Den har klort seg fast på menyen, kombinasjonen av foie gras, lakris og bringebær, denne gangen servert som en zeppeliner av kremet ganache med en parfait av bringebær og noen rørte bringebær og sprø butterdeigstriangler kneisende som geometriske elementer på toppen av den politisk ukorrekte råvaren.

«Vi er moderne på vårt vis», sa Feinschmecker-eier og Bocuse d’Or-dommer Lars Erik Underthun da Feinschmecker ga ut sin kokebok med den presise tittelen «Et klassisk kjøkken» i fjor. Og det må vi gi ham rett i.

Feinschmecker har i mange år fått tyn i denne spalten for å være både sidrumpa og bakpå når kulinariske trender har feid over landet. Her er det ikke ene eneste liten tatovering å skimte, hverken på personalet eller gjester. Feinschmecker har vært selve ansiktet til den tiltagende forgubbingen av Frogner.

– Vi er så inspirert av kokeboken deres, sa en godt voksen Frogner-frue på nabobordet til servitøren, og gikk direkte over i en vågal diskusjon med sin mann om hvor lenge hjemmelaget ravioli skal koke.

Effektfullt

Kongekrabbe kom med avocadokrem, rischips og en majones på rød curry. En herlig fet blåskjellsuppe var montert med en skvett sherry, som lokket frem en nydelig fruktighet i selskap med en enslig, blåskjellfylt ravioli. Det var å-så-klassisk og perfekt håndverk, servert med voksen, stillferdig kunnskap og service med lave skuldre.

Piggvar kom hardt grillet med en konsentrert skalldyrkraft, lubne, marinerte reker og sprøstekt persillerot.

Oppskriften er like enkel som effektfull: Ukomplisert tilberedt råvare, smaksrike tilbehør, noe kremete, noe sprøtt og noe som smaker skikkelig konsentrert. Protein, tekstur, komfort. Gjenta. Og det virker.

Dermed var restauranten ganske fullsatt på en litt kjedelig ukedag. En gruppe sivilingeniører med nyinnvilget statsstøtte her, en oppstartsbedrift i finansieringsdiskusjoner der. En enslig spisegjest som ble hilst velkommen med fornavn, og plassert under portrettet av den avdøde stamgjesten og galleristen Haaken Christensen. Sober kunst på alle vegger.

Fra et klassisk og kresent vinkart valgte vi en herlig hvit burgunder fra Pierre Yves Colin-Morey, som man må til London for å kjøpe for 600–700 kroner, og som er priset til under to ganger den prisen på Feinschmecker.

Sås

Underthun, en av landets mest meritterte kokker, har nå overlatt kjøkkenet til den talentfulle Vinay Tangen, som steamer Feinschmecker videre på samme kurs som før.

Hovedretten, en glinsende babyrosa kalvefilet, på en liten puré av jordskokk, sublime bakte jordskokker og en sherry-saus var en kraftpakke.

– Det er tungt med en hel biff som rett nummer fem, mumlet Pepper, selv om en lett og kjølig nebbiolo fra ikoniske Elio Altare var strålende vinfølge.

Og kanskje er ikke den syvretters smaksmenyen egentlig så godt egnet for klassiske restauranter som legger sin ære i å servere solid og ordentlig mat.

En klassisk Mont d’Or-ost smeltet over en røstipotetkake og toppet med spekeskinke var for tung komposisjon til å komme så sent i måltidet.

En dessert på mango og pasjonsfruktostekakekrem (puh) med litchi og kokos satte et friskt og solid punktum sammen med en deilig dessertvin fra Sicilia.

Ja, det er klassisk, men aldri sidrumpa. Det er solid, men kanskje ikke så lekent og cutting edge som på stjernerestaurantene. Til gjengjeld blir man mett som en bamse før vintersøvnen for drøyt 4500 kroner, nær halvparten av det en helaften på konkurrenten Statholdergaarden koster. Det er jo ikke noe å noe å kimse av.

Feinschmecker har funnet sin rette plass i skorpen rett under Michelin-stjernene. Trygt, men ikke akterutseilt.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.