Velkomsten var så varm og ektefølt at vi umiddelbart følte oss hjemme på Einer, der vi ble ledet forbi hilsende kokker i det store, åpne kjøkkenet og inn i et lunt spiserom med lyse tregulv, rosemaling i taket og plassbygde benker og bord. Fra høyttalerne strømmet Bowie og Talking Heads, servitøren tok jakker og anbefalte en naturchampagne fra Laherte Frères før maten.

Med kokker og vinkelnere som har bakgrunn fra blant annet både Palace Grill og Maaemo, er det ingen grunn til å tvile på håndverket på Einer, som helt tydelig lener seg mot bærekraftig kosthold og restaurantdrift.

To menyer, vegetariske botanica og konvensjonelle animalia, gjør det faktisk krevende for en overbevist kjøtteter å holde fast ved kongekrabbe og okseribber når grønne jordbær, karamellisert gjær og steinsopp står og vinker fra den andre siden av gjerdet.

Vi valgte å spise seks retter fra hver, samt en litt forkortet vinmeny.

– Vi har juicemeny også, hvis dere vil, kan dere få juice til de rettene dere ikke drikker vin til, sa servitøren.

Einer leverer også på matsvinn, med et lekkert tiltygg basert på biprodukter fra løkskrelling og smørkjerning: En myk kake med mild løksmak dekket med syrlig smøreost og krydret løpstikke gikk rett ned før første rett kom på bordet.

God vegetarstart

– Mmmm! sa Pepper.

– Dette smaker helt flatt, sa jeg. Maissuppen med kantareller kom i to versjoner. Der den vegetariske suppen med knutekål var velbalansert og smakfull, manglet suppen på blåskjellkraft både salt og syre. Hverken skjell eller kantareller kom til sin rett. Vegetarmenyen fortsatte sterkt med et nøste florlett sellerirot med grønne jordbær og fløte toppet med karamellisert gjær. Den brente gjæren fikk retten til å smake som en sky av spagetti carbonara, og stilte det lille stykket kongekrabbe med ertekompott fullstendig i skyggen. Mens maissuppen manglet syre, ble ertene her for sure. 2–0 til vegetarene.

Himmelsk piggvar

Animalia-menyen hentet seg inn med et himmelsk stykke piggvar, som – til tross for at retten sporet litt av med for mye salt på fisken og et distraherende innslag av røkt kolje i nypotetsalaten – likevel seiret over en lekkert arrangert, men fullstendig likegyldig fritert skorsonerrot, før vi møttes på midten med et stykke västerbottengratinert gresskar med en saus av fermentert bygg, såkalt koji.

– Det er godt. Men det er også litt … crunchy, som amerikanerne sier når ting bikker over i helsekost og raggsokker i Birkenstock-sandalene, mente jeg.

Alle Einers viner er biodynamiske, og om de ikke er såkalte naturviner, hadde flere av vinene på menyen et svakt anstrøk av gårdsdrift fremfor parfyme.

Okseribbe var uelegant dandert, og jeg sendte lett misunnelige blikk over mot Peppers mer fargesterke gulrotterrine med steinsopp, men kjøttet var mørt og velsmakende og resulterte i uavgjort før vi igjen møttes over en kjølig dessert der kjernemelksorbeten ble et blekt lerret for rause mengder frukt og nøttecrunch – crunchy på rette vis.

Einer er et godt sted å være, og alt som skal til for å lykkes i 2018 er på plass: Varm, kompetent service, et behagelig lokale og økologisk eller kortreist mat og drikke tilberedt på bærekraftig vis av kyndige hender. Men smakene holder ikke helt balansen, og hvis smaksløkene styrer våre valg, går vi andre steder for et måltid til 3500 kroner neste gang.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.