– Det føles som vi er på vei opp til avgangshallen, sa Pepper. En rulletrapp løftet oss fra inngangspartiet i ganske nyoppussede Hotel Norge i Bergen. I det dunkle rommet vi ankom, åpenbarte det seg en blodrød sol på veggen. Men om resepsjonsområdet minnet om en flashy nattklubb, er den litt bortgjemte Restaurant Nova mer dempet. Litt som en SAS-lounge i dus, nordisk stil med lyst tre og vegger kledd i farget tekstil. På bordene sto små kvaster med markblomster, noe rørende nært og ekte i ganske upersonlige rom.

Rådgiver

Nova tilbyr flere ulike bobler fra Champagne på glass. Vi valgte Deutz Brut Classic, fyldig, passe fruktig og mineralsk. Små, myke, deilige surdeigsbrød kom raskt, sammen med pisket smør med smak av ramsløk.

Nova omtaler seg selv som en «moderne og uformell fine-dining restaurant». Prisnivået på à la carte-menyen er temmelig høyt, her tilbys hverken småretter eller en prisgunstig dagens meny. Konseptet er det velkjente «de beste lokale råvarene, kombinert med internasjonale smaker og teknikker.» Tidligere gullvinner av Bocuse d’Or, Ørjan Johannessen, har det overordnede ansvaret som «Chef Advisor».

En pussig trend, det der, å smykke seg med en kjent kokks navn, som ikke er «hands on» i den daglige driften. Å selge navnet sitt på den måten er egentlig ganske risikabelt.

Det tok nærmere en halvtime før forrettene våre kom. Spenstige kamskjell hadde følge av en skarp pepperrotkrem og en dillemulsjon. Gode smaker, men kontrasten til en iskald granité med smak av selleri og eple var nesten litt ubehagelig sammen med de lune skjellene.

Blåskjellsuppen, i en mugge, ble helt over bløte tapiokaperler, lubne blåskjell og kuler av Hardangerepler. Den tykke suppen hadde god smak av konsentrert blåskjellkraft og syre fra hvitvin.

Kun et par langbord var opptatt denne kvelden. Snittalderen var høy.

– Hei, hei, for boligmarkedet, sa mennene ved nabobordet og skålte.

Kveiten var grillet. Ikke for mye, fiskekjøttet var saftig, men røyksmaken kunne med fordel vært mer diskré. En kremet røre med morkler, purre og fennikel var nettopp det, en rørete sammensausing av gode smaker.

– Det er jo ikke akkurat fine dining, sa Pepper. En liten skål med smakløs potetmos var ment til å deles mellom oss. Det virket stusslig, til en 400 kroners hovedrett.

Peppers lammekarré var sous vide-mørt, og sjyen hadde god, konsentrert smak av hvitløk og lam. Men tilbehøret sto ikke i stil. Diverse erter og bønner, inkludert en klump med kald, tørr kikertpuré.

– Hvordan kan en gullvinner i Bocuse d'Or gå god for dette?

Nova har mange gode råvarer, men hverken smakskombinasjonene eller utførelsen sitter. Det er her kokkerådgiveren burde komme på banen, når han først er villig til å bruke navnet sitt. Han har jo ifølge hjemmesiden «det overordnede ansvaret».

Men Peppers dessert var stilig og god: En luftig mousse med syrlig av sitron og yuzu var skjult inne i et gult spiselig, søtt skall, som en struttende sitron.

«Lavakake» var ingen sprutende kakevulkan, men en ganske tradisjonell, men god sjokoladefondant, servert med en mild yoghurtis.

Regn med 3000 kroner for tre retter med aperitiff og vin til for to. Et tradisjonsrikt, nyoppusset hotell og råd fra en gullvinnende kokk er ikke nok til å friste oss tilbake med det aller første.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.