– Hva likte dere best? To kokker ruvet over oss ved måltidets slutt, og det var vanskelig å svare. Var det seien, silkemyk og hvilende på en dekadent soppkrem, omgitt av en klar buljong på avskjær fra østerssopp? Det bitte lille halve egget med et søtlig skall, fylt med hengt geiterømme og toppet med speket eggeplomme? Eller den svale desserten på hylleblomst og rabarbra utenfor sesong, som likevel ikke virket feil? For ikke å snakke om plommesorbeten som kom senere, eller den nær magiske tomatperlen i et seigt, løvtynt skjell og med et flytende friskt indre?

De store filetenes tid er forbi. Dagens restauranter nyttiggjør seg matvarer på en helt annen måte enn tidligere. Men Jimmy Øiens Rest går enda ett skritt lenger, og baserer seg i all hovedsak på mat som ellers ville blitt kastet fordi den er for krevende, for uregelmessig, eller eldre enn et strengt regelverk tillater. Jo, de bruker store mengder fløte og smør i arbeidet med å gjøre «uspiselige» eller uselgelige råvarer til gull, men stjernene her er maten ingen vil ha i naturen eller butikken: Stillehavsøsters, geitecurd, tomater med støtskader og hanens kam.

På Rests kjøkken trylles nesten alt om til gull.

Resirkulert luksus

Selv lokalet er bygget på gjenbruk. De tunge trebordene er av resirkulert alm, vannkaraflene i gjenbrukt glass, lysinstallasjonen i taket pyntet med søppel fra havet. Spisesalen er romslig, med store bord plassert langt fra hverandre. Musikken fra høyttalerne er kul, men så behagelig lav at hverken den eller støy fra andre bord forstyrrer.

Utstoppede dyr i nisjer i de blå veggene kan ha tatt inspirasjon fra italienske Osteria Franscescana, men Rest er noe helt eget, med et ungt, entusiastisk og omsorgsfullt team. De er flinke, men ikke glatte.

Og maten? På menyen står dagens 24 serveringer, hvor i hvert fall hovedingrediensene synes å ha forandret seg lite siden åpningen. Men for nykommere, er det en åpenbaring. Stillehavsøstersen kom i to varianter – den ene som en perle med flytende innhold, den andre i en eggestand med mild sjøsmak, skyllet ned med Champagne fra Billecart-Salmon, fulgt av en knusktørr Muscadet til forskningsfanget ål ikledd asiatisk drakt.

Oransjevin og sake

Hele måltidet var en dans mellom nordiske, kontinentale og til og med tropiske smaker, hele tiden i det perfekte skjæringspunktet mellom syre, fett og sødme, skum og knas, enten det var kongekrabbehunnens bukflapp i kokossaus med thaismak; nesten gummiaktig hønsekrås med lag på lag av komponenter og smaker; fryst, formfull og søt gulrot eller ispinnen med smak av nyperose.

– Dette er rett og slett bare gøy, sa Pepper entusiastisk midt i måltidet, der vinvalgene inkluderte siciliansk oransjevin fra Cos og japansk sake som hadde spontanfermentert for andre gang i Rests egen kjeller.

Visst var det retter som ikke var like heldige. Brokkoli med blant annet puffet quinoa, retten av kjekjøtt og petit fouren av brun banan var blant dem som ikke gjorde størst inntrykk, men jeg merket meg at det vi fikk servert i stor grad var det samme som ved forrige visitt rett etter åpningen.

Det er en viss ironi i at et måltid på mat som ellers ville blitt kastet sammen med vin og champagne koster 5500 for to personer. Men arbeidskraft er dyrere enn råvarer i Norge, og Rest setter i gang en rekke følelser: Skam over å være del av et system der så mye godt blir svinn, respekt og beundring for hvilket arbeid som går inn i å gjøre det «uspiselige» til gourmetmat, men først og fremst den gleden, lykken og mettheten som oppstår etter et virkelig godt måltid.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.