– Dette må være en av de bedre rettene jeg har spist i Oslo. Som i noensinne! sa Salt midt i en dyp og ektefølt kulinarisk opphisselse.

Sødmen fra kamskjell med florlett stekeskorpe ga assosiasjoner til det ukompliserte, glade sene nittitall, men også så mye mer. Omgitt av snedig saus på fermenterte grønne tomater – gitt et salt konsistenskyss av semitørkede, nesten rosinaktige cherrytomater – er denne komposisjonen rukket å bli legendarisk i all sin enkle, men fullkomne smaksbalanse. En publikumsfavoritt som tåler sammenligning med det beste fra steder som er både to og tre ganger dyrere.

Også fra nye Maaemo har folk kommet ut med bakoversveis etter opplevelser med forsiktig stekt kamskjell.

Kunne man snakke om et slags comeback?

Linjekokk

Vi hadde anløpt det gamle dildoutsalget i Københavngata fulle av forventning. Flere fugler hadde hvisket oss i øret at formkurvene bare pekte i én retning, på et stadig hyggeligere Dælenenga. Hot Shop har, etter en litt forsiktig start i 2018, for lengst blitt en hot topic i norsk restaurantflora.

Inne blant det halvåpne kjøkkenets turkise fliser kunne vi så vidt skimte innehaver Jo Bøe Klakegg beklage seg over at dagens jordbærleveranse ikke var like smaksrik som gårsdagens.

Klakegg bør vite hva han snakker om, han har Michelin-bakgrunn fra blant annet nedlagte Fauna, og har vært chef de partie – linjekokk – ved et av klodens viktigste kjøkken, Noma i København.

Ved et nabobord satt en av de siste års it-jenter – selv om de kanskje ikke kalles det lenger. Vi blafret lett i en vinliste full av tidsmessige knallprodusenter, men henfalt til vinpakke, etter å kjapt ha blitt fortalt hva denne inneholdt av en armtatovert og særs forekommende mann i pikétrøye.

Men først snacks: En vakker presentasjon av fritert lefse, pålagt en slags majones med smak av hav og skjell, nesten transparent reddik, og salturt. Mer musling fantes i første menyrett, som dessuten sto litt i takknemlighetsgjeld til en av nevnte Maaemos klassikere. Her kom østersemulsjon og blåskjellsaus med nepe, løpestikke, pepperrotkrem og en naturpreget muscat. Herlig temperatur. Igjen dette finstemte smaksbildet.

Tidenes beste hvitløksbrød

Til de nevnte kamskjellene ble en riesling av Julian Haart forkastet, til fordel for en av Klaus Peter Keller. Gresk for noen, øremusikk for andre. Matchen satt likevel ikke hundre prosent. Et grønnstenket surdeigsbrød med timian og rik ramsløk ble som et slags tidenes beste hvitløksbrød, og bygget bro til neste rett: Slettvar med stekeskorpe, fennikel, søl, salturt og gressløk, mot en bourgogne blanc med preg av mersault.

Slettvar regnes som en slags mindreverdig lillebror av piggvaren, tas ofte som bifangst, men var her vidunderlig, minst jevnbyrdig. Også denne ren, avdramatisert i stilen. Hot Shop bruker tilsynelatende ikke utropstegn.

Kjøttretter godt uti eleverte smaksmenyer føles ofte som rene pliktløp: En kølle protein med noe tung sky. Her kom i stedet et overskuddspreget prosjekt på tander kalv, omgitt av fersk spinat og artisjokk i en frisk saus på ulike pickles. Uhyre lett, delikat og fresht.

– Ja, det er ikke hver dag man kan servere beaujolais til entrecôte, sa den kameratslige og svært trygge servitøren.

Det har slått oss før at Hot Shop virker ha et eget håndlag med kjøttretter.

Rensket for fremmedelementer

Vi takket ja til et tillegg av ost, fulgt av nettopp Haarts herlige spätlese, før en vidunderlig (og vakker!) dessert av tindved-is og hasselnøtt, servert med jurancon-vin.

Hot Shop blir tidvis karakterisert som litt anemisk i stilen. Som jo er sant. Presentasjonene er ofte hvite, lysegule og uten de mest vidløftige påfunn. Smakene likeså. Det er matlaging rensket for fremmedelementer – klokkeklar, ren, presis og med vill smaksbalanse.

Snaue 4000 kroner fattigere, kunne vi etterpå støte på flere av kveldens gjester på den fargerike nabopuben – et slags utilsiktet substitutt for stjernerestauranters loungeområde, bare morsommere. Livet er en fest.

*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.