Det er mange gode grunner til å besøke San Sebastian-regionen: det behagelige baskiske lynnet, flotte bystrender og klodens største tetthet av Michelin-stjerner. Det mest oppsiktsvekkende er likevel alle de fabelaktige barene, små hull i veggen som serverer den lokale versjonen av barmat, herlig fingerplukk på pirker – «pintxos». Gleden var derfor stor da Txotx brakte konseptet til Norge, attpåtil også med mer utførlige «raciones», og håndverk som tangerte det bedre fra Utlandet.

– Noe lite høl i veggen er det imidlertid ikke, sa Pepper og så utover det store, todelte lokalet, en gang vognhallene til gamle Schous bryggeri.

Størrelsen var ikke det eneste som tok tanken fra det sørlige Europa: Ute var det lykkelig hvit vinter, inne var det såpass kjølig at vi en stund beholdt jakkene på, flyttet til det innerste rommet så snart råd var.

Øl

Da Txotx åpnet i fjor, satt vi nesten alene, jublende over småtallerkenene, og kvitterte med toppkarakter for maten. Nå har hordene for lengst oppdaget den noe bortgjemte baren. Denne kvelden var det nær sagt fullt – dates, venninner, samt et mellomstort selskap preget av kollegial stivhet.

Ut på date, vennekveld eller bursdagsfeiring? Søk i restaurantguiden

– Det føles nesten som et svik å gå på pintxos-bar uten øl, sa Salt.

Pilsen drakk nydelig til de tradisjonelle, kalde, pinnespiddete pintxos man selv henter. De var i seg selv en fest, og en grunn nok til å returnere: vannbakkels med ostekrem, blekksprut med salsa, spansk geitost med brunet løk og sherry, speket oksekjøtt med kvede og manchego. Vi visste imidlertid av erfaring at man ikke må miste hodet her: Det gjelder å holde magemål til de mer vidløftige menyrettene.

Housemusikken var høy, men det må man kunne forvente av en bar på kveldstid. To kule svenske snubbar betjente hele det folkerike lokalet alene. Man bestiller riktignok selv ved disken, men deres humør, omgangstone og arbeidskapasitet var intet mindre enn imponerende.

De fikk en umulig oppgave. Vi ønsket oss en god flaske rødt som kunne gå tålelig gjennom menyens ulikeartede smakstrøkker. Løsningen, fra det egentlig baskisk orienterte kartet, ble en katalansk vin, en spenstig Terroir Historic Priorat Negre, som imponerte stort.

Salt

Deretter kom smårettene, mange samtidig, og tilsynelatende uten noen overhengende plan. Slik det skal være.

Lett grillede fileter av japansk hamachi kom med blåskjellsaus, persille og espelette-pepper. Strålende. Vakre kroketter av Ibericoskinke, ble ledsaget av salsa picante. Speket Iberico-fett minnet om italienernes lardo, ​ smeltet på tungen med pistasj og brent pepper. Jordskokkrem kom med perigordtrøffel, knasende kinaskokk og soppbuljong. Sistnevnte herlige råvarer i sublim sameksistens, men beklageligvis dels skjemt av salt.

Oslo er full av evnerike kokker om dagen, nivået er oppsiktsvekkende – å beherske en balansert omgang med saltbøssen blir da avgjørende for topptilhørigheten. Vi må snart ta den vanskelige samtalen om saltet. Det er mulig en inntektsbringende tørstedriver, en enkel måte å gjøre mat «god» på, men nummen saltbruk er blitt et problem i hele næringen. Blekksprut med romescosaus og bønneragu var litt mindre preget av dette. En tartar av lam med røkte mandler, løpstikke og manchego var himmelsk, reinsdyrtunge med søtlig gresskarkrem og orientalsk smak av spisskummen likeså.

Vi la igjen store smil og to tusenlapper. Det er mye ærgjerrig og fenomenal mat for pengene. Et forsett: Det føles presserende å returnere fort, å ta i bruk Txotx mer i hverdagen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.