Det er ikke bare hans eget navn som kan by på tungeakrobatikk når man skal følge restaurantgründer og byforandrer Nevzat Arikans stadig voksende imperium. Tilsynelatende en tilhenger av fonetiske snubleleker, fortsetter stedene hans å gis halsbrekkende navn: Tekethopa, Arakataka, Ylajali, Happolati og Txotx.

Det er kun et drøyt år siden Happolati avløste Michelin-bestjernede Ylajali i den gamle leiligheten på St. Olavs plass – også denne gitt navn etter en av Hamsuns febrile og lokale «Sult»-karakterer. Men vandrende inn i det vellykkede interiøret, føltes Happolati allerede som en etablert Oslo-klassiker.

– Vi opererer ikke med tradisjonell vinmeny, men kan selvfølgelig fikse enkeltglass underveis, sa en servitør Salt og Pepper gjenkjente fra en annen byinstitusjon, og brakte først te, deretter to glass østerriksk musserende fra Loimer.

Lokalet var fullt av yngre, plettfrie mennesker av begge kjønn. Det var så du formelig hørte det knatre i betalingsterminalene: solide, nokså nyvunne inntekter fra jus og medisin.

Egg

Første rett satte tonen, ja, kastet seg regelrett ut i ramsalt hav: Kringsatt av tang, tare og grove østersskjell, lå noen mørke kuler som både så og føltes ut som blåsvart stein. Idet overflaten – som etter det Salt og Pepper kunne forstå, besto av hvete og blekksprut – brast, åpenbarte det seg himmelsk østersemulsjon. Menyen er, på svært tidstypisk vis, ordknapp. Den tendensen får vi ta kål på ved en annen anledning.

Heller ikke neste rett holdt igjen på konsistensjubelen: store sellerichips fulgt av en fluffy, dissende, grønn puré av ramsløk (hei, igjen, 2017!). Det kan høres enkelt ut, men var i overmåte elegant, syrlig, salt og krydderdrevet. «Egg i egg» viste seg være eggeskall servert på noe høy, fylt med eggekrem, arugakaviar, karse og kyllingskinn. Særs delikat, treffende saltet, morsomt presentert, og innsmigrende med små, avrundede treskjeer.

Maten gikk i overkant kjapt unna, vinen gikk det tregere med – mersalg sto ikke i fokus. På bordet kom likevel to glass super grüner veltliner fra Veyder-Malberg, hvis syre og mineralitet skulle funke fint utover i måltidet.

Softbun med kongekrabbe var akkurat så syndig og sødmefullt som det høres ut, sendte et millisekund tankene mot østkyst-USAs lobster rolls, men hadde jo mer å bringe til torgs enn dét: et rammende smaksdyp av skalldyr. Vinen satt som et ansiktsklaps.

– I himmelen spiser alle fast food som dette, sa Salt.

Salig kveite med rød curry kom med fritert ramsløk, asparges og reddik, mens wontons var fylt med andeconfit og hadde følge av en tidsmessig vin på assyrtiko-druen fra Santorini. Ramen-nudler kom med en dashisaus av kylling, langtidsbraisert svin, ramsløksblomst og vaktelegg. Igjen strålende sødme, balanse og en kjøttsmak verd turen alene. Mer av sistnevnte fantes i kalvetunge med pepperglace, som var ledsaget av en moderne argentinsk malbec og en saus av karamellisert løk og ingefær. Herligheten skulle man selv pakke inn i kinesiske potetlefser.

Sysselsatt ble man også av desserten, klissete og karamelliserte «baos», dampede boller som skulle fylles av banan-, sitron- og sjokoladeis, toppet av yuzu og pasjonsfruktcurd, samt oppharvet, brent hvit sjokolade. Gleden ble fullkommen av en beerenauslese skjenket fra dobbelmagnumflaske. En av årets desserter.

Fulltrefferne klokket inn, med kaffe avec, på sympatiske 2600 kroner.

– Hamsuns Happolati hevdes vel å ha funnet opp «den elektriske salmebok», sa Pepper.

– Lovsang er på sin plass også i dag.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.