Det er mange måter å smykke seg på i 2018. På nyåpnede Rest i Oslo bekjentgjør de på sin nettside at man kan få spise matavfall for den nette sum av 1450 kroner per gjest. Eller som de skriver: «Fine dining on food waste.»

– Det er i det minste positivt at de bruker det nær utskjelte begrepet «fine dining». Det er det ikke mange som gjør lenger, særlig ikke om det som andre i bransjen kaster i søppelet, sa Salt tørt.

Det var ikke bare begrepsbruk og prisnivå som signaliserte høye ambisjoner. Lokalet – opprinnelig noen kontorer i en bakgård ved Bankplassen – er pusset opp i en halv evighet, er vindusløst og mørkt, og besto i kveld av velkledde, nesten sakralt anlagte spisegjester påhengt sveitsiske armbåndsur i hundretusenkronersklassen. Lydnivået var diskré, forventningsfullt. Til vårt eget store, runde bord kom spinkle Zalto-glass med champagne fra Billecart-Salmon, fulgt av stillehavsøsters, en liten med stangselleri og sellerirot og en stor med eggestand og brokkolistilk.

– Disse invaderer kysten vår, sa en kokk om den uønskede gjesten i økosystemet.

Det smakte vidunderlig av hav og syrefriskhet okke som.

Restvitenskap

Bakteppet for restaurantsatsingen Rest er dystert, intensjonene deres kanskje prisverdige. Matsvinn og forbruk er et enormt moralsk og miljømessig problem. Uproduktive høner gasses i hjel for å bli bindemiddel i sement, krokete gulrøtter kastes rett på dynga. Restauranten mener praksisen strider mot all fornuft, og samtidig frarøver oss matopplevelser. Den samvittighetsfulle nytelsen din kan skylles ned med vinpakke til 1150 kroner.

På bordet kom således «forskningsfangst», ål fra Arendal fisket opp utelukkende for å sjekke bestanden før den vanligvis kastes, men her omdannet til restaurantmat. Ål er en himmelsk råvare, fileten lå nå soyaglasert, tander og fresende på en glovarm stein: Full av sødme og finesse mot en skål byggryn med myse, kyllingsjy, pepperrot og granny smith-eple. I glasset? En grei hvitvin fra Piemonte på den nokså ukjente timorasso-druen. Vakker var også neste servering, «skinn mot kinn», et fritert torskeskinn som omsluttet svart hvitløkskrem med torskekinn. Torskebelly, den feitere, ganske upopulære nedre delen av fisken, var dekket med brød på en side, så sprøstekt, gitt følge av jordskokk og purre med en balansert, lysegrønn hollandaise. Nydelig. En hvit italiensk naturvin fra Angiolino Maule var adekvat nok.

En større åpenbaring var neste rett, hemmelighetsfullt nok kalt kun «kongelig stjert». Stjerten viste seg å tilhøre kongekrabbe. Bakpartiet som normalt bare kastes på sjøen, var her pannestekt og akkompagnert av en red curry-aktig saus av kraft på skallet, koriander og rotgrønnsaken rettish. Smaksrikt og heftig, men uten å miste en dyp, unik skalldyrkarakter som sang malmfullt i bunn. Strålende.

Maten ble grundig, dog uformelt presentert, ofte av stedets mange kokker, deriblant lærling og stjerneskudd Sebastian Skauen Johnsen (18), kjent fra tv-programmer som «Masterchef». Kjøkkensjef Jimmy Øien har bakgrunn fra Palace Grill og kokkelandslaget.

En spisegjest reiste seg kjapt, antagelig i ren kulinarisk opphisselse, strenet mot det dels åpne kjøkkenet med jublende mine.

Stygge grønnsaker

En runde grønnsaker mot ufiltrert sake på upolert ris var nydelig matchet, og bød på lek med teksturer og teknikker. «Bulket tomat» var laget i en slags terte, et vakkert skall på alger, og avslørte en liten smakseksplosjon av tabasco. En stygg bukett brokkoli var «rehabilitert» ved å senkes i wasabierter, brokkoliemulsjon, surdeigscrust og quinoa – et herlig knas og konsistensspill, mens en skjev gulrot var gitt et nærmest kjøttete preg. Den kom med en puré, dashi-buljong, tahini og gresskarkjerner. Mildt sagt overbevisende.

Selv brødserveringen, denne som regel vomfyllende bransjestandarden av pisket Rørossmør, var her noe helt eget. Et rødt, lunkent bakverk laget på blant annet fermentert rødbete, kom med geitesmør tilsatt speket lammehjerte og tidstypisk østerriksk pet nat i glasset. Vinpakken var tilsynelatende raus med etterfyll.

Kveldens eneste feilskjær var den underkjente delen av oksen, nyretapp, skåret som carpaccio, overrislet chimichurri og lagt rundt et hult bakverk som sa «puff». Den var for salt og manglet finessen resten av måltidet var så preget av.

Orkesteret spilte igjen med fritert hanekam med chili og solbærpulver sammen med et eggesnerkskall fylt av røkt eggekrem og litt kassert trøffel, som egentlig skulle gå til personalmat. Mer tegneseriepreg ble det med en hønsebuljong som kom med fugleføttene stikkende opp av sausenebbet. Dette ble helt over en rett av kyllinghjerter, grønnkål og sellerirot, servert med spätburgunder fra Rheinhessen. Kjøttretter på dette høye nivået er ofte problematisk. Etter nyskapende ting av grønnsaker og sjømat, føles de ofte som et pliktløp mot slutten, men ikke her. En billedskjønn konstruksjon på kje var gitt navnet «kjebab», kom med kummin, dehydrert gresskar, pistasj og solbærstikke funnet i Slottsparken. Det kastes årlig rundt 30.000 geitekillinger i Norge. Satt til livs med rødvin fra Jura er definitivt en bedre utnyttelse.

Dessertene, henholdsvis en is laget på restavfall av Snøfrisk-produksjon, et hvitt sjokoladelokk over en nyperosesorbet, samt en variasjon over den legendariske sjokoladekaken Nemesis ikledd sukkerspinn så vel som solbær, satt alle som skudd. De ble løftet av moscato og så sherry fra Lustau. Herlige petit fours var naturligvis laget av nedfallsfrukt og brune bananer.

Teknisk, strøkent og velsmakende. En egenartet fugl i restaurantverden. Noen ganger virker øyensynlig dogmer og selvpålagte begrensninger godt.

Gull av gråstein

Rest er aldeles ikke perfekt. Lokalet faller nok ikke i alles smak med sine downlights, dramatisk mørke vegger og gullrammer. Musikken er av varierende kvalitet, og de har litt å hente på timing under service. Når regningen med vinpakke, kaffe avec, tips og champagne havner på 6500 kroner, er det også lett å avskrive prosjektet som en gimmick, som noe meningsløs staffasje og kjøpt samvittighet til dem som fortjener det aller minst. Eller man kan bare kose seg med matavfallet før Michelin-inspektørene kommer.

*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.