Verden er nådeløs. Mens noen bruker halve liv – stryker hvite duker til de står av seg selv – for aldri å belønnes med målet sitt, løper andre tilsynelatende alt de kan fra sine Michelin-stjerner.

Björn Svensson, kjent fra de omveltende Oslo-restaurantene Oscarsgate og Fauna, hører til siste eksklusive klubb. For hver stjerne han har mottatt, har han tilsynelatende forsøkt seg med noe hakket mer uformelt. Sist ut med det uttalt upretensiøse spisestedet Galt, der det likevel kun tok rekordartede fem måneder å få stjerne.

Hvor ender Svensson til slutt? Hvor må inspektørene dra neste gang? Til en food truck? Et suppekjøkken? Eller som han selv spøkefullt sa han kunne starte ved stenging av Fauna: en «biljardhall med vaffelservering»?

Du kan ta kokken ut av stjernerestauranten, men ikke stjernen ut av kokken.

Sur agurk

Så ble da heller Galt aldri noen trøndersk soddbar, eller det flere i villfarelse prøvde å karakterisere som «husmannskost». Ei heller i kveld. En smaksmeny til 865 kroner kunne suppleres av østers, kaviar og oster.

Og hvem kan si nei til sånt? Vi klarte ikke motstå hverken norske, meaty bretagne-østers, svenske, havsalte flatøsters eller en servering av kalix-løyrom med standardfølge av løk, gressløk og rømme. Løyromens friske, salte mineralitet mot et glass blanc des blancs fra Lancelot-Pienne beredte grunnen, ga stor appetitt.

Og da var vi ikke engang på snacks: Først kom råreker i en nesten for syresterk saus av kjernemelk, dill, eple og selleri, deretter et lunkent spill med teksturer, sødme og syre i form av potetlefse pålagt soppkompott, ostesaus og sylteagurk.

Vi hadde knapt begynt, men allerede fått dill og «gurka»; Svenssons svenske identitet ligger hele tiden sentralt i smaksbildet.

Egenart

Det var en av disse lyse kveldene, men inne på Galt – omgitt av to eldre par – satt vi nærmest i halvmørket under et prisgallopperende Pushwagner-bilde. Bak en disk sto Svensson selv og la opp retter. Og hele Skandinavia leverte: En dansk servitør var et funn for yrket, oppga innholdet i en naturpreget vinmeny. Pepper skulle i dag være alkoholfri, men Galt mangler visse Michelin-kollegers utførlige juice pairings.

Grillet asparges kom med grønnkål, puffet bygg, og tangen søl, samt slovensk vin på ribolla-druen. Sjenerøse sjøkreps fra Frøya var gitt crust av rugbrød, tilbehør på brokkoli og brønnkarse: fantastisk balanse mellom sødme, syre og dette svenssonske grønne, tatt til ekstra høyder av en sørafrikansk chenin blanc. Ved dagens villfisk – hellebarn – måtte vi besinne oss for ikke å juble: saus av løpestikke og blåskjell, supplert dillolje og en salat med vidunderlig grillsmak.

Hva er det med Svenssons palett som gir utbredte råvarer det siste ekstra rykket? Han har en smaksintens stil av salt, syre og grønt, men også en helt uforklarlig egenart.

Holder helt inn

Kjøtt langt ute i en meny på vekster og sjømat er tricky – de obligatoriske, plumpe dyremusklene gir ofte et hint konfirmasjonsmiddag oppi all finstemtheten. Her skulle entrecôte av kalv spille hovedrollen. Men for et kjøttstykke! Tandert, glinsende, ubegripelig mørt, ledsaget av pepperrot og karamellisert kål mot en levende rødvin fra franske Matassa. Uovertruffent. Sjelden er det også at et måltid konsekvent er i stigende formkurve. En hylleblomstis med tyttebær og sjokoladeganache gjorde ingenting for å ødelegge dette, kysset av en mosepreget søtvin fra Piemonte.

Regningen omfattet litt mineralvann, Salts aperitiff, kaffe avec og én vinpakke, og endte på snaue 3500. Ute sang våren og lykken i brystet.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.