«Michelin-nivå», ble det sagt, da Bokbacka åpnet for tre år siden. Men da vi var på besøk i fjor, ble vi skuffet, spesielt over servicen. Nå kom en smilende servitør løpende mot oss idet vi kom inn.

Vi fikk plass ved benken som omkranser kjøkkenet i det pussige lokalet. Barstolene var behagelige, men utsynet stusslig: Kjøkkeninnredning i rustfritt stål og det kalde lyset fra et kjøleskap. Fra et rosa maleri smilte Tjorven foruroligende. Men stemningen!

– Vil dere lukte noe godt, sa kokken og åpnet en glassklokke med vintertrøffel fra Toscana for gjestene ved siden av.

Entusiasmen fra Bokbacka-folket var lett å merke. Rett inn fra kulden fikk vi en turkopp fylt med en smaksbombe av en buljong på svineknoke og karamellisert kål, julemat i kokkens hjemland Sverige.

For starten på kveldens meny var et «skandinavisk julebord:» En parade av appetittvekkere basert på nordiske smaker. I glasset fikk vi engelsk musserende, Ridgeview Bloomsbury, og et foredrag om hvordan klimaendringer baner vei for britisk «champagne». Forrige gang vi var her fikk vi for lite oppmerksomhet. Nå ble det nesten for mye prat.

Leken julepynt

Et rødt kronelys omkranset av spiselig julepynt kom på bordet. Barken var tynt brød med fet, deilig kyllingkrem, fluesoppen en japansk sopp med rødt tyttebærpulver. Sprø torskeskinn montert på et fryktinngytende fiskeskjelett kom med innkokte sennepsfrø, tapiokaperler og en tube bitter kaviar og bilde av kokken – mer «artig» enn godt. Men bitterheten fremhevet de milde, sarte smakene i neste rett, små ostefylte potetpuffer toppet med skinke fra Valdres. Nypotetene var tatt godt vare på siden forsommeren, forklarte kokken, og her kom de, søte, myke, med salt avrugakaviar og en saus som eksploderte i smak av smør og den svenske hardosten Wrångebäcksost. Syrlige småløk ga deilig kontrast.

– Potet, altså. Det enkle er ofte det beste, sa Pepper.

Det er mye scenografi under måltidet. Det tennes, røykes, og stekes ved bordet. Sjøkreps – til 215 kroner i tillegg til menypris på 850 kroner – ble tilberedt foran oss, fresende på brennende varm saltstein og servert dirrende på grensen mellom rå og stekt, sammen med smaksrik steinsoppkrem og karse. Vi var mindre begeistret for neste rett, langos, friterte små lapper, med røkt Kalix-løyrom og rømme, råreker og kuler av eple.

– Røyksmaken dominerer for mye. Ingen grunn til å tukle med så god løyrom, sa Pepper.

Repetisjon

Så, tara! Bokbackas signatur-hvilerett: «Østers» er perler med sitronkrem dekket av yoghurt og gelé av gin. Det er gøy, men kanskje er det på tide å finne på noe nytt med tilsvarende wow-effekt? Også sjøkrepsen og den nydelige taskekrabberetten med kald «sjøkrepsfløte» med masse smak av dill tidligere i måltidet har vi møtt før.

Vi var mette da vi fikk svinekjøtt med mye fett, sprø svor og en kraftig krem av svart hvitløk. Det fremsto ganske tungt på tampen. Desserten var en kjølig og syrlig kombinasjon av hylleblomst, grønne jordbær og hvit sjokolade, fulgt av skumboller med mørk sjokolade.

– Da takker jeg for meg, sa kokken, og det føltes riktig at han ikke bare forsvant, vi hadde jo tilbrakt en hel kveld i baren med ham.

Regningen kom på 4200 kroner. Innredningen er kjølig som et industrikjøkken, men Bokbacka har et bankende hjerte for gjestene og maten. Vi gleder oss til neste gang.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.