– Kjenn hvordan lakristonene i vinen eksploderer når dere tar en slurk etter betene, sa sommelieren.

Ganske riktig. Tynne skiver og møre biter av rødbeter i gulrotsjy toppet med gulrot og fennikelcrunch hadde tydelig smak av lakris. Sammen med naturvinen fra australske Domaine Lucci intensiverte smaken seg.

– Crunch er det nye skummet, og fennikel er den nye kålen, utbrøt Pepper.

Ute var det vestlandssurt, inne på Colonialen i Kong Oscars gate var det fredfullt og varmt der Salt og Pepper satt i et rom innredet i krysningspunktet mellom Skandinavia og Japan og spiste seg gjennom Colonialens nirettersmeny (1195 kroner). Bare et annet par delte rommet med dem.

Sømløs service

Brislingfilet med sesam og sitrus vant sjarmkonkurransen mellom appetittvekkerne. Brødet var derimot i overkant svidd i kantene.

Små biter pannestekt sjøkreps delte tallerken med nøster av fermentert knutekål, lakserogn og fløte med pepperrot og ble servert med en petroleumsfet riesling med duft av honning og steinfrukt. Vaktelegg med blekksprutblekk sammen med brunt kjøtt av taskekrabbe fikk følge av en friskere, lysere riesling fra Pfalz, men her var krabben litt vel intens.

Hver rett ble detaljert, men nøkternt presentert, og servicen var så sømløs at Salt og Pepper nesten ikke la merke til den. Glass kom, glass gikk; pausene var aldri mer enn effektive tankesteker. Men først og fremst gjorde sommelierens entusiasme og kunnskap inntrykk.

– Gøy at han er så konkret, sa Pepper.

Colonialens vinkart er imponerende, men det er også tydelig at det ligger mer enn profitt i vinpakken. Her var en rekke gode, om enn ikke storslåtte viner, ofte i spennende kombinasjoner: En Jura-chardonnay med duft av løpstikke og brunet kyllingskinn sto godt til en kremet jordskokksuppe på blåskjellkraft med fennikelfrø der ramsløkcavatelli lå og duppet, før en skive av sitrusglasert og nøtteoverdrysset ande- og kyllinglevermousse sto på bordet sammen med en søt, men likevel syrerik hvitvin fra Loire.

Syltet kveite ble servert som en stringent og nordisk fredagstaco, der Salt og Pepper selv kunne legge fisk, syltet løk, avrent rømme, ertekrem og drivhusets siste skurd, erteskudd, på små lomper.

Røyk og sukker

Et lite stykke bakt skrei med to typer kål, tang og umodne tomater var en kulinarisk versjon av en kantete og disharmonisk tenåring. En like pubertal naturvin fra Anjou gjorde retten til en interessant, tydelig tilsiktet opplevelse.

Svinekjake med sellerirot og puré var kanskje kveldens mest tradisjonelt presenterte rett: Mørt kjøtt med sellerirot i biter og puré. Sammen med vinen, en ung 2013-Rhône-vin fra Lucien Le Moine, dekantert i to dager for å runde av de mest umodne taktene, var det som å åpne en klokke med røyk før det var på tide med dessert.

– Det er sjelden jeg synes desserten er et høydepunkt, men dette: Det kalde, det søte og sprø sammen ...! sa Pepper om desserten med lag på lag av nøtter, sjokolade, karamell, krem og hvetecrunch.

Det koster på Colonialen – selv uten ost kom regningen på drøye 5000 kroner for to. Men måltidet hadde vært en opplevelse. Aldri stivt, snarere lekent og varmt, og selv der kjøkkenet ikke helt traff, var det kompetent og ektefølt. Colonialen er klart Bergens beste restaurant.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.