Det var en av disse bakende varme, flotte sommerkveldene i hovedstaden. Den var det bare å sette en strek over – nå bar det inn i mørket. Men hva gjorde vel det? Å skulle spise på et nytt Maaemo er intet annet enn en livsbegivenhet. Vi sto og trippet av forventning på fortauet, der en diskré ringeklokke var gitt kjøkkensjef Esben Holmboe Bangs navn.

Foran oss lå norsk gastronomis flaggskip, som knapt rakk å åpne før korona.

Maaemo har alltid søkt – og tålt – sammenligning med klodens beste restauranter. Nå var konseptet gjenoppbygget fra bunn, med gigantiske ambisjoner.

Vi ble vist inn i en slags forgang; mørk, grå, dyster og nesten katedralsk, men også med følelsen av å ha ankommet trappen ned til en illegal nattklubb. En svensktalende vertinne tok oss imot med håndsprit og et spørsmål som også skulle gjentas av andre, nærmest som et mantra:

– Er dere spente?

Taco

På Maaemos internasjonale toppnivå er det nå gjengs praksis å servere bobler og tiltygg ved en annen seksjon enn selve hovedmåltidet. Hjemlige eksempler er Credos luftige mezzanine og Unders halvetasje ned i vannskorpen. Ved Maaemo vises man ned til en kjeller der man på ingen måte fornemmer spiserommet man har i vente. Som jo også kan være effektivt. Omgitt av designpieces fra Louis Poulsen og Andreas Engesvik føltes det som å sitte midt oppi en Illums-katalog.

– Ja, eventuelt en bra gullkortlounge, sa Pepper.

De mørkebrune treveggene mot konjakkfarget lenestolskinn og stållamper ga også et visst hint av hine hårde dagers kjellerstuer, uten at dette korrumperte luksusfølelsen. En kelner spøkte – noe påtatt – med at de små håndklærne var dagens første rett.

Til bordet kom Lassaignes syrefriske Blanc des Blancs-champagne i Zalto-glass, fulgt av vidunderlig snacks. Først en munnfull på rug, karamellisert gjær og svart trompetsopp, deretter en nytelsessyk kilevink; en fluffy donut på fermentert honning som omsluttet varm andelever, pålagt noen få, men svært effektive saltflak. Makeløst. Det var bare gått noen minutter, men nye Maaemo føltes allerede som noe mer hedonistisk, noe mer proteindrevet, noe mer livsfjernt innsullet i mørke enn forgjengerens vinduer, luft og utsyn.

En terteformet tartar av tørrmodnet okse med løkmarmelade og pepperrot ga smaksdybde og lengde, men før vi hadde rukket å svelge eller områ oss, var en kelner på pletten.

– Was it good?

Vi var kveldens sist ankomne, men håpet å ikke halse videre. Rundt oss begynte kveldens første gjester å returnere for kaffe og saboterende diskusjon av kveldens meny.

En god «taco» på potetlompe og sjøkrepsklo, viste seg å være dandert med almeskudd, nølende oversatt til «hylleblomst» av servitøren da vi ikke gjenkjente det engelske begrepet.

Vel oppe gled den store spiseromsdøren automatisk opp med teatralsk schwung.

Begavelse

Første rett var en gammel Maaemo-signatur, en genistrek, som fortjener status på verdensarvlisten: fløyelsmyk østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill gir betydelig umami, hav og fjære. Dennes storhet vokser for hvert besøk.

Første rett var en gammel Maaemo-signatur, en genistrek, som fortjener status på verdensarvlisten

Neste komposisjon var ny, men hadde samme x-faktor: Velvoksen Rossini-kaviar i røkt reinsdyrkraft og kyllingsmør bød på strøkne konsistenser, solid smakstrøkk av salt og røyk, der spillet mellom de ulike råvarene likevel var nyanserikt og sammensatt. Det er i retter som disse at Holmboe Bangs unike begavelse viser seg.

Også omgivelsene var grandiose: Omsluttet av mørke og stillhet, et kunstferdig veggteppe, to store søyler, og utsikten til servicekjøkkenets svarte marmor, var verden utenfor som glemt. Da fikk det heller være at vi måtte be om servietter selv.

En mann ved et nabobord belærte betjeningen og sine omgivelser om hvor «japansk» denne maten fremsto. Toalettbesøk ble også et offentlig anliggende, all den tid man høytidelig føres gjennom lokalet, fotfølges ned til den nederste dør av en kelner.

Tårer

Vi hadde sløyfet premium-vinpakke til 5000 per kuvert, og satt nå med en munnfull livlig albariño i bunnen av glasset. Maaemo har gjort som mange av sine utenlandske åndsfrender; man dropper å dille med ulike pairings til hver bidige smårett. Det fordrer imidlertid en mer aktiv og raus skjenking enn den vi var gjenstand for. Vannet ble etterfylt hver gang man nippet til det, vinen mer knepent, men med utstrakt storytelling attåt. Hvor mange sønner av vinmakere skulle vi få høre om i kveld? Maten ble på sin side svært knapt presentert.

En perfekt varmebehandlet villaks lå i en saus på hvit asparges og hasselnøtter. En servitør mente dette var vante råvarer som nå ga uvante smaker, men vi var uenig: Retten var mild, svakt bitter, nokså konvensjonell i smaksbildet. Grønne aspargesskudd fra Tjøme kom kokt i saltet smør med Hitra-ost, blomster og granskudd, før igjen ekstasen sang i snuten: En lubben sjøkreps var grillet over kull, ledsaget av saus på solbærblad. Resultat? Svimlende konsistens, temperatur, subtil sødme mot solbærsyren. Et skvett av en magnumflaske med GG-riesling fra Schäfer-Frölichs 2013-årgang matchet suverent.

Mat kan være gripende, rørende. Nå måtte vi svelge tårer her.

DNA

Maaemos rømmegrøt er en annen klassiker, hvorom meningene nok har vært mer delte. Den er med sitt ramsalte rasp av røkt reinsdyrhjerte, fyldige fedme og plommeeddiksyre, et effektivt og originalt knyttneveslag, og sentral i stedets DNA.

Lokalet begynte å bli tomt. Vi hadde på følelsen av å ha kommet for sent til festen, og ved minst én anledning måtte personalet trekke til seg hånden fordi vi ikke var ferdige med maten. Slike følelser skal ikke forekomme på dette nivået.

Vårens lam kom tandert rosagrillet, med et litt gimmick-aktig valg av håndlagde norske kniver, og en magnumflaske med raffinert og moden Côte-Rôtie fra Guigal. Dette ble fulgt opp av en mørk og umamitung soppbuljong med stikkelsbær, lam, urter og nystekt brioche smaksatt med honning, lavendel og lammefett. Kraftige saker.

En helt fullendt og sommerlig kreasjon på jordbær – fermentert juice, et silkemykt lokk av jordbærgelé, rabarbra og tørkede bær – føltes ekstra kjærkommen. Simpelthen en av de beste desserter vi kan huske å ha spist. Vi noterte kveldens fjerde rett i klokkeklar øvre verdensklasse.

Vi noterte kveldens fjerde rett i klokkeklar øvre verdensklasse

Det føltes ikke som vi hadde noe valg da vertinnen spurte om vi ville følge med, sitte i de «sköna fåtöljene» nede i kjelleren.

Zen

Der nede forsterket Gerry Raffertys gamle hit «Baker Street» og mektig kanelbolle til kaffen følelsen av rekkehuskjeller på 70-tallet. Saksofonsoloen sto i en underlig kombinasjon til de zen-aktige tonene som skurte og gikk på de monumentale toalettene.

På salongbordet sto en ny versjon av stedets kjente smøriskrem, og noen canéles med oksefett som det bare var å pakke ned til morgendagen og pårørende.

Med regningen på 12.000 kroner kom behovet for å konkludere litt: Nye Maaemo fremsto i dag som hakket mer luksuriøst, internasjonalt, proteinrikt, hedonistisk og litt mer fravendt dette gamle ny-nordiske, grønne, strengt sesongbaserte. Smakene var mektige – salt, smør, røyk og kraft. Drikkemenyen besto kun av vin. Den velmente servicen og regien var tidvis litt snål og heseblesende – vi er alle muligens sosialt utrent i 2020.

Men viktigst: Maaemo er ennå i stand til å påføre sine gjester hjertenære kulinariske livsminner.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.