Ikke alle ord jobber for det de beskriver. «Surøl» har nok vært et slikt ord, og muligens en av mange grunner til at denne måten å brygge øl på, aldri er blitt særlig allment kjent. Det kulinariske klimaet i 2017 vil det annerledes. Etter årevis med surdeig, naturvin og restaurantretter som kun heter «blomkål» og i beste fall er «grilla», er grunnen redet: Fraværet av vrøvl må snart kunne kalles den nye bullshiten – et ikke-jåleri så påtatt at det i seg selv blir jålete. I denne virkeligheten jobber et ærlig og likefrem ord som surøl for brygget, snarere enn mot det. Det hjelper jo også at disse spontangjærede dråpene tilbyr helt nye smaksdyp, friskhet og jubel.

Bakgård

Babylon Surøl og Sushi holder til inn bakgården ved spisestedene Happolati og Tekehtopa og var en gang kjent som Bar Babylon.

– Her har jeg hørt mang en fomlende rocke-dj, sa Salt og mimret årevis tilbake.

Baren er nå bygget i tidsmessig kryssfinér, og bak den sto en slipskledd og fulltatovert sushikokk. Det er slik de kommer nå. Oppå den gamle hemsen føler man seg ennå litt bortgjemt og glemt – Salt og Pepper satte seg i stedet ved bardisken.

Restauranten åpnet like før jul uten større bravur, og var ikke fullsatt denne kvelden. Sushikokkens eneste kollega kom med en kyndig og henført innføring i surølets verden, komplett med små smaksprøver. Ølet – brygget med villgjær og levende bakteriekulturer – har knapt vært mulig å få ute i Norge, men her føres alt fra lokale tapninger med solbær, til kostbare belgiere som geuze og lambic. «Acquired taste», sa barkeeperen om det eikelagrede ølet. Man må sløyfe alle forestillinger om dvaske norske halvlitere, belage seg på et friskt syrespill og en kompleksitet som tidvis kan minne mer om vin. «Salty surprise» fra norske Cervisiam var en forsiktig start.

Han

Kokken, konsekvent kalt «han» og tilsynelatende en det hele står og faller på, kan tilby omakase, et matutvalg han selv bestemmer, men det finnes også en meny. Salt og Pepper supplerte det meste på denne med dagsaktuelle fristelser som nigiri av henholdsvis sardin og sjøkreps. Bartenderen virket forbløffet over bestillingens moderate størrelse, advarte mot tidsbruk. En gjest som ønsket seg to biter ål, fikk beskjed om at «han» ikke hadde tid før om en halvtime, måtte gå med uforrettet sak. Hvordan kokken alene skal betjene et fullsatt spisested, fremstår som et mysterium.

Ventetiden – kortet ned med god øl og veiledning – var imidlertid verdt det. Til bardisken kom nigiri også på fjellørret, helleflyndre, ål og dorade. Bitene var alle innsatt av det «han» mente var den adekvate mengde soya og hjemmelaget wasabi. Askesen skulle ikke forringes av villfarelser fra tirsdags-takeouten: ris neddynket i ramsalt soyasaus. Sjøkrepsen glinset vellystig, hadde et nesten mynteaktig sting, fjellørreten var svimlende, mens ålen ga dette sarte, munnsmeltende preget. Maki av yellowtail var spicy og kringsatt av karse, mens den av snøkrabbe var voluminøs og innsmigrende. Salt og Pepper måtte imidlertid ha mer; nå var krepsen gitt et knyst yuzu, biter av uer fremsto litt anonyme. Ølet, en geuze fra 2013, ledsaget maten ypperlig. Man får neppe sushi på dette nivået billigere i byen. Med viderekommen avec så vel som øl la regningen seg på drøye 1700 kroner.

– Dette virker mer som et overskuddspreget prøveprosjekt enn en tung restaurantsatsing, sa Pepper på vei ut av det nå trehodede spisekomplekset.

Ved døren duftet det forlokkende av smør og vin fra naborestaurantens ventilasjonsanlegg.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.