Veien bukter seg utover mot Norges sørligste punkt, og der ligger den plutselig. Under. Som en modernistisk boligannonse, grunnstøtt i fjæresteinene. En restaurant så ulogisk og besnærende man kan tenke seg – halvannen time fra nærmeste større by, under vann og med vindu mot en verden du ellers ikke ser. Som å ha en restaurant inne i en undervannskikkert. Men hvilken undervannskikkert!

Inngangspartiet er kledd i lokal eik, og derfra går det bare nedover. Til baren i vannskorpen, hvor vi får roséchampagne fra mikroprodusenten Roland Piollot, og videre ned i dypet, der et 23 meter bredt vindu mot havbunnen gir følelsen av å være i et akvarium.

– Jeg har følelsen av at det er de som ser på oss, sa Pepper, mens sypike og lyr svinset mellom tang og stein.

Oldtidsmat

Og fjæra er med helt inn på bordet, når sjøsand dekker tallerkenen og en stein rundet av bølgene i strandkanten er underlaget for et kunstig albueskjell, spiselig, fylt med mousse av albueskjell. Det er starten på et biologitime i skjell.

O-skjell er kuttet og kremet, toppet med et lett dampet blåskjell og urter. Det er små munnfuller med hav og særpreg.

Og så, en øyeåpner: 120 år gamle kuskjell er minimalt behandlet og servert i klart tomatvann – det smaker kanskje ikke så mye, men som på japansk vis er teksturen det som teller.

– Dere spiser verdens lengstlevende organisme. Kuskjell kan bli 500 år gamle. Dette er cirka 120 år, det er da de er finest, sier servitøren, og utfordrer oss til å telle årringene i skjellets overflate.

Der og da var Under på sitt mest ekte. Hvis du ikke stopper opp og tenker over livets flyktighet i møte med noe slikt, er du et kaldt menneske.

Rått og mykt

Det er en imponerende restaurant, arkitekturen og de håndlagede møblene er beyond vakkert, og rommet forandrer seg konstant etter hvor du er i det. Det er kjølig nordisk minimalisme på sitt varmeste og mest omsluttende. Taket er kledd i vevd tekstil, som skjuler teknikk og lydanlegg. Det ser likevel ut som rå, myk betong.

Silkehvite teppeskjell er fylt med skum av jordskokk, ristet gjær og fermentert gulrot.

– Det er inspirert av skummet i bølgene som slår mot stranden, sier kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard Pedersen, som selv presenterer retten. Den er en av kveldens beste, med frisk sødme fra garnityren mot den sjøsalte skjellmuskelen.

Et flatbrød med taskekrabbe og «funn fra skogen» var strålende og vakkert, mens en bitte liten strandkrabbe var begravet under urter og det lille av mat i den hadde fått et litt skjemmende stikk av ramsløk.

Skal man kritisere noe, er det at finstemt sjømat tidvis ble overdøvet av litt mye urter og matblomster. Vi var forberedt på fokus på havet, men endte med å kjenne på drøvtygging noen ganger.

Triumfer

Samtidig er enkelte retter hårreisende gode. Flatøsters kom i en kremet sjy av smeltet fenalårfett og fermentert rabarbra, og fikk oss til å glemme alt rundt oss. En av årets beste retter – kanskje den aller beste. Vi er egentlig ikke fans av varmebehandlet østers, men her var det så nennsomt og fint gjort at det passerer – særlig når rettens helhet er perfekt, og servert med en rosé spätburgunder fra Keller til.

«Fiskepudding servert i en løk» tok oss med til fransk gastronomi – en overveldende silkemyk fiskepudding i en kremet saus med olje av brent løk og kaviar – så utrolig godt, med en strålende hvitvin fra Armenia til.

Og «brent» sjøkreps penslet med fermentert honning og plomme, med et kongesneglehus fylt av blåskjellkraft til å helle over, var helt ellevilt godt.

Et lubbent kamskjell var posjert i hylleblomstjuice og kom med sin egen rogn som var røkt. Smakene utfordret og utfylte hverandre til perfeksjon. I glasset hadde vi en Arneis fra Valfaccenda, som først virket tynn og urtete, men i møtet med maten åpnet den seg som en blomst i solen og ga fylde og elegant syrlighet til retten – det er slike mat og vinkombinasjoner man drømmer om på restaurant!

Det var en kompetent og internasjonal forsamling kokker og servitører som pleide oss gjennom måltidet, tidvis på engelsk, noen av dem med erfaring fra topprestauranter som Maaemo.

En kremet røre av breiflabbkjaker kunne trengt litt mer salt og punch i smaken for å matche en potetlompe stekt i oksefett, i Unders versjon av en fisketaco. En vakker sylinder av torsk fikk seriøs motstand i en svært konsentrert kyllingkraft. Fisken var perfekt og smakene var mektige på grensen til bristepunktet. Vinmatchen med en sherry Oloroso fra Lustau klarte ikke helt å utligne angrepet på smaksløkene.

En omvei verdt

Unders søte avdeling startet med noe så uventet som tang. Flere typer tang i en tangtaco med en krem av tindved.

– Det smaker litt sjø og hav ved første bit, men så kommer sødmen. Vær tålmodig, sa kelneren, og hadde rett. Retten var original og interessant. Glasert pinnebrød med nyr var en morsom vri vi har sett før på Credo i Trondheim, før vi fikk det som tegner til å bli signaturdesserten – en crispy kvist fylt med steinsopp og brunost og mer enn et nikk til eiernes neste prosjekt – en Knerten-fornøyelsespark i nærheten.

Men hvis ingen var litt crazy på disse breddegradene, hadde det heller ikke vært noen restaurant som stuper ned i havet som en undervannskikkert.

Er det verdt 8000 kroner for to personer? Svaret er nok ja.

Er det verdt en omvei til et bitte lite tettsted i Sørlandets forrevne skjærgård. Absolutt.

Hvis noen får lokket Michelin-guidens inspektører til å trekke i allværsjakker og legge en høsttur til stedet selv vikingene fryktet nok til å grave en kanal over land, så kan Under ha en strålende fremtid i møte. Den er et Underverk.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.