En valnøtt fra Grenoble var strippet for sitt innhold og fylt med mousse av foie gras. Servitøren rullet opp champagnevognen og presenterte kveldens utvalg av champagner tilgjengelig på glass. Det var som om den klassiske franske restauranten hadde kommet hjem fra en ferie og hadde reisegaver med seg fra den store verden.

Og for noen gaver.

Tartar av sjøkreps ble presentert under en streng rosett av løvtynne skiver reddik, med ørretrogn stablet som støvbærere og en gelé av klementin som bakteppe.

– En skulle tro at en fransk konditor hadde en finger med i spillet, sa Pepper.

Selv om rettene er fargesterke, nærmest som estetisk konseptobjekter, er smakene avstemte og rene, nesten subtile.

En mille-feuille av piggvar og gressløk med puffet quinoa var arrangert i overraskende strenge lag, og paret med en helt hinsides rik saus av eple, smør og svart kaviar. En perfekt moden champagne fra Gosset i glasset var en strålende match.

Man tar seg i å ønske at piggvaren skulle fått en touch salt, eller at et perfekt grillet kamskjell presentert med parmesan i tre ulike teksturer og to typer sopp, hadde trengt litt syre for å utfordre umamitonene på tallerkenen. Haute gastronomie handler om smaker, tross alt.

Polstret

Restaurant À L’aise er den forfinede, franske restaurantens revansj – et gallisk nikk til en æra der D’Artagnan og Bagatelle var høyvannsmerket for hva norske restauranter hadde å by på. À L’aise er en opplevelse polstret av myke, jordlige toner og plettfri, uniformert service, kunstneriske dekantere og vinkjølere i eksklusivt design.

Skatevinge kommer på en seng av urter i en kobberpanne og blir lagt opp på asjett ved bordet. Fisken er misoglasert og perfekt brunet, sausen oser av bål i Marka og jospergrill.

Og etterpå bringer en kunstferdig sylinder av hvit pasta med beksvarte trøffel skiver oss tilbake til gastronomi som estetisk kampsport, der strenge geometriske former trumfer fornuftens hverdagslige matkaos. En siruptykk trøffelsaus spiller fint med kastanje og hasselnøtter fra Piemonte. Er vi i Italia nå, plutselig?

Skyhøyt nivå

À L’aises vinkart virker litt grunt, med mange fine viner og produsenter, men få og nylige årganger. Det hindret ikke servitøren fra å trylle frem glass med Barolo til trøffelen. En nydelig lammefilet utgjorde «hovedretten» i den niretters menyen. En krokett på lammebringe var kraftfull og rustikk på smak, og matchet med en dyp kraftsaus og en spansk 2005 Tondonia fra Lopez de Heredia i glasset.

En kan spørre seg om Michelin-inspektørene glippet med øynene da de passerte À L’aise uten å legge igjen en stjerne i fjor, for guiden er fortsatt en fransk gastronomisk veiviser, og ikke en pubguide.

Osteserveringen er den beste vi kan huske å ha fått på en norsk restaurant. Dessert så vakre som snøballer dyppet i glitrende bladgull. Middag på A L’aise kanskje er det vakreste måltidet man kan spise i Norge.

Smaksmenyen koster 1595 kroner per pers, og vinpakke det samme. Man kan spise à la carte.

Om man skal kritisere noe, så er det at À L’aise ikke alltid klarer å lokke frem det aller beste i smakene, selv om den estetiske og tekniske utførelsen er på et skyhøyt nivå. Men det er uansett pirk. À L’aise er fransk som noe, og etter fjorårets skuffelse er det tydelig at de har brettet opp ermene og gitt enda mer jernet for å få henge en lubben stjerne ved siden av navneskiltet.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.