Ingenting sier «opulens» like tydelig som champagnevognen på À L’aise. Der og da vet du at toget har forlatt stasjonen: Det blir dyrt, deilig og en kveld i den polstrede komforten til en restaurant som har satt seg som ambisjon å gjøre kvelden din vellykket.

– Jeg tror jeg prøver en Roger Brun, sa Pepper, overtalt av kompetent rådgivning om de fire typene tilgjengelig på glass.

Godt inne i sitt tredje år har kjøkkensjef laget mat som skriker ut sin ambisjon om å oppnå en ettertraktet stjerne i verdens mest kjente restaurantguide, bare for å bli skuffet to ganger på rad. Og det skal Ulrik Jepsen ha: Han gir seg ikke.

Små konfektbiter av foie gras, sprayet med sjokolade og et overraskende hint av bringebær. En ball av reker gjemt mellom polerte steiner, kanskje rå, men faste med en deilig smak av vinterhav. Et kremmerhus med tunfisktartar og sitronmajones. Det var ganefrydenes supermodeller, like vakre som perfekt utført med tydelige smaker og perfekt harmoni mellom elementene. Og enda hadde ikke måltidet begynt.

Å hei!

À L’aise hadde pyntet til jul, og det generiske lokalet kler en litt julete stil, litt mer pynt og ironi. Man skal kanskje ha vært her noen ganger for å merke at skuldrene er litt lavere på kjøkkenet, og den forfinede konkurransekokkekunsten tonet litt ned. Det er fortsatt strøkent.

En nydelig lun østers fra Nøtterøy med østersvelouté, purre, persilleolje og gyllen kaviar, som ga et salt bunndrag i en rett som skrek av harmoni.

En satans god tartar med løyrom og karseiskrem med en mild smak av wasabi toppet smaksløkene.

En vilt god sjøkreps glasert med ingefær, til fingerspissen perfekt grillet og så konsentrert og rå på smak og konsistens at den her og nå utropes til en av de to beste sjøkrepsrettene vi har spist. Noen gang.

Legg til Domaine Leflaives Macon til tartaren, en pent modnet Sancerre med østersen og en hårreisende deilig moderne Chassagne-Montrachet til sjøkrepsen, så finner du essensen av hva vi alle jakter på når vi går på restaurant.

Forrige gang vi var på À L’aise så fiskeretten ut som den var laget av en konditor. Nå så den ut som en grillmesters svenneprøve. En herlig, crisp stekeskorpe, men var bittebittelitt for mye varmebehandlet – en liten grad off – noe som merkes når de andre rettene er så tett på perfeksjonen.

En pastarett med villsvinragu, trøffelsaus og et skum av to år modnet Comté fikk et hedonistisk rasp av hvit trøffel. Smaksløkene sitret, nå. Den slepne syren i en Barbaresco fra Ca del Baio sto pent til. Kombinasjonene var piemontesisk kunst.

Press på anden

Jepsen ser ut til å ha skjerpet kjøkkenets klo på smaksfronten.

Fremragende råvarer, inspirert tilberedning, dype, tilfredsstillende smaker og meget kompetent vinmatching er restauratørens hellige gral.

Bare små hint vitnet om at À L’aise antagelig har skalert tilbake personalkostnadene.

Den første desserten, en klementinvariant, hadde stått seg på litt mer motstand i smaksbildet. Neste, med tre variasjoner over pære og en luksuriøs sjokolademousse, var bedre.

Kjøkkensjefen passerte for tredje gang med en hel and og andepressen, som skviser den siste juicen ut av skroget ved bordet.

Til oss kom vognen med konfekt og for første gang tenkte vi at #sommerkroppen2020 var i ferd med å møte en innkommende torpedo.

Nei da.

À L’aise har kanskje tatt et bitte lite steg tilbake fra den estetiske konkurransemåten å lage mat på men smakene er tilsvarende skjerpet.

Med 1795 kroner for smaksmeny, og nesten like mye for vinpakke er det ikke lett å holde seg under 7500 kroner for to. Men, jøss, À L’aise holder klassismens siste skanse i Oslo.

* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.