Vi hadde akkurat satt oss. Servietten i fanget.

– Jeg har gjemt noe for dere, sa kelneren: – De første rettene står allerede på bordet.

Vi søkte febrilsk med blikket. Et fat med mose og reinlav viste seg å skjule små, kamuflerte terter med taskekrabbe. En krukke med noen mistrøstige vekster, som var tustene på dehydrerte og rehydrerte gulrøtter stukket ned i en syrlig urtekrem dekket av «jord» av hasselnøtter på toppen, i stedet for en dekorasjonsfeil.

Morsomt.

– Litt godt humør har aldri lagt noen demper på matgleden for noen av oss, sa Pepper.

In the club

Fra utsiden ser Fagn ut som en nattklubb. Det vesle trehuset har folierte vinduer og en trang inngang i sidegaten – eller veita, som trønderne sier. Opp en trapp står en skjeggete bamse i forkle og rister cocktails som om livet står på spill. Ned en trapp igjen, og man befinner seg i det gamle restaurantlokalet til Credo. Arvtageren Fagn har latt interiøret i fred. Grått, dempet og stilig, med en frisk blomsteroppsats på bordet midt i rommet, der vinene venter ferdig dekantert for gjestene. Man kan velge mellom fem, ti eller 18–20 retter i menyen.

– Det er kanskje litt kantete at man må velge allerede når man bestiller bord, uten å få se på menyen først, sa Pepper.

Men nå gledet vi oss likevel, for det er liksom ingen tvil om at Fagn mener alvor. Så kommer en svart stein med to perfekte, svarte kuler på. Som en konfekt formet av kakofett, farget med purreløkaske, fylt med deilig myk mousse av andelever, steinsopp og en touch foie gras. En smaksbombe som matchet en knusktørr champagne fra Tarlant ypperlig.

Ambisjonsnivået på Fagn står ikke tilbake for de beste restaurantene i Oslo. Kjøkkensjef Jonas Nåvik har gått en bratt skole fra lærlingplass på Credo, via trestjerners kjøkken på Alinea i Chicago og landsbyhotell på Tjøme, før han startet Fagn.

Små biter av røkt kveite med smakskonsentrert rødbete og misomajones kom på en seng av roseblader, østers frysetørret som små frosne perler i selskap med selleri og dill.

Smakskombinasjoner vi kjenner igjen fra Maaemo og andre ambassadører for det nordiske kjøkkenet. Det er subtilt og sublimt, små biter med harmoni, retter som ikke roper til deg, men hvisker deg kjærlig i øret at her er alt på plass. En floral sancerre sniker seg like inntil. En perfekt piggvar under et tørket blad havsalat ble overøst av blåskjellkraft med dill og eple til en vakker og velsmakende rett. Håndverk av høy klasse, konkluderte Pepper.

Fest uten skinnvest

Unge kelnere guidet oss kunnskapsrikt mellom råvarer og druetyper, samtidig som de levde opp til Fagns norrøne betydning: Å omfavne eller ha omsorg for.

Silkemyke svinekjaker kom med løkkrem, grønnkål og svinesjy – lekre og komplementerende smaker og teksturer. En hel saltbakt selleri kom på bordet og fikk snart følge av et blekrosa stykke andebryst og en mild kantarellkrem – smaker som smeltet sammen til en nydelig lavmælt helhet, i følge med en kjølig Gevrey Chambertin fra Burgund i glasset.

I motsetning til en del andre steder som serverer mangeretters menyer, holder Fagn seg til et fåtall viner. Slik unngår man jungelen av halvdrukne glass på bordet, og det føles riktig: Én champagne, én hvitvin, en rosé, én rødvin, og til slutt en klassisk traver av en lett Moscato d’Asti til en lekker liten parfait av rognebærblader med friske, norske bringebær.

Fagn er ekte og nært, og veldig velsmakende. Tiretters meny pluss vinmeny for to kom på drøyt 4000 kroner, som er en god verdi for pengene. Antagelig er det litt innestengte lokalet og et lite knepp opp på råvareskalaen det eneste som skiller Fagn fra å være en seriøs kandidat til Michelin-stjerne. Det er så herlig strøkent at man har lyst til å komme tilbake igjen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.