Vianvang er det gammelnorske navnet på blomsten bergfrue. Men bortsett fra blomsten med det vakre navnet, går det i rype på Arne Brimis eventyrsted i Jotunheimen.
Siden han forlot Fossheim hotell i Lom, har han møysommelig bygget opp et slags Brimi-slott i Brimi-land (ja, det står det på Statens Vegvesens skilting) der han selv har vært byggeleder og arkitekt, der han er kjøkkensjef, vert og skrøneforteller. Vel så mye som naturens egen mat, handler det om opplevelser på Vianvang, om å drikke jegerens skål (dram med rypehjerte i) ved utepeisen eller ta lunsjen ute i terrenget. Champagne smaker best på en fjelltopp, mener Brimi.
Jotunheimen. Til Vianvang kommer finanstopper og andre matglade mennesker som vil oppleve naturen og smaken av den. |
– Vianvang er mitt, akkurat slik jeg vil ha det. Her kan jeg gjøre som jeg vil, sier han.
For eksempel serverer han ikke brus der, fysjom, men eksklusiv eplemost er å få. Vinteren kom tidlig i fjellet i år. Lett snøføyk dekker høstbladene, krekling og tyting, altså tyttebær.
Friheten i fjellet
Brimi ergrer seg litt, for rypejaktens skyld. Det er enklere uten snø. På knippet sitt har han høstens fangst hittil, rundt ti ryper og en orrhane. Litt tynt, men det er lite rype i år. Ellers er Vianvang fylt opp av ryper. Rype i skifergulvet. Rypefotografier. Antikvariske rypeplansjer. Rypesaltkar. Rypekunst. Rypenips. Rypespor på vegg, kopper og tallerkener. Rypeværhane.
– Der oppe ser du en pakke japanske rypekjeks, sier Brimi og peker på en hylle.
For trodde du rype var noe urnorsk? Rype finnes i høyfjellsstrøk i Europa og Asia.
Enkelt. Fjellmandelpotet, delikatesseløk, rypebryst og stekepanne. Se oppskrift nederst i saken. |
– Det er 30 år siden jeg begynte å gå på jakt selv. På jakt glemmer jeg alt annet, det er en voldsom frihet. Rypa er med sin formidable smak av høyfjell det kjøttet som mest elegant i verden formidler omgivelsene sine. Rypa er et barometer, sier Brimi.
Han tar ei hvit- og brunstenket rype, klipper av føttene, som likner dyrelabber med pels, klipper av hodet, klipp, klipp, klipper opp i brystskinnet.
– Nå skal vi sjekke kroen, den vesle posen der hun samler opp maten, og se hva hun har spist.
Ut drysser krekling, tyttebær og dets blader, skudd av krekling. Så drar han av skinnet.
– Bestemt, men ikke brutalt, sier Brimi.
Hjertetartar
Der ligger rypa, skinnende mørkerød på Brimis benk. Han kutter under brystbenet og plukker fram hjertet.
– Et hjerte med stor kapasitet, fra 17-18 slag i minuttet til 350. Det kan du hakke opp og lage en liten tartar av.
Han klipper gjennom vingen og nakken, klipper opp brystbeinet.
– Skroget kan du brune og koke rypesuppe eller kraft på. Men kraft fra villfugl har lett for å bli besk. Ikke la den koke for lenge – om lag 20 minutter, sier Brimi.
Han skjærer to nydelige brystfileter fra brystbeinet. Han bruner ben og slenger dem oppi en diger gryte som står og putrer med fløtesaus og varmer en stekepanne.
Optimal. For at rypesmaken skal bli helt optimal, må du bare ha på stekesmøret og ingen annen saus, mener Arne Brimi. Da kommer elegansen og smaksrikdommen frem. |
– Du skal ikke være redd smøret, sier Brimi og slenger, la oss si en neve, smør i pannen.
På forhånd har han stekt litt fåresopp han fant borti lien, og lokalt dyrket delikatesseløk og mandelpoteter i skiver.
– Stek først brystet litt med skinnsiden ned. Hinnen er ikke seig, men tjukk, og trekker seg sammen – og trekker ut saft hvis det ligger for lenge, sier Brimi.
Kokken legger potet og løk på tallerkenen, skjærer opp rypebrystet som er lett stekt, nesten rått. Øser over smør fra stekepannen.
– Smør har 25 fettsyrer som kroppen trenger, opplyser Brimi.
– Vi får vel ta på saus, sier han og ser mismodig ut.
– Men selv foretrekker jeg rypa bare slik, med potet, løk og smøret fra stekingen. Og litt maldonsalt.
Fakta: Rype (Lagopus)
Fugleslekt i skogshønsfamilien. Fjellrype og lirype (litt større) er utbredt i arktiske strøk og fjellområder i store deler av Europa, Asia og Nord-Amerika. En tredje art, hvithalerype, fi nnes i Nord-Amerika.
Rundt en halv million skytes hvert år, men i perioder med lite fugl innføres det ofte begrensninger.
Fjærdrakten er mest brun om sommeren, mest hvit om vinteren.
Hunnrypa kalles høne, hannen kalles stegg.
Jakt er tillatt fra 10. september til 28. februar, i deler av Nord-Norge til 15. mars.
Snorre nevner rypejakt i forbindelse med kongsemnet Håkon Magnusson Toresfostres død i 1094.
Kjøttet har mørk rød farge. Det skyldes den sterke blodgjennomstrømmingen i musklene som ville fuglearter har.
Kilder: snl.no og wikipedia.no
Fakta: Arne Brimi
Brimi var Norges første store kjendiskokk og første deltager i Bocuse d’Or.
Fossheim hotell i Lom ble viden kjent for matopplevelser da Arne Brimi var kjøkkensjef der. I dag eier og driver han Vianvang i Jotunheimen.
Hjertebarnet er norske råvarer og norsk matkultur. Innsatsen for dette har gjort ham til ridder av St. Olavs orden.
Tv-suksessen «Gutta på tur» med Arne Hjeltnes, Bjørn Dæhlie og Vegard Ulvang har ført ham til en rekke land, og er blitt til 50 programmer siden 1995.
Flere kokebøker har kommet fra hans hånd.
Fakta: Rypetips
Rype skal henge etter hodet i maks en uke etter jakt, i høsttemperatur.
Rype fra en god frysedisk er ofte bra.
God saks gjør jobben lettere.
Ingredienser
- 1 rypebryst
- 1 mandelpotet
- 2 delikatesseløk, eller sjalottløk
- litt sopp, det du har
- smør
Slik gjør du
Stek skiver av løk og mandelpotet i smør i pannen og sett til side. Rist sopp i pannen på samme måte.
Ha en god klatt smør i pannen på middels varme. Legg i brystene med skinnsiden ned når smøret skummer, la dem ligge kun åtte-ti sekunder før du snur dem.
Stek videre , og snu ofte mens du øser smør over brystene. Etter fi re-fem minutter er de klare.
La dem hvile mens du varmer opp potetene/løken/soppen i pannen igjen.
Servér brystene til potetblandingen og hell stekesmøret over.
Denne artikkelen er tidligere publisert i D2.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.