Døren er låst, lokalet nesten klaustrofobisk. Ti gjester i baren, alle vendt mot én person: Kokken, aserbajdsjaner med verdensmestertittel i sushi, som stryker kniven over glatte fiskefileter som om det var buen over fiolinstrenger. Han stemmer «instrumentet» forsiktig med lette rapp over skinnet, sveiper den langs fileten som om notene forordnet legato, kjører på med bestemte drag gjennom kjøttet, før han innimellom leverer en kjapp pizzicato for å fjerne overflødig hud.

– Perfekt spisested for ekteskap som er ferdig snakket, hvisket Pepper. Det skulle vise seg å være et perfekt spisested for å oppnå en stjerne i Michelinguiden også.

Kvantesprang

Omakase Oslo med Vladimir Pak er voksenopplæring i sushi, et kvantesprang fra Oslos tidlige sushikultur, langt unna 2010-årenes mer er mer-tilnærming. Pak og Omakases sushistil kalles edomae, i direkte oversettelse «foran Edo» (Tokyos gamle navn), altså sushi fra havet ved Tokyo. Vekten ligger på nigiri, de klassiske fiskestykkene hvilende på klebrig ris – men igjen, dette er ikke sushi slik vi har lært å kjenne den.

Dette er intimteater, der en norsk sommelier skjenker engelsk musserende fra Nyetimber i tynne glass til venstre for gjestene, mens han introduserer kveldens forestilling før hovedrolleinnehaverens entré – med en treboks fylt med kveldens fisk, dandert som slips og sokker i en reklame for Ikeas garderobeskap.

Perfekt spisested for ekteskap som er ferdig snakket

For når maten er så nedstrippet som på et sushisted av dette kaliberet, er råvarekvaliteten nesten alt. Risen er en nøye kalibrert blanding av to ristyper, omhyggelig bløtlagt, skyllet og smakssatt med korrekt eddik. Laksen er Lerøys Aurora-laks, spesielt egnet til sushi, makrellstørjen en del av et lite parti som ble tilgjengelig, kamskjellene de eneste fra Hokkaido som kommer til Norge i år. Spesialimportert wasabi blir raspet til grønt skum på et brett kledd av haiskinn. Ingen dyppeskåler med billig soyasaus – Pak pensler selv hver fiskebit med saus som passer til hver fisk.

– Det er viktig å spise bitene med én gang, sa sommelieren.

– Kontrasten mellom temperaturene er viktig.

Kull og gull

Og så er gjestene i den badekåpekledte kokkens vold. En og en bit legges frem til hver gjest etter tur. Kveite, havabbor og kamskjell forsiktig penslet med lys soya, toppet med ingefær, purre, tørket rogn spises med fingrene.

Ishavsrøye får skinnet røykt og grillet ved hjelp av forkullet japansk eik, sjøkrepshaler en lett runde på grillen før servering og vinmenyen følger opp med et glass Krug champagne i glasset.

Her er ingen kompromisser, ingen publikumsfrierier, noe er kanskje perler for europeiske svin. Snøkrabbe fra Svalbard kommer ikke til sin rett i en chawanmushi, en silkemyk, dampet eggestand på fiskekraft, som jeg personlig syntes var for «fiskete» i smaken. Fiskepudding og -biter i en misosuppe nær måltidets ende sjarmerte oss heller ikke i senk. Innimellom spennende og førsteklasses drikkevalg, kommer også et par mer likegyldige paringer i menyen. Men bare risen kunne vi spist oss mette på. For ikke å snakke om tunfisktartar toppet med kaviar og bladgull, rårekene fra Kristiansand, og tynne skiver av så vidt grillet hval og reinsdyr.

Omakase er et stykke japansk luksus i Oslo. Det er en sushiopplevelse for livet for sushielskere; sushien borti gaten blir aldri den samme. Men det er klart, det blir heller aldri en hverdagsforeteelse å kvitte seg med nær 6000 kroner for 18 munnfuller rå fisk.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.