– Vi produserer enorme mengder kje hvert år. Jeg husker ikke tallet, men det er så stort at når du hører det, så tror du ikke på det, sier Mads Revheim-Skjolden, en av kokkene på restauranten Rest.
Gjengen bak Oslos velsmakende bærekraftstiltak sitter rundt et bord i spisesalen og snakker om en av råvarene de brenner mest for, både når det gjelder smak og konsept: geitunger.
Fakta: Jimmy Øien (26)
Kjøkkensjef på Rest, som åpnet i Oslo i 2018.
Den kritikerroste gourmetrestauranten tar utgangspunkt i råvarer som eller kastes eller ikke brukes.
I denne spalten viser han hvordan du med enkle grep får rester og underbenyttete råvarer til å skinne.
– Så lenge vi som konsumenter ikke ønsker å bruke dette her, sitter bonden igjen med et dilemma: De kan enten bruke penger på å fôre dem opp og tape penger, eller de kan destruere dem, fortsetter Revheim-Skjolden oppglødd.
– For at geitene skal produsere melk, blir det født nye geiter. Og når det er hannkje, blir de kastet, for de produserer ikke melk, sier kjøkkensjef Jimmy Øien.
Revheim-Skjold nikker oppgitt før han fortsetter.
– Noe som er jævlig spesielt med tanke på hvor glade vi er i lam i det landet her. Men, men.
Pølsemakeriet
Inne på kjøkkenet står kokk Christopher Grude Christiansen og pensler et brett med nybakte, gyllenbrune pølsebrød. Bak ham ligger morgenens store nyvinning: kjepølser. Noen har en vanlig pølseform, andre er formet som stramme spiraler. For gjengen på Rest er pølser en god måte å benytte seg av overskuddskjøttet på.
– Kje er ganske små dyr. Ikke alle er så heldige at de får hele kje, men dem vi får, veier fem kilo. Og når det er så små dyr, er det mye sener. Det er mye jobb å skjære ned, men samtidig har de en del fett, så det er bra å lage farse på det litt mer senete kjøttet, sier Christiansen.
Mens han forklarer, steker han pølsene i en panne med hele hvitløksfedd og fersk estragon.
– Og så er det god smak på de små, i motsetning til den litt stramme geitesmaken.
Tilbehør. Bulkete tomater er perfekte til ketchup.
Overskuddsmat
Snart snitter han opp et brød, fyller det med kjepølse og topper med karamellisert løk, ketchup laget på overskuddstomater fra Bamas hovedlager, og syltet stikkelsbær, sistnevnte i stedet for relish.
Pølsene er milde, fete og finstemt krydret med smak av fennikelfrø, hvitløk og svart pepper.
– Denne oppskriften er så lett å dra i ulike retninger. Man kan tilsette nesten hva som helst av krydder, sier Christiansen.
Jimmy Øien kommer bort for å inspisere det ferdige resultatet. Han griper et av de minste pølsebrødene og gir seg til å sette sammen sin egen pølse.
– Der, vet du, sier han fornøyd.
– En slider-sausage.
Hjemmelagde kjepølser
- 1300 ggrovkvernet kje (med fett, bog eller lår er fint)
- 200 gsvinespekk
- 2 sspotetmel
- 1 tsnitrittsalt (kan evt. byttes med vanlig salt)
- 1 tsknust svart pepper (hele pepperkort, ristet)
- 2 stkrevet fedd hvitløk
- 1 dlvann
- 1 pakke lammetarm (kjøpes hos slakter eller i velassorterte ferskvaredisker)
- 1 sssalt
Slik gjør du:
- Kvern kjøtt og fett til en grov deig, helst på 3–5 millimeters skive. Kjøttet må være iskaldt. Kna deigen godt inn med salt og krydder.
- Vask tarmen. Bruk gjerne pølsestapper tilhørende kjøkkenmaskin. Tre tarmen på trakten og la maskinen stappe pølsene med et jevnt trykk. Et par ekstra hender til å ta imot pølsene er lurt. Har man ikke pølsestapper, bruk en sprøytepose – og Youtube. Det finnes mange videoer som viser hvordan det gjøres. Å forme pølsene til en spiral er det letteste.
- Pølsene kan godt tørkes i en dag i kjøleskap før bruk. Trekk pølsene i 70–80 C° vann i fem til ti minutter før de brunes raskt i en varm panne. Ikke snitt pølsene før grilling, da mister de mye saftighet.
- Det blir en del pølser av denne oppskriften, men de kan fryses.
Pølsebrød
- 9.5 dlsiktet hvetemel
- 1 dlsammalt rug
- 0.25 pk. fersk gjær
- 1 sssukker
- 2 tssalt
- 4 dlmelk
- 3 sssmør
Pølsebrød:
- Bland alle ingredienser unntatt smør på lav hastighet i kjøkkenmaskin i cirka fem minutter.
- Tilsett smøret og elt til det har blandet seg med deigen. Øk hastigheten og elt til deigen slipper bollen. Hev deigen i romtemperatur i én til to timer, til dobbel størrelse.
- Del opp i ti emner, form til boller og etterhev i 15 minutter under et håndkle.
- Form til pølsebrød, trykk dem litt flate og la dem heve til det dobbelte. Stek i åtte–ti minutter på 225 grader. For ekstra saftige brød, legg en ildfast form med vann i bunnen av ovnen.
Karamellisert løk
- 5 stkgul løk
- 3 sssolsikkeolje
- 2 sssmør
- NaN
Karamellisert løk:
- Skrell og del løken. Kutt i skiver og stek på middels varme til den er gyllen og karamellisert.
- Tilsett smør til slutt og rør rundt til smøret har smeltet. Trekk til siden og avkjøl. Smak til med salt.
Fermenterte stikkelsbær
- 2 dlstikkelsbær
- 0.5 tssalt
- 1 dlvann
Stikkelsbær:
- Bland ut saltet i vann.Hell over stikkelsbærene på et sterilisert glass. La stå i romtemperatur i åtte dager.
Ketchup
- 2.5 dlepleeddik
- 1 stklaurbærblad
- 0.5 tsmalt koriander
- 1 stkstjerneanis
- 8 sssukker
- 0.8 kgstygge/ bulkete tomater
- 1 tssalt
- 1 fedd hvitløk (kuttet)
- 1 tschilipulver
- 2 sstomatpure
- 1 ssmaisenna (kan sløyfes)
Ketchup:
- Så lenge det ikke er mugg på tomatene, kan hele tomaten brukes. Skjær vekk stilken og kutt opp tomatene. Ha alle ingrediensene i kjele og la blandingen småputre i 30–40 min. Kjør i blender, sil sausen og tykne den hvis ønskelig.
*(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.