Bartenderen hadde ristet en syrlig Pisco Sour til perfeksjon, og Salt var klar til å kaste seg over Aymaras fristende meny. Oslos restauranter går gjerne i flokk, og denne måneden var det ceviche på villkveite som gjaldt. Men det er alltid noen som leder an flokken, og Aymara var blant de første til å omfavne det peruanske kjøkkenet og bringe det til Norge. Det betyr at lime, hvitløk og chili aldri blir gammelt bak kjøkkenbenken.

– Så friske, deilige smaker og nesten overraskende friskt krydret, sa Salt, som digget en nydelig tiradito – rå kamskjell, avokado, reker i en syrlig, kremet emulsjon med sitrusfrukten sudachi som smaksbærer.

Peppers «Ceviche fondo del oceano» var en litt annerledes ceviche av villkveite som svømte i den umamirike tangbuljongen dashi – et grunnelement i den japanske mattradisjonen – med sjøgress og grønnkål. Det var balansert og strålende til en syrlig riesling, som Aymaras vinkart har et godt utvalg av.

Nikkei

Noen vil kanskje bli forvirret av det latinamerikanske kjøkkenets giftermål med ytterst asiatiske ingredienser og smaker. Peru hadde en stor bølge japanske immigranter, som bidro til å fusjonere japansk matkultur med den latinske – et kjøkken kjent som Nikkei. Som i «skrei Nikkei», Aymaras trekantfusjon mellom norsk råvare, japansk miso-marinade og en latinsk-spicy salat med selleristang.

Menyen på Aymara består av ti mellomstore retter, som skapt for å deles eller porsjoneres ut over en fire- eller femretters samlemeny.

Salt skuffet grådig innpå av en risotto på quinoafrø med biter av jordskokk og revet krabbekjøtt. Det var kraftig og deilig, tydelig krydret med den fruktige, gule chilien aji amarillo, som ga retten en herlig varm karakter.

– Man kan sikkert innvende at de kraftige smakene ikke yter krabben særlig rettferdighet, men til gjengjeld er det veldig godt, sa Pepper.

Det samme gjaldt kraftig fritert churros på mandelpotet, servert lun med en meksikansk rømmevariant, løjrom og pepperrot. En fin råvare som løjrom kan spille en større rolle enn å gi en perfekt salt balanse til de smaksrike potetpølsene, men helheten fungerte greit.

Peru + USA

Salt og Pepper var nå over på en flaske amerikansk hvitvin, en eikekrydret chardonnay fra Paltz & Halls Dutton Ranch, som komplementerte Nikkei-maten med fylde, syre og et hint av tropiske aromaer.

– Den koster jo like mye som en god hvit burgunder, men passer bedre til maten, sa Pepper.

Aymaras retter er stort sett innsmigrende og gode og balanserer fint de spicy grunnelementene med syre og elegant bruk av teksturer. Som i cecina – saltet og tørket oksekjøtt – med en røktung aji panca-chili og ulike varianter av løk – kremet og grillet og rike i sine sødmefulle smaksregistre. Strålende, var Salts konklusjon.

Det var ikke helg, men likevel var fronten av den store restauranten full av ulike typer gjester og firmagrupper. De smarte valgte desserten med karamellisert melkesjokolade, peppermyntekrem og pulverisert marengs av hvit sjokolade. Høyst forfriskende.

– Jeg liker godt at maten har et originalt preg, samtidig som alt er godt. Det gjør Aymara til en god opplevelse, sa Pepper.

Menypakke med to ganger fire retter, en aperitiff og en flaske vin endte på 2200 kroner. Det er en aften på Aymara vel verd.

(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.