Hovmesteren har selvsagt allerede sett oss før vi kommer, og står med døren åpen. Den deilige døren. Når den lukker seg bak oss er alt glemt, den bitende vinden fra havet, glefsende virus som eter opp gamle mennesker og verdensøkonomien, samt oljepriskrigen som får investorblodet til å flyte i Stavangers gater.

Innenfor disse dørene er det bare myk jazz, duse gardiner, en trillevogn med champagne – og en liten hær av unge, sprenglærde kokker og servitører, alle med bratt nakke fremkalt av Re-Naas nylig tildelte Michelin-stjerne nummer to. En æresbevisning Svein-Erik Renaa selv takket for med å fyre av f-ordet som et maskingevær i et f**kings festfyrverkeri av en f**kings takketale fra scenen.

Rivende vakkert

I spisesalen råder imidlertid roen og velsmaken fra første bit; små, sprø tacos fylt med silkemyk potetkrem og dekket med løyrom. Det er konfektvakkert og tilberedt med sirlig presisjon.

Re-Naas versjon av skalldyrplatå var også rivende vakkert. Østers kom med en vinaigrette på solbærblader, med et solbær fra i fjor som var behandlet i flere omganger for å gjenoppstå vinteren 2020. Smakene kledte østersen oppsiktsvekkende godt. Blåskjell kom med en sjy på ristet gjær. Kamskjellet i rå biter var paret med dehydrerte lokale tomater og ramsløk. Det var en klassiker med en tvist av triumf.

Fotosyntese

Rettene er så hårreisende forseggjorte at når to bitte små biter av rå uer, drapert i fotosynteseforvirret rabarbra fra Tau, kommer i en liten bolle, fortsetter servitøren å fylle den med beskrivelser. Her er det elementer og ingredienser som kanskje er usynlige, men som alle setter sitt preg på retten, som en fudge av kamskjellrogn og en kjølig saus av plomme og nyperose.

Samtidig legger Re-Naa vekt på å utnytte råvarene maksimalt, slik at når de får inn sjøkreps fra Sandefjord, får du klørne servert i en rett med rognkjeksrogn og kjernemelk, og kraften fra hodene i en annen – karamellisert og sprøtt formet som en gal manns muffinsform, og brukt som beholder for en syrlig salat av kongekrabbe.

Krepsens hale har selvsagt en solistrolle i enda en vilt forseggjort rett, med gresskarkrem, salte hvite jordbær og en spicy olje. Smaker som fungerte godt sammen, men der oljen truet med å overmanne sjøkrepsen med en røkt aroma som minnet om amerikanske buffalowings. Men det balanserte akkurat på kanten.

Måltidet vekslet mellom den forseggjorte nordiske elegansen i skjellplatået, via den fyldige franske forseggjortheten i en fet smørsaus på oksidert Jura-vin til skrei med oscietra-kaviar, og frem til amerikansk røffhet da silkemyk akkar møtte hardt brunet smør og svart hvitløk. Det hele pent satt opp med et eklektisk utvalg viner, riesling fra topp produsent, Chablis Premier Cru og hvite godsaker fra Loire, Jura og Bordeaux.

Komplikasjoner

Fiskeavdelingens stjerne var en vakker og perfekt behandlet breiflabb med ramsløk og sabayonne. Vaktel dukket opp i to retter: Et hårreisende velsmakende lår og et gåsehudfremkallende godt vaktelbryst, sistnevnte glasert og penslet med krydder, tilberedt i nærheten av brent høy og deretter grillet over åpen bjørkeved. Brystet på slik småfugl er ikke store biten, men dette var så lekkert og sublimt tilberedt, med hint av bål, at det er verdt én av stjernene i seg selv.

På asjetten var det en tilsynelatende enkel salat på radicchio rosso, helt til kelneren begynner å fortelle at den er fermentert i X og penslet med Y og snudd i Z. Vi må bare beklage, men når selv enkle retter inneholder 16 komplikasjoner i form av ingredienser og teknikker, kommer selv vår notatteknikk noen ganger til kort. Det føles som å skulle gjengi de bevegelige delene i et sveitserur etter en lang natt med grappa.

Men vi husker at dette var den ene lille «glippen» – eller mer en skjønnhetsflekk – i måltidet. Vaktelbrystet er så sjukt godt i seg selv at det ikke trenger tilbehør som slåss om oppmerksomheten. Vi hadde gladelig tatt det med en enkel potetkrem. Den amerikanske syrah-vinen fra Sonoma var strålende til.

Men akkurat det ser ut til å være noe av Re-Naas credo. Det dyrkes frem sterke og særegne smaker fra råvarer med personlighet. Som en tindved-dessert med nepalsk timutpepper, som var så splittende syrlig at den var helt avhengig av selskap fra den søte marengsen på hver eneste teskje for å være spiselig.

– Jeg sa dere måtte ta alle ingrediensene sammen, smilte dessertkokken.

Noen ganger bikker det nesten, men balansen er jo selve kunsten. Og jo nærmere tippepunktet, jo mer interessant blir det ofte.

Gå dit

Re-Naa nekter seg ingenting. Det må være en spesiell følelse å skru opp sin andre Michelin-stjerne – og prisene med 10–12 prosent over natten – samtidig som oljeprisen går i bakken med et seismisk smell og myndighetene stenger ned serveringsnæringen.

Forrige krise rev hjertet ut av økonomien i Stavanger. Boligprisene har stått stille – eller falt – de siste ti årene. De samme årene som sutrende, syklende 30-åringer i Oslo har tjent en million på bare å eie en enkel toroms leilighet, har Stavanger brukt til å karre økonomien på bena, bare for å se at alt igjen står på spill. Da er det fint når dessertkokken selv kommer innom og leverer sin søte avslutning med personlig guiding.

Vil folk nå gå ut for å spise måltider til 2400 kroner per pers, pluss vin? La oss håpe det. Re-Naa gir deg i hvert fall alle argumentene du trenger.

PS! Testen ble gjennomført før myndighetene innførte smitterestriksjoner i mars, men publiseres først nå som Re-Naa har åpnet dørene igjen.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.