I omskiftelige tider er det godt å ha noen konstanter å falle tilbake på, noen man vet leverer kunnig jordskokkrem selv om verden ellers skulle gå av hengslene. Statholdergaarden er et sånt sted. Restauranten fyller i år 25 år, og har i de siste 21 av dem hatt én Michelin-stjerne. Således også i år. Ved vårt besøk var det kun gått dager siden guidens tildelte heder. Kanskje det var derfor eier og kokk Bent Stiansen ikke var å se ute blant bordene? Han trenger naturligvis fritid han også. Sjefens fravær var imidlertid ikke det eneste som brøt med det vante denne kvelden.

Overstekt

Vi gikk for full rulle, lot både det gode, men ganske unge vinkartet og à la carte-menyen ligge nær urørt. Stor smaksmeny inneholdt tilsynelatende nesten alt fra sistnevnte uansett. Vinpakke ble hemmelighetsfullt solgt inn med øremusikk som «hvit burgunder» og «rød Bordeaux».

Til champagne i magre Zalto-glass, startet det hele vidunderlig med appetittvekkere og finesse: Florlett ganefryd av ting som mini-samosaer med jackfrukt, kalvebrissel med morkel, samt skjøre «makroner» av rødløkmarengs toppet med kylligleverkrem, og så stedets singaturøvelse – sjøkrepssuppe der anisen kiler mildt.

Fra første ordinære rett gjorde imidlertid en liten tvil seg gjeldende: En overstekt, således litt tørr sjøkreps fra Midsund var gitt følge av quinoa og parmesanchips hvis brente ostesmak nesten ble for dominerende. Det var så man ikke ville tilkjennegi skuffelsen, bryte magien. Den slurvete varmebehandlingen skulle bli et gjennomgangstema i en del av sjømatrettene som fulgte etter en god av grønnstenkt løyrom på røstipotet og sprukket dillsaus.

Herlige kamskjell fra Frøya kom med gressløk, rug og et kveitestykke som led under nettopp oversteking. I glasset? En norsk sider fra Olav Bleie som visstnok hadde fått diktere maten, ikke omvendt.

Mer vellykket var en kraftfull rett av akkar, kinaskokk, pasjonsfrukt og soya, i strålende spill med en solid riesling fra Heymann-Löwenstein. Kløktig integrering av asiatiske smaker har alltid vært et av Stiansens trumfkort.

Skate kom med syrekrisp, litt hverdagslig hvitvin på Santorini-druen assyrtiko, fulgt av strøken rødbete og hollandaise, men var selv tørr, trå og matt gul i overflaten, nærmet seg klippfisk i konsistensen. I salteste laget var også en rett på skrei med rødvinssaus, der preget av perigord-trøffel og bacon delvis var forduftet, tynget ned av kraft. Fisken kom med en purung 2016 Saint-Aubin som egentlig burde fått eldes. Lagrer de ikke vinen her?

Hvilepausen, av alle ting, var igjen en påminnelse om egentlig potensial, om retter så elegante at de føles vektløse: En grønn, frisk og luftig palettrenser på lime, erter og kokos.

Vaktskifte

Et eldre par snakket kjærlig sammen. En servitør tok farvel, vedkommende skulle hjem. Reinsdyr hadde fått syre fra kvede, mot steinsopp og kirsebærsaus: Rikt og klassisk til en skogsbærpreget California-syrah. Panert og fritert andebryst med andehjerte og sortkål ville så gjort seg i en fireretter, men ble her en småvulgær kladeis på tampen. Hvor var den overhengende planen, «reisen» gjennom måltidet? En 2016-bordeaux fra Coutet ga ennå et hint av stilk, før skuddsikre norske oster med portugisisk hetvin. Kveldens drikkemeny la seg for øvrig på dette syredrevne og slanke, men avansen var øyensynlig lubben: Rundt fem ganger Pol-pris.

To billedskjønne desserter, henholdsvis en sjokoladesprayet sitronbavariose med urtegranite, og en ballkonstruksjon av hvit sjokolade rundt blodappelsinsorbet, var en seier for dessertkokken, en oppreisning i verdensklasse.

Når regningen etter kaffe, en avec, og moderat tipsing legger seg nord for 8000 kroner, blir det dyrt å bomme på kvelden. Akkurat denne var Statholdergaarden Norges svakeste Michelin-restaurant.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.