Er det én ting de har mye av på Oslo-restauranten Rest, så er det krokete – eller usalgbare – gulrøtter. Standardkravene i industri og dagligvarehandel gjør at taggete, overdimensjonerte, «feilproporsjonerte» gulrøtter som regel kastes eller brukes til dyrefôr.
Inne på kjøkkenet fisker kokk Christopher Christiansen frem en tretagget gulrot, et eksempel på en av de utallige «stygge» gulrøttene som leveres til restauranten fra et heløkologisk gårdsbruk i Stange. Når det gjelder gulrot, er fryseboksen den hemmelige ingrediensen.
Fakta: Jimmy Øien (26)
Kjøkkensjef på Rest, som åpnet i Oslo i 2018.
Den kritikerroste gourmetrestauranten tar utgangspunkt i råvarer som eller kastes eller ikke brukes.
I denne spalten viser han hvordan du med enkle grep får rester og underbenyttete råvarer til å skinne.
– Når vi får dem inn, fryser vi dem ned, så får de en litt mer kjøttaktig konsistens, sier Christiansen.
Han tar tak i en av endene på den tretaggede gulroten og bøyer den bakover.
– De er et helvete å vaske, men når man fryser dem, blir de også myke, og da kan man bøye og tøye, slik at man får vasket i alle kriker og kroker, sier Christiansen.
– Før vi oppdaget det, vasket vi dem først. Det var bare stress.
Innovasjon
På menyen står to helt nye tilnærminger til krokete gulrøtter. Felles for dem begge er ambisjonsnivået: På Rest kan en krokete gulrot gjerne spille hovedrollen i en av rettene på tasting-menyen. Inne på kjøkkenet pensler Christopher Christiansen en gulrot med smør mens den grilles.
Å fryse ned gulroten før den tilberedes, gjør ikke bare holdbarheten lengre og konsistensen bedre. Kulden gjør det også lettere å smaksette gulroten når den tilberedes.
– Når den fryses ned, åpnes porene slik at smøret lettere trekker inn, sier Christiansen.
Den lubne gulroten serves ferdig grillet i en skål med dashi, en japansk kraft laget på tang, og tahini-gulrotkrem og rødalgen søl, en forenklet variant av en rett de har på menyen.
Forsøk. Gulrottartar med gjærmajones dukker kanskje opp på menyen hos Rest en dag. I mellomtiden kan du teste selv.
Tartar
Kjøkkensjef Jimmy Øien ved kjøttkvernen og lager oransje «kjøttdeig», grunnsteinen i en rett som kanskje kommer på menyen en gang i fremtiden – gulrottartar med fritert gjær, gjærmajones og syltet gulrot.
Der vanlige restauranter kan begynne med en idé til en rett og deretter velge råvarer, jobber Rest i omvendt rekkefølge. Råvaren styrer prosessen. Sånt blir det innovasjon av.
– Gulroten er speket i litt salt, og så er den kvernet og vendt opp med litt sitron, sier Øien.
Han legger opp gulrot på en tallerken og former den oransje massen til den ligner en klassisk tartar. Snart dekker han den med tynne skiver rå gulrot, fritert gjær og estragon.
Han henter frem en sprøytepose med en blekbrun gjærmajones og legger siste hånd på tartaren. Majonesen har en rik, fet smak av stekt kylling, perfekt til søt og syrlig gulrot. Øien ser prøvende på nyvinningen der den ligger ferdig montert på en tallerken.
– Tror du ikke det kan bli nice, da?
Gulrot-tartar
- 5 stkgulrot
- 6 pk. fersk gjær
- 4 dlsolsikkeolje
- 5 stkeggeplomme
- 1 tssennep
- 1 tshvitvinseddik
- grovsalt
- sitron
- salt
- pepper
Slik gjør du:
- Legg fire gulrøtter på grovsalt i en form. Bak gulrøttene i 20 min på 180 grader.
- Avkjøl og kvern. Har du ikke kvern, kutter du for hånd. Den siste gulroten skal skjæres i tynne skiver.
- Ha gjær og olje i en kasserolle på middels varme. Rør ofte med en visp i cirka 15 minutter. Gjæren kommer til å klumpe seg underveis, men det er bare å røre med jevne mellomrom til det dannes små gjærperler. Når disse er harde, er de klare. Sil av og ta vare på gjæren og oljen.
- Pisk eggeplommer med sennep og salt. Tilsett gjæroljen gradvis. Tilsett eddik når majonesen begynner å tykne. Tilsett krydder og smak til.
- Før servering rører du den kvernede gulroten i en bolle og smaker til med salt og sitron.
- Ha litt sitron på de tynne gulrotskivene. Anrett tartaren på en tallerken, topp med gjær-majones og legg de rå gulrotskivene i taksteinsmønster over tartaren. Dryss den friterte gjæren over og server.
Grillet gulrot
- 4 stkgulrot
- 1 dlgulrotjuice
- 2 stksitroner (saften)
- 5 gsøl (rødalge)
- solsikkekjerner
- sesamfrø
Gulrotkrem
- 4 stkgulrot
- 4 sssmør
- 1 tstahini
- 1 klype salt
Dashi
- 1 ark kombu
- litt søl (rødalge)
- 3 dlvann
Slik gjør du:
- Gulrøttene fryses ned for å forandre konsistensen.
- Sitronsaft, gulrotjus og søl blandes til en syltelake og kokes opp.
- Gulrøttene tines og trekkes i syltelaken over natten. Ta gulrøttene ut av laken og grill dem mens du pensler med klarnet smør til de får en gyllen skorpe og de er gjennomvarme.
- Solsikkekjernene stekes i smør til de er gylne. Sesamfrø ristes i tørr panne til de er gylne. Anrett grillet gulrot på gulrotkrem, hell over dashi og topp med solsikkekjerner og sesamfrø.
Gulrotkrem:
- Gulrøttene kuttes i mellomstore biter og kokes møre i litt vann. Kjør bitene i blender med tahini, salt og smør.
Dashi:
- Kok opp vannet og ta kjelen av varmen. Tilsett alle ingrediensene. La blandingen stå og trekke i cirka én time. Man kan også tilsette grønnsaksrester og la disse trekke sammen med tangen.
- Smakes til med sitron og salt.
* (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.