– Oj! Her var det intimt, sa Salt.

Dørene inn til Stallen restaurant åpnet rett inn mot kjøkkenet, der kokkene sto tett i tett.

Sebastian Myhre, kokken bak Fyr Bistronomi, har omsider åpnet restauranten han egentlig har drømt om: En fine dining restaurant i stallbygningen ved siden av.

Bare fire bord får plass sammen med kjøkkenet i første etasje, ytterligere 12 gjester opp trappen. Så ja: Intimt. Og eksklusivt.

Her spiser gjestene dagens meny, med rundt 20 serveringer for 1495 kroner, med vinpakke til samme pris. I tillegg kommer raskt et glass bobler til snacksene som innleder måltidet, i vårt tilfelle en blanc de blancs fra Bouché en kyndig vinkelner skjenket før det braket løs. Men aller først: En vidunderlig kantarellbuljong i små drikkeglass.

Sirlig og syrlig

Baconcrisp med smak av sjø smakte mest av salt. Inntrykket ble raskt rettet opp av søtlig kongekrabbe rullet inn i flortynn epleskive, brandade skjult i en napoleonshatt av gjennomskinnelig purre, et potetvaffelhjerte med rømme og løyrom som tok luven av alle andre vafler med løyrom jeg har spist – samt en elgtartar med pære, traktkantarell og brunost som smakte som å spise taco i skogen med nesen nede i mosen ved siden av et bål.

Klebrige, søtlige råreker med grønn tomat og umodne jordbær i klar hylleblomstbuljong, smakte som en kjølig, norsk sommermorgen. Jordskokk «royal» – en jordskokkbasert eggestand med jordskokkskiver og crunch på toppen var som den deiligste crème brûlée i middagsform. Rykende varme surdeigskuvertbrød, med smør kjernet i restauranten, kom parallelt med jordskokkene før en komposisjon med kongekrabbe der syltet selleri og karamellisert fløte lå under et klart gelélokk av myse.

Det var både sirlig og syrlig, elegant og digg på samme tid – et nær perfekt samspill mellom søtt og surt, fett og salt – selv om maten gjennomgående var farlig nær for salt.

Gjennomtenkt

Kamskjell med agurk og dashi var en av få retter som ikke gjorde et voldsomt inntrykk – i motsetning til selv hvileretten, en yogurtperle tilsmakt med anisisop i en agurklake.

Vinvalgene spenner fra fransk sylvaner og chardonnay fra Sonoma-kysten til norsk eiswein på plomme fra Skott Gård. Det spinkle bestikket er fra portugisiske Cutipol, bortsett fra de tolleknivaktige knivene til å skjære reinsdyr, lilla spisskål og fritert reinlav med. Alt på Stallen virker gjennomtenkt.

– Bortsett fra toalettet med innsyn fra gården og billigsåpe fra Lagerhaus, kommenterte Pepper.

En eukalyptusplante som skjerming holder ikke helt mål på en restaurant der den endelige regningen blir på nær 7000 kroner.

Sorbet på kjernemelk servert med plommer, mysli og frisk smak av tagetesblomster, var et siste snev av sensommer før måltidet nådde sin avslutning med en høstlig gresskarkake og selvmotsigelsen kremostsorbet, som hadde en herlig, tydelig ostesmak.

Det hadde vært en lang og herlig aften som fikk et siste punktum med nostalgiske petits fours med en twist, der høydepunktet var en sprø goro fylt med geitostkaramell. Kokker og vinkelnere presenterte mat og drikke om hverandre, og de få stedene det ble en merkbar pause mellom rettene, fungerte bare som rom for å holde en god samtale gående.

Det kan nok bli i overkant tett her ved et fullsatt lokale, men Stallen seiler umiddelbart opp som en av Oslos aller beste restauranter.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.