En enslig kokk. En lynskarp kniv. Tusenvis av mennesker som sier de elsker sushi, men som ikke er her i kveld. Bardisken på Omakase by Vladimir Pak er besatt av bare en liten håndfull gjester. Alle andre som går glipp av det som kunne vært deres livs sushiopplevelse.

Vi satt der ved bardisken mens kokk Pak skulle svinge sin lynskarpe kniv rett foran øynene på oss. 18 små retter – eller for å være presis: biter med sushi – med en vinpakke på åtte glass tilpasset maten. I bakgrunnen: Japanske skogslyder og ambient teknologiske fossefall. Pak drar ut sin skoeske med dagens råvarer. Makrellstørje – også kjent som blåfinnet tunfisk – kveite, havabbor, laks og brisling fra lykkeland.

En enslig servitør skjenker 15 år gammel britisk musserende vin fra Nyetimber i glassene. Kan man få en engelsk vin til å snakke fransk? Oh yes! Det er fyldig og syrlig, en perfekt start til små østers fra Canada, med en tomatvinaigrette og lakserogn.

Hai

Omakase er en annerledes og nokså intim matopplevelse. Det er oss og Vladimir, den stillfarne knivmannen.

Med rask og stødig hånd tryller han frem perfekte sushi – Tokyo style – dandert på en temperert og perfekt tilsmakt ris fra Japan.

Vladimir Pak gnir wasabiroten i kraftige tak mot en trefjøl trukket i haiskinn, til en liten bolle er fylt med spiss, grønn godhet.

Hvit fisk pensles med lys, lett soyasaus. Fetere fisk med en mørkere og rikere, lagret fem år på eikefat.

– Det beste er å snu biten 180 grader inn i munnen, slik at fisken møter tungen, instruerer servitøren.

Vi spiser med fingrene. Vinglass dekkes opp til venstre hånd. Dette er mye å svelge for Pepper, som er pedagogisk oppdratt i det som kan karakteriseres som et «møblert hjem».

Flammer

Til bitene serveres grüner veltliner fra Loimer, sake og en egenblandet eplesider.

Vladimir tar et lubbent kamskjell fra Hitra i hånden og smeller det i fjøla med et klask. Det napper to ganger i den hvite muskelen, som om hjertet fortsatt slår. Men kamskjellet er en hjerteløs skapning, og Pak tørker av den lynskarpe japanske kniven

– Det er viktig med ferske råvarer, sier han, og lar stålet gli friksjonsløst gjennom muslingen.

Perfekt grillet sjøkreps fra Trøndelag møter magisk motstand i et glass Krug champagne.

– Wow. Dette er kveldens rett, sa Pepper.

Kråkebolle fra Drøbaksundet smelter nærmest på tungen.

Knivmannen bak baren svinger nå en gassdrevet flammekaster over noe kongekrabbe.

Røkt ål får også møte stikkflammen, og trenger en oksidert Gravonia fra Lopez de Heredia i glasset for å finne harmoni. Sammen er de enorme. Gravonia er en vin som nesten har antatt tertiære sherry-toner, ålen er silkemyk og mektig.

Vinmatchingen på Omakase er tidvis elegant langt utover det ordinære.

Vinner

Og kanskje er Omakase på sitt beste – i hvert fall mest originale – når de drar reinsdyr og hval ut av en røykfylt glassklokke og forvandler dem til nygrillede machosushi, rødt kjøtt på temperert ris med en bredbent amerikansk pinot noir fra Chanin i glasset. Ualminnelig godt, begge deler!

Man kan innvende at det er en egenartet måte å spise på. Det blir lite dype samtaler, men mye intens bonding med han som holder kniven. Og man kan si mye hyggelig om japanere, blant annet at de behersker en særdeles nedtonet stil i interiørveien, nesten som i fraflyttet. Også kulinarisk er japanerne på det subtile.

Måltidet gjør noen svinger innom varm suppe og en lun eggestand med kongekrabbe og shitakesopp, og en imponerende dessert med hvit sjokolade farget og formet som et eple, med friskt eplefyll og krydret eplekompott inni, og en glimrende dessertvin fra Kracher til.

Regningen for full forpleining drar seg raskt opp mot 6000 kroner. Men Omakase er noe så sjeldent som en særegen restaurantopplevelse, med førsteklasses – og norske – råvarer i et intimt rom med din private sushikokk som attpåtil har vunnet japanernes eget sushi-VM.

Hvis du liker sushi, rent, subtilt og elegant – med Krug i glasset – så er det definitivt verdt omveien.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.