Det klirret liflig i flaskene da sommelieren svingte vognen med fire forskjellige champagner på glass inn foran Salt og Peppers bord. Jo da. Champagnevognen.

À L’aise betyr noe slikt som «komfortabel», og det er en god beskrivelse av tilstanden på Majorstuens nye gourmetrestaurant.

– Det er jo noe motstrøms over å starte en formell gourmetrestaurant med slipskledte kelnere i Oslo igjen. De fleste toppkokkene vil jo lage brasserie-mat for tiden, sa Salt.

Men kjøkkensjef og medeier Ulrik Jepsen – som har slipt knivene på en god håndfull Michelin-bestjernede restauranter i København og London, og senest på Engø Gård på Tjøme – vil det annerledes. Og ære være ham for det.

Salt fikk straks en liten skammel å plassere håndvesken på, og servitørene var stadig på pletten med en liten sølvskrape for å samle inn brødsmuler som hadde forvillet seg utover den stivede duken.

Rettene på À L’aise så tidvis ut som kunstverk. Tartar på skrei og hjerteskjell var pyntet med urter og spiselige blomster og tilbød en dyp smak av konsentrert sjø og fjære, balansert av en syrlig gressløk- og sitrusvinaigrette.

Sjøkreps fra Frøya kom overraskende kombinert med rødbete og bringebær og en kraftig skalldyrkraft avrundet med lagret bringebæreddik. Dristig kombinerte smaker.

– Jeg mener dette er genialt, en spennende match, men man må passe på i porsjoneringen av beter og bringebær selv. Lekkert utført, sa Pepper.

Retten ble også strålende matchet av en rosa champagne fra Bruno Paillard med et fint, modent smaksbilde av røde bær og en mørk, mystisk undertone av nøtter og kaffebønner.

Stedløs

À L’aise kunne ligget hvor som helst i verden. Lokalet er elegant og stilig, men uten annet særpreg enn den luksuriøse følelsen. Men maten, fransk til fingerspissene, har en attraktiv nordisk kvalitet ved seg. Som en strålende skatevinge, stekt i pannen og kombinert med en tynn skive glasert gris, vakkert servert under et blad svartkål glasert i eplejuice, før det ble øst over en kremet, aromatisk saus så dyp og kraftfull at den kunne vært en rett i seg selv.

– For et fantastisk kaleidoskop av smaker, sa Salt.

Vinkelneren hadde antagelig sprengt banken da hun plukket ut en Krug-champagne fra den vanskelige, men strålende, 2003-årgangen til retten. Man får skrive det på kontoen for åpningseufori de første ukene. Salt og Pepper har vanskelig for å tro at man kan forsvare så kostbare viner i vinpakken i lengden. Men hurra så lenge det varer!

Og slik fortsatte det. Grillet kamskjell kom lunt pakket inn i en dyne av «melkeskinn», en løvtynn skive pata negra-skinke og hasselnøttkrem. Kokken kom selv ut og høvlet et rikt lag svart vintertrøffel over. Igjen en flott rett, godt matchet av en moden hvitburgunder, en Saint Romain fra Deux Montille.

Skulle man pirke, så var det noen biter hasselnøtt som ikke matchet de øvrige råvarene optimalt. Men all kritikk av maten er nettopp det: pirk. En ravioli med fyll av villsvin hadde for tykk pastadeig til å være perfekt, men kom med en fantastisk dyp soppconsommé og en grei beaujolais.

Head on

Det er åpenbart at Jepsen er en kokk som liker bedre å behandle strålende råvarer i stekepannen enn å trimme insekter eller saltbake grønnsaker til perfeksjon, som jo er den rådende nordiske trenden. Det gir À L’aise et herlig anstrøk av luksus og klassisk hedonisme, mer som Hellstrøms Bagatelle enn Noma og Maaemos kunstneriske intellektualitet.

Til hovedrett fikk Salt og Pepper herlig kalvefilet «en croûte», altså innbakt i sprø deig, med grillet løk og enda en hinsides konsentrert saus, denne gangen på morkler. En lekker rød burgunder fra Patrice Rions monopolvinmark Clos St. Marc var et innsmigrende følge.

Vinpakken er like dyr som maten, 1495 kroner per gjest, men med de vinene Salt og Pepper fikk servert, var den et godt kjøp til drøyt to ganger polpris.

– Jeg trodde ikke jeg orket dessert, men se på det der, sa Salt.

Kombinasjonen kastanjer og jordskokk er ingen dessertklassiker, men denne, servert med en iskrem på råmelk, var perfekt, en imponerende klarsynt prestasjon av À L’aise.

Det samme var en «sigar» med mangokrem innbakt i en knasende sylinder av kake, servet med mangoiskrem og mørk sjokolade – lette og balanserte smaker til å sette et verdig punktum for måltidet.

Hverdagslig er det jo ikke når to fulle menyer med vinpakke og aperitiff passerer 6500 kroner med god margin, men den gode nyheten er at À L’aise også har à la carte-meny, slik at man ikke trenger sprenge sparegrisen hver gang. At den triumfen av en meny som À L’aise serverte Salt og Pepper koster litt, kan man ikke klage på. Bravo!(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.