til å hoppe i barndommens høy til margpudding og brunostpai med myse og gompa. Pepper følte seg litt overrumplet av reinkjøtt- og bjørkesirupsterten helt på slutten, men da de til slutt satt der med en godislåda og hjemmelaget snus mens de smattet på likører av rømme, andeegg og solbær så var hjertet rørt og sjelen rolig.

Selv om ”Ekspedisjon Fäviken” fort blir en dyr affære, er ikke selve restaurantbesøket på 2200 kroner for maten og vinpakke til 1500 noe mer enn andre steder i samme sjikt.
— Underlig at de ikke har tre stjerner, sa Pepper på veien til bilen, Michelinmennene har vel bare ikke skjønt det ennå.

LES MER: Da Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet fikk to Michelin-stjerner i vinter brukte han dagen på å plante om sine tomater.

LES MER: Det hotteste i det nye nordiske kjøkkenet nå er tradisjonsmat, som sveler og rømmegrøt, skriver Andreas Viestad i Kan bestemor redde det nordiske kjøkkenet?(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.