Det har skjedd noe på Maaemo. Du merker det fra du kommer opp trappen fra Schweigaards gate og blir tatt imot av en smilende servitør utenfor restauranten. Vi husker Maaemo som stivere, alvorligere – et lite stykke Finland. Nå er alle overstrømmende blide, de spøker og fremstår ekstremt selvsikre, akkurat som Maaemo-sjefen selv, Esben Holmboe Bang.

Selvfølgelig har de all grunn til å være blide og selvsikre. Slikt følger gjerne med tre stjerner i Michelin-guiden. På mange måter er Maaemo den samme, men samtidig er ikke restauranten til å kjenne igjen.

Måltidet begynner med små smakebiter: en knasende sprø kyllingfot under fet kyllinglever, med syrlig, fermentert tyttebærjuice. Kremmerhus fylt med røykt løyrom og den dype smaken av karamellisert gjær. Begge deler utsøkt.

Champagnen fra Tarlant sto ypperlig til. Den koster 339 kroner for en flaske på polet. Maaemo tar 245 for et glass.

Et høydepunkt for oss var luftig, myk lompe med mild rakfisk, vakre ringer av syltet rødløk, skarp pepperrot og syrlig rømme. Eller «rawkfisk», som servitøren uttalte det. Det er mye broken swenglish når kokker og kelnere fra Australia og Tsjekkia skal briljere med norske råvarer og nærsamfunn: «Rommee»? «Oysters from Boemloe»? Presentasjonen av maten er tilpasset utenlandske gourmeter, som ikke vet hva rakfisk og fenalår er, men for oss lokale forsvinner kanskje noe av nærheten til den norske faunaen når ingen av dem vi møter i løpet av kvelden, snakker norsk.

Men betyr det noe, når Maaemo leverer et måltid som er uten sidestykke i Norge?

Koreografi

Ti hvitkledde kokker svever ned vindeltrappen fra kjøkkenet med hvert sitt serveringsfat, blander seg med de sortkledde kelnerne nede på gulvet. Servicen på Maaemo er som en velkoreografert, avantgardistisk ballett. Og vi gjestene er både publikum og på scenen samtidig.

Fløyelsmyk østersemulsjon er en av klassikerne på Maaemo. En umami-intensiv rett, nydelig balansert med varm blåskjell- og dillsaus.

Sødmen i stekte kamskjell ble fremragende frembragt av kamomilleglacen den var svøpt i, sammen med en rik saus av fermentert hvit asparges. Perfekt balanse mellom salt, sødme og strålende syrlighet, alt pakket inn i historien om den lokale kamskjelldykkeren og hans lille knert whisky før han dykker.

For det er mye historiefortelling: Hvert skjell, hver fisk, hvert korn i brødet har en egen historie. Vi blir kjent med Maaemos egen ku, plukket ut blant 19 andre, som har levert råmelk til ferskosten vi får i kveldens kanskje minst minneverdige rett, med hasselnøtt og kaviar.

– Her synes jeg ikke smakene spiller på lag i det hele tatt, sa Pepper.

Torsk fra Lofoten var derimot strålende, perfekt tillaget, med fermentert sellerirot og en dyp, rik sjy av røkt rogn fra kamskjell og svin.

Applaus

Maaemo er tro mot sine signaturretter. Pulverisert, frossen blåmuggost var som vanlig en smaksbombe, intensivert med syltet sort trompetsopp. Syrlig rømmegrøt med røkt reinsdyrhjerte er et fast innslag på menyen, nå fornyet med søt og syrlig plommeeddik i smøret og natur-barolo i glasset. Men gjengangerne fra tidligere besøk er mange.

– Er det litt kjedelig at vi har spist syv av de 16 rettene her før? lurte Pepper.

Særlig ettersom de nyere rettene er strålende: Plomme av vaktelegg konfitert i benmarg fra kalv, med fenalår, pinnekjøtt og brent løk satt som et skudd i pannen, sammen med strålende rosa champagne fra Francis Boulard.

Vinpakken som følger menyen, er en eklektisk blanding av pæresider, hveteøl, chardonnay fra Jura, hippie-barolo, klassisk rød burgund og hardcore sherry. Skolerte sommelierer vil stusse over rekkefølgen, men i sum sto drikkemenyen flott til rettene. Og barolo til rømmegrøt viser at eventyrlysten ikke er helt borte.

Fra kjøkkenet brøt det ut dundrende klappsalver da kveldens første gjester fikk komme opp på kjøkkenet og hilse på kokkene. Nye Maaemo har lagt en egen show-seksjon på menyen for dem som ønsker å ta Instagram-vennlige selfies og få en runde applaus.

Hjerte for oksefett

Nede i matsalen ble en due – skutt 40 minutter utenfor Oslo – vist frem ved bordet. 40 minutter senere kom fuglen tilbake, tårefremkallende vakkert dissekert og begravet under høstløv, skjerpet over grillen og sublimt smakssatt med miso, salte plommer og timian. Vidunderlig mørt og intenst på smak, med en saus så rik og intens at det var vondt å tro at det bare var duekraft og smør. Og et testamente til at Maaemo har beveget seg i retning den klassiske trestjerners-cuisinen, på bekostning av den strenge, nordiske grønnsaksavantgardismen. Og takk for det. Maaemo har etter vår mening aldri vært bedre enn nå.

Første dessert var en varsom start, som balanserte helt perfekt på grensen til det søte. Iskrem av fermentert blåbær på toppen av karamellisert geitemelk og honningcrumble, parfymert med rabrabrarotolje.

I stedet for petit fours kjører Maaemo i gang vaffelpressen. Sprø hjerter, stekt i oksefett og servert på stråmønstret porselen, som en søndagskaffe i gamle dager. Med syltetøy på fermenterte bær, en krem av brunost og selvfølgelig rømme. Norskere blir det ikke, samme hvor sterk aksent vaflene introduseres med.

Det meste er helstøpt på Maaemo, fra at man blir fulgt til toalettet, til den personlige servicen, til kunstheftet som følger med når regningen blir presentert. Og kanskje er det et utslag av nordisk samvittighet at gjestene skal få med seg noe varig, når regningen for to personer nærmer seg 10.000 kroner – uten å ha sløst en krone, annet enn på to glass champagne. De fremsto til gjengjeld som en nødvendighet, siden de seks første små rettene ikke er dekket av vinpakken til 1800 kroner.

At Maaemo tar 245 kroner for et glass enkel champagne er én ting. Kaffen? 120 kroner per person, men den kom tross alt helt fra Kenya. Via Tim Wendelboe.

Det er mye penger for en kveld. Men Maaemo leverer i toppklasse!

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.