Det var en tid man gikk på restauranter med Michelin-stjerne for å slippe slakt fra Svartskog og hylleblomstvin fra Mjøndalen. Nå er det litt annerledes. Salt stirret overrasket på en blinis som var farget mørkebrun av griseblod og toppet med fluorescent oransje løjrom, som om det var nok en overraskelse på spøkelsestoget på tivoli. Men i munnen gled smakene sømløst i hverandre, nei, ikke bare det, de befruktet hverandre, som om dyreblod og rogn fra lagesild har en naturlig smaksforbindelse som bare Mikael Svensson og hans kokker har oppdaget.

Siden Restaurant Kontrast fikk sin Michelin-stjerne for et drøyt år siden, har restaurantens Instagram-konto vært full av valfartende kolleger, kokker og matredaktører fra hele Skandinavia som kommer for å suge til seg inspirasjon. Og Svensson deler gjerne. Rettene hans er kreative, komplekse og av og til overraskende. Som når rå reker kommer med rødbeter som er grillet, dehydrert, rehydrert med sin egen juice, som er smakssatt med solbær, og det hele rundet av med en saus på fløte med et sting av pepperrot.

– Dette er fantastisk godt, sa Salt, og nippet til en portugisisk hvitvin med sødme til å møte de komplekse smakene.

Da hadde de allerede hygget seg med appetittvekkere som foie gras på lakriskjeks, konfitert vaktelegg i marengs, og et løvtynt, knasende skall av en halv jordskokk, fylt med konsentrerte smaker av jordskokk og kaffe.

Umami

Skal man ha glede av sjømaten på Kontrast, er det den fulle menyen som gjelder. «Store kontraster» er ti retter til 1350 kr. «Små kontraster» er seks retter for 850 kroner.

Rå kamskjell, med tørket kamskjell og en emulsjon av kamskjellrogn i en «dashi»-buljong med kamskjellkraft og tang smakte intenst av hav, sammen med en god burgunder fra kommunen Vezelay i vinpakken til 1150 kr.

Fiskeretten var dagens skuffelse for Pepper. Skinnstekt gjørs – en ferskvannsfisk i abborfamilien – ble servert hardt stekt, med kongeøsterssopp og kyllingkraft med soppolje. Det var en orgie i umami – den femte smaken.

– Men fisken smaker nesten ingenting. Det smaker bare stekeskorpe, sa Pepper.

Heldigvis var det andre høydepunkter. En elegant hvit asparges var drapert i en gelé av konsentrert aspargesjuice, med små kaviarperler av eple og kunstferdig pyntet med urter og rognblad.

En lett sotet sjøkrepshale med en sødmefull dillgelé, balansert med en kopp ramsalt deilig sjøkrepssuppe og en skje kremet sjøkrepssalat var en oppvisning i teknikker og velsmak.

– Og det smaker fortreffelig, sa Salt.

Hardt og mykt

Restauranten var full, av noen selskaper, noen utenlandske par på Michelin-safari. Det summet lystig mellom bordene, en dempet, livfull stemning som bare skjer når gjestene ikke føler at det er for stivt og formelt.

Kanskje har de kjælt og degget med de samme gulrøttene i flere uker, for snart ligger det der på asjetten, svartgrillet, tynnhøvlet og fermentert til juice som danner ryggraden i en saftig saus til et ekstraordinært fett stykke svineribbe av dølagris fra Fåvang, med små hvite flekker av en emulsjon på brent høy. Gris, gulrot og høy. En hel gårdsferie i en enkelt rett. En kraftfull, saftig amerikansk pinot noir satte ramme rundt verket.

Dessertene kan virke enkle, men når man pirker i dem avdekker man lag på lag med godhet, iskrem av sitronverbena er skjult under skum med hylleblomstsmak og overstrødd med karamellisert hvit sjokolade, med hylleblomstvin fra Mjøndalen.

– Hvem skulle trodd det? flirte Pepper.

Mikael Svenssons smaker er klare og subtile, kombinasjonene plettfrie, og kanskje av og til litt for flinkt?

– Det er teknisk fullkomment, men skulle man kreve noe mer, så er det at det føles mer lekent og spontant. At man noen ganger tenker: Wow! sa Salt.

Pepper syntes det hørtes strengt ut.

– Det er mange små wow i min bok, men lavmælt eleganse. Det er ingen svake retter, sa Pepper.

Men å leve opp til Michelin-stjernen handler om hele tiden å stå på tærne. Da regningen på 5500 kroner kom på bordet, var uansett Salt og Pepper godt fornøyd.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.