Det er lett å føle seg litt tilårskommen i det man entrer den moderne Oslo-klassikeren Happolati. Restauranten er ikke lenger noen nykommer, og vi er selv visselig blitt eldre, men gjestemassen holder seg tilsynelatende like ung. Byen var ellers preget av mer eller mindre frivillige og umake julebordkonstellasjoner med aldersspredning, men under rislampene ved St. Olavsplass gikk det mest i par – unge, vakre, velpleide, kjøpesterke, med dype blikk for hverandre. Vi får håpe det vet hvor godt de har det, hvilken vei det uavlatelig går.

Den slags bekymringer var fort glemt med champagne fra Claude Cazals i glasset og puffet svor på bordet. Det luftige svoret, store crispy flak, var ledsaget av en majones med kimchi, spicy sesamfrø, og viktigst: ørsmå, smakseksploderende ørretrogn. Friskt og balansert – en lek med strukturer og knas.

– Herlig å være tilbake, sa Pepper og overså at en kelner var et knepp morskere og kjappere enn det vi har vært vant til på stedet.

Tunge på tunge

Maten holdt da også sedvanlig Happolati-eleganse: Kjøttfull japansk enoki-sopp var dyppet i tempura, fritert og gitt følge av en røkt eggekrem som dipp. Den tynnstilkede soppen ble vidunderlige oppsatser som formelig skrek av den femte smak, umami.

Vi skulle gå for full meny, hele ni retter, og ble formidlet en vinpakke som virket lovende, men hvis pris også kunne gi greit boltrerom i vinlisten. Riesling burde gli fint langt ut i måltidet og vi hadde dessuten fått øye på knallprodusenten Zind-Humbrecht fra Alsace i kartet.

Et funn av en vinkelner lyste opp av valget:

– Gå for flaske, det hadde jeg gjort!

Han mumlet også noe om at han hadde libanesiske Chateau Musars 96-årgang på halvflaske i bakhånd til senere. Sånt kan man jo ikke si nei til.

Rieslingen, en Clos Häuserer fra 2017 med enorm lengde, drakk fabelaktig til neste rett: Søtlig milky bun – en brioche laget med mye melk, så vendt i hummersmør, for deretter å påsmøres en røre av norsk hummer og grønn karri, pyntet med snackagurk. Herlig sting og balanse. Smørbrød for rakettpiloter.

Neste ut var en nesten enda bedre komposisjon: «Blekksprut & chili», som var posjert og pannestekt, så omsluttet av en rødlig saus på kimchi og kokos, samt en sødmefull krem av svart hvitløk og blomkål, pyntet med rosettkål. Kjøttkonsistensen var så tander at munnen ennå løper i vann.

Og apropos herlige konsistenser: Risnudler var gitt malmfull kraft fra oksetunge hvis flortynne skiver ironisk nok smeltet på tungen. Suppen ble fulgt av oksedumplings overstrødd wasabi og gressløk. Det hele sjarmerende presentert av en ung, sjenert kokk.

Så fikk det heller være at det føltes litt mørkere enn før i hjørnene av lokalet, og at det tidvis sto på noe tanketom dab-pop litt for høyt – musikk som på ingen måte gjenspeilet raffinementet Happolati etterstreber ellers.

Vekk var dessuten de aller mest umiddelbare wow-opplevelsene i presentasjon – røyk under lokk og fylte eggeskall på senger av høy – men den slags frierier hører uansett kanskje mest hjemme i 2016?

Midtøsten-studier

And kom i stedet brunet i honning og smør, deretter omsluttet av rødbete og radish – et spill med syre og sødme, gitt formidable vinger av denne bordluftede halvflasken med særs sammensatt og syrefrisk, lettere Musar.

En dessert på mandarinfrukten satsuma, puffet ris og kokos var frisk, manglet nesten sødme. Oppfriskende, men ikke stort mer.

Å leke seg med plastflasker er øyensynlig blitt en slags signatur ved måltidets avslutning her, nå skulle karamellsaus påføres en misovaffel med popkorn og rørte multer. Lutter glede.

For full pakke, aperitiff, kaffe avec og inspirerte vinvalg, endte regningen like sør for 3800 kroner. De unge var gått hjem.

Hamsuns drømmeaktige «Sult»-karakter og husvert, Happolati, hevdes å ha vært minister i Persia.

Navnet rommer fortsatt verden.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.